Тезаурус вкусов

Важнейшей характеристикой, неотделимой от освежающего, фруктового, «зеленого» вкуса яблок, является соотношение в них кислого и сладкого. Представьте себе непрерывную шкалу, которая простирается от сладких сортов Фудзи (Fuji), Гала (Gala) через средний Голден Делишез (Golden Delicious), терпкие Брэберн (Braeburn), Пинк Леди (Pink Lady) и Гренни Смит (Granny Smith) к крайне кислому десертному сорту Брамли (Bramley). Сорт также определяет наличие своеобразных вкусовых характеристик, таких, как цветочные ноты (роза) или фруктовые ноты (чернослив, груша, ананас, клубника, ревень). Яблоки могут содержать и пряные ноты (мускатный орех, анис), молочные ноты (сливочное масло, сливки, сыр), ореховые ноты (особенно вблизи сердцевины, поскольку семечки имеют вкус миндаля), наконец, намеки на вкус меда, вина и жевательной резинки. Яблоко – это самый культивируемый фрукт в умеренном климате, причем не только из-за его превосходного вкуса, но потому, что он универсален. Яблоки можно есть свежими, но и в переработанном виде они отлично подходят для приготовления пирогов, тортов, пудингов; из них можно делать желе, соусы, вкусные соки, наконец, сидр и бренди.

Яблоко и ананас.См. Ананас и яблоко

Яблоко и анис.См. Анис и яблоко

Яблоко и апельсин. Несравнимые фрукты, которые, однако, нельзя назвать несочетаемыми. Найджел Слейтер (Nigel Slater) предлагает вам взять пару очищенных десертных яблок, разрезать их на осьмушки и потушить в 50 г сливочного масла в течение 6–7 мин. После этого перенесите яблоки на подогретое блюдо для десерта. Высыпьте в сковороду с жидкостью 2 ст. л. коричневого сахара и размешивайте ее 2–3 мин., пока яблочное масло не карамелизируется. Влейте сок одного большого апельсина, положите его цедру и добавьте 150 мл густых сливок. Как только смесь начнет пузыриться и густеть, вылейте ее на яблоки и разложите десерт на две тарелки.

Яблоко и арахис.См. Арахис и яблоко

Яблоко и бекон.См. Бекон и яблоко

Яблоко и ваниль.См. Ваниль и яблоко

Яблоко и гвоздика. По мнению Роберта Кэрриера (Robert Carrier), ни один яблочный пирог не будет яблочным пирогом в полном смысле этих слов, если в нем нет намека на гвоздику. По мнению Элизабет Дэвид (Elizabeth David), яблочный пирог с гвоздикой – несъедобен. Не хочу навязывать свое мнение, но мне кажется, что это зависит от сорта яблок и от времени года. Яблоки с сильным характером и высокой кислотностью (каковыми и являются многие сорта пищевых яблок) без всякой внешней поддержки обеспечат на вкусовом фронте прекрасный контраст с мягким маслянистым тестом – как крошащимся, так и бисквитным. Эту задачу могут решить и некоторые десертные яблоки: так, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) рекомендует для яблочных пирогов сорт Голден Делишес (Golden Delicious). Впрочем, большинству десертных яблок не хватает кислотности, чтобы сохранить в процессе приготовления свой великолепный свежий фруктовый вкус, и их лучше есть сырыми. При необходимости вкус готовых десертных яблок можно улучшить, добавив к ним свежевыжатый лимонный сок и сладкие специи типа гвоздики и корицы. Если вы выращиваете собственные яблоки или храните на холоде свежие яблоки, купленные на рынке, то должны заметить, что при длительном хранении и пищевые, и десертные яблоки становятся менее кислыми и более сладкими. Даже кислейшие яблоки сорта Брамли (Bramley) к марту становятся съедобными (хотя и остаются резковатыми).

Яблоко и грецкий орех. Имеют много общих «деревенских», осенних вкусов. Смешайте их со свеклой, апельсином и водяным крессом – и вы окажетесь в октябре в Новой Англии.