Тезаурус вкусов

Яблоко и «черный пудинг». Я впервые попробовала эту простую комбинацию в закусочной под названием Aux Charpentiers в парижском квартале Сен-Жермен. Чтобы войти в это заведение, вы должны открыть тяжелую дверь и отодвинуть плотную занавеску из выцветшего бархата. Эта процедура заставила меня почувствовать себя Эдмундом, попавшим через платяной шкаф в Нарнию – с той только разницей, что он попал в волшебную страну из снега и льда, где его угостили рахат-лукумом, а я очутилась в 1930-х годах и в парижской столовой для работяг, где мне подали «черный пудинг». Попробуйте приготовить это блюдо промозглым осенним вечером, когда вам захочется быстро сделать что-то сытное. Выберите съедобное яблоко, которое держит форму при приготовлении – лучше пикантное, чтобы компенсировать насыщенную пряность «черного пудинга». Очистите яблоко, выньте семена и разрежьте его на восемь кусочков. Обжарьте их до мягкости и появления золотистой корочки в смеси, состоящей из кусочка сливочного масла и 1 ст. л. арахисового масла. Когда яблоко будет почти готово, положите в ту же сковороду «черный пудинг» и прогрейте смесь еще несколько минут. Подавайте исключительно с бокалом холодного вионье (Viognier) с персиковым вкусом.

Яблоко и шалфей.См. Шалфей и яблоко

Груша

Груша не такая твердая и кислая, как ее родственник яблоко, но и не такая нежная, как поначалу кажется. Характерный вкус груши сохраняется в процессе консервирования и даже (что еще более впечатляет) в процессе дистилляции в о-де-ви. Для консервирования и производства о-де-ви, а также многих продуктов с грушевым вкусом чаще прочих используют грушу Вильямс (Williams). Среди свежих плодов высоко ценятся груши Дойен дю Комис (Doyennй du Comice). Этот сорт был создан еще в 1849 году, но до сих пор не превзойден по качеству. Сливочные груши, например Боск (Bosc) или Анжу (Anjou), также ценятся за их богатый вкус, сильный аромат и маслянистую текстуру. Сладкий винный характер груши делает ее отличным партнером для острого сыра или ингредиентов с дубильным послевкусием, например грецких орехов и красного вина. Сочные хрустящие груши Наси (Nashi), или азиатские груши, также гармонично входят в сочетания, но отличаются еще более грушевым/дынным характером.

Груша и анис. Азиатская груша Наси (Nashi) имеет вкус обычной груши, но похрустывает, как яблоко. Это делает особенно приятным ее появление в сыром виде в тех салатах, где ее сопровождает идеальный партнер с изысканным ароматом – тонко нарезанная луковичка фенхеля. Можно заставить Наси вспомнить свои азиатские истоки: очистите грушу, удалите семена и проварите ее целиком в сиропе, приправленном звездчатым анисом. Такая груша отлично подойдет к сливочному мороженому, но и с ванильным будет смотреться неплохо. См. также Говядина и груша.

Груша и банан. У конфет со вкусом банана и грушевых леденцов есть общий источник вкуса – фруктовый эфир изоамилацетат. Кстати, именно этот эфир, который еще называют феромоном атаки, выбрасывает жало пчелы, когда ей нужно предупредить других пчел о присутствии чего-то или кого-то, кого стоило бы сильно ужалить. Мораль: проходя мимо ульев, подумай, те ли конфеты ты купил.

Груша и говядина.См. Говядина и груша

Груша и голубой сыр.См. Голубой сыр и груша