Тезаурус вкусов

Груша и грецкий орех. Мягкое «осеннее» сочетание, которое в данном классическом салате оживляет пикантный голубой сыр. Начните с того, что надрежьте одну из груш, чтобы понять, придется ли их чистить. Если это не слишком сложно, то лучше сохранить кожицу с ее неповторимыми вкусом и текстурой. Разрежьте на четвертинки две груши, выньте из них семена, нарежьте на тонкие ломтики и опустите последние в 500 мл подкисленной воды (воды, в которую добавлена 1 ст. л. лимонного сока). Вымойте, просушите и, если необходимо, нарежьте листовой салат (хорошо «работают» кресс-салат, радиккио и цикорий). Раскрошите или нарежьте 125 г голубого сыра. Разомните большую горсть грецких орехов (для достижения более полного вкуса их можно сначала обжарить, но подойдут и необжаренные). Сделайте дрессинг из 3 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. хересного уксуса и приправ. Полейте этим дрессингом листья салата, перемешайте их с грецкими орехами, половиной голубого сыра и обсушенными ломтиками груш. Посыпьте салат оставшимся сыром и подавайте к столу. Груши с грецкими орехами также значительно обогатят вкус тарта или пирога.

Груша и кардамон. Можно объединить эти компоненты в «перевернутом» торте (тарт «Татен»), но особенно хорошо они сочетаются в том случае, когда вкус груши в определенной степени сохраняет свой четкий фруктовый характер и контрастирует с прекрасными цветочными характеристиками кардамона – так, например, происходит в сорбе. Проще всего сделать сахарный сироп со вкусом кардамона и добавить его к очищенной груше. Немного грушевой о-де-ви только оживит десерт.

Груша и каштаны.См. Каштаны и груша

Груша и козий сыр.См. Козий сыр и груша

Груша и корица. Поварите грушу в обычном сахарном сиропе, и вам станет понятно, почему их, как правило, тушат с корицей в вине. Без сильных вспомогательных ароматов готовые груши могут приобрести слишком легкий вкус, напоминающий вкус переваренной репы. По той же причине корица является полезным дополнением и к таким горячим блюдам из груши, как «перевернутый» пирог тарт «Татен» и клафути (clafoutis). Устав от традиционных абрикосов, чернослива и фиников, я однажды приготовила сушеные груши в сладком марокканском кускусе с корицей и сахаром – блюде, которое называется сеффа (seffa). Обжарьте горсть тертого миндаля до золотистого цвета и отложите в сторону. Мелко нарежьте четыре сушеные груши. Выложите 200 г кускуса в миску и размешайте в нем 4 ст. л. коричневого сахара. Влейте 250 мл кипятка, добавьте 25 г сливочного масла, накройте крышкой и оставьте на 5 мин. Перемешайте кускус вилкой, чтобы сделать массу рыхлой. Добавьте в смесь большую часть груш и миндаля, 2 ч. л. апельсиновой воды и 0,5 ч. л. молотой корицы и хорошо перемешайте. Подавайте, разложив по небольшим мискам и посыпав оставшимися грушами и миндалем. В Марокко сеффу часто подают со стаканом молока или пахты. Мне также очень нравится охлажденный сладкий напиток ласси (lassi), который подают в маленьких марокканских чайных стаканчиках.

Груша и миндаль. Естественная пара, олицетворяющая стиль и сдержанность. Отберите у них избыток вкуса, сделайте пудинг из сладкой груши и миндальных круассанов. Это будет пудинг из хлеба с маслом, но в костюме от Армани. Замечательно, если у вас сразу найдется три лишних миндальных круассана, но я понимаю, что так бывает редко, поэтому лучше просто купить их на три больше, чем обычно. Разрежьте круассаны на кусочки толщиной 2 см и уложите их в смазанное сливочным маслом мелкое блюдо объемом 1 л вместе с парой очищенных и нарезанных на кусочки груш. В кастрюле вскипятите смесь из 500 мл молока и 500 мл сливок. Взбейте одно яйцо, четыре яичных белка и 1 ч. л. миндального экстракта с 3 ст. л. сахара, влейте во взбитые яйца молочную смесь. Залейте смесью груши и оставьте на 10 мин., затем выпекайте в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин.

Груша и прошутто. Я видела, как их комбинируют в пицце, в горячих бутербродах панини, в огромном количестве «элитных» салатов. Но мне кажется, что на самом деле они не хотят ничего иного, как остаться вдвоем. Идеальная пара.

Груша и рассольный сыр.См. Рассольный сыр и груша

Груша и свинина. Сочетание свинины с яблоками стало столь популярным, что кажется, будто у груши здесь нет никаких перспектив. Но это не так: груши тоже отлично сочетаются со свининой, потому что привносят во вкус мяса сладкие ноты. Если яблоки хорошо «работают» со свининой потому, что их кислотность прорывается через жирность мяса, то сладкие груши лучше смотрятся с маленькими жареными кусочками свинины, например с филе. В лондонской кондитерской Konditor & Cook подают пирог, увенчанный пюре из груши и ломтиками жирной чоризо. Вкус – восхитительный!