Читаем Тезаурус вкусов полностью

Ананас и грейпфрут. Возьмите кусочек ананаса и ломтик грейпфрута и представьте себе, что лежите в гамаке где-то в тропиках или, по крайней мере, в районе Аксбридж, на западной окраине Лондона, где Coca-Cola Company разливает свой напиток Lilt. А может быть, вы почувствуете себя на Луне? В 1969 году экипаж космического корабля «Аполлон-11» запивал напитком из ананаса и грейпфрута свою первую лунную еду – ломтики бекона, персики, кубики сахарного печенья. Нет, это был не Lilt, его запустили в производство только шесть лет спустя, да и не попал бы он в любом случае на борт «Аполлона». Напитки, которые употребляются в ходе космических миссий, делают размачиванием сухого сырья. К тому же, поскольку пузырькам углекислого газа в условиях невесомости не хватает плавучести, даже если астронавты все же сумеют поглотить пенистую массу, то они не смогут ее даже отрыгнуть: придется ждать, когда масса сама найдет для себя тот или иной выход. Считается также, что невесомость негативно влияет на восприятие вкуса, поскольку частицы, с помощью которых мы его обнаруживаем, реже встречаются с нашими обонятельными луковицами. С большой вероятностью можно утверждать, что ананас и грейпфрут ждал в космосе очень теплый прием. Для дополнительной информации о потенциальных возможностях вкуса грейпфрута см. Грейпфрут и моллюски.

Ананас и клубника. Ричард Олни (Richard Olney) считает, что в силу своей кислотности клубника является одним из немногих продуктов, которые особенно хорошо сочетаются с ананасом (два другие – малина и апельсиновый сок). К тому же в этом случае наблюдается определенное перекрытие вкусов. Некоторые эксперты считают, что во вкусе лучших сортов клубники есть достаточно прозрачный намек на вкус ананаса. Если вы захотите вырастить свою собственную клубнику со вкусом ананаса, обратите внимание на сорта Кливленд (Cleveland) и Burr’s New Pine, описанные в «Книге о западных фруктах» (Western Fruit Book) Эдварда Джеймса Хупера (Edward James Hooper). Книга вышла в 1857 году.

Ананас и кокос.См. Кокос и ананас

Ананас и корица. Ананас, как и клубника, в сочетании с сахаром и корицей дает натуральный вкус, не сильно отличающийся от вкуса сахарной ваты. Аналогичный «эффект карамели» может быть достигнут корицей и ананасом во французском яблочном пироге «наизнанку» тарт «Татен» (tarte Tatin).

Ананас и листья кориандра. Линн Китчен (Leanne Kitchen) отмечает сочетаемость ананаса с азиатскими блюдами и ингредиентами, например с карри и листьями кориандра. Сочетание ананаса и листьев кориандра также типично для Мексики, где произрастают оба растения (см. Ананас и свинина). Если у вас есть бульон из окорока, попробуйте сделать поразительный суп из черной фасоли. Замочите 250 г черной фасоли на ночь. Слейте воду, обсушите фасоль, а затем доведите ее до кипения в литре бульона. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 45–60 мин.; за это время фасоль должна стать мягкой. Выньте примерно четверть содержимого, разотрите его блендером и влейте обратно в суп, чтобы загустить его. Перед подачей размешайте в супе немного листьев кориандра и измельченных свежих ананасов (нарежьте очищенный ананас без сердцевины вдоль на восемь кусков, а затем нарежьте их вдоль волокон на короткие ломтики). При желании можете добавить к супу мелко нарезанную ветчину. Если вам кажется, что бульон недостаточно хорош, вы всегда можете размягчить лук и копченый бекон в суповой кастрюле, а потом уже добавить туда фасоль и литр воды.

Ананас и малина.См. Малина и ананас

Ананас и манго.См. Манго и ананас

Ананас и моллюски.См. Моллюски и ананас

Ананас и прошутто.См. Прошутто и ананас

Ананас и свинина. Стоит съездить в Мексику хотя бы для того, чтобы попробовать такос аль пастор (tacos al pastor), уличный фастфуд, который представляет собой лепешки с жаренной на гриле свининой, увенчанные свежим ананасом. В ходе приготовления сок ананаса течет по мясу, одновременно создавая темно-коричневую корку и смягчая мясо с помощью протеолитического фермента бромелайна, который расщепляет коллагены. Нарезанную свинину подают в теплых кукурузных лепешках тако (tacos) с гарниром из сладкого лука, ананаса, сока лайма и большого количества кориандра.

Ананас и твердый сыр.См. Твердый сыр и ананас

Ананас и манго.См. Манго и ананас

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука