Читаем Тезаурус вкусов полностью

Ананас – сам по себе коктейль. Полностью созревший ананас объединяет в себе массив сочных фруктовых вкусов с пряными, пьянящими кондитерскими ароматами классических партнеров фруктов – ванили, рома, кокосового ореха и карамели. Поскольку ананасы срывают недозрелыми, поступающие в продажу плоды часто не успевают полностью раскрыть свой вкус и продемонстрировать идеальный баланс кислинки и сладости. Чтобы проверить спелость ананаса, понюхайте его у основания – здесь остались следы самой старой его части, завязи, самой сладкой и самой вкусной.

Ананас и авокадо. Один бразильский священник написал в 1557 году, что ананас – это плод, «настолько благословленный Господом, что срывать его достойны только руки богини Венеры». В том же XVI веке испанский историк Фернандес де Овьедо (Fernandez de Oviedo) писал, что ананас похож на персик, айву и очень маленький арбуз, а на вкус «столь аппетитен и сладок, что в этом случае мне не хватает слов, чтобы должным образом восславить сей предмет». А искатель приключений Эдвард Терри (Edward Terry), который путешествовал по Индии в 1616 году, с чисто английской сдержанностью охарактеризовал вкус ананаса как «приятную смесь из клубники, вина кларет, розовой воды и сахара». В XVIII веке немецкий философ и поэт Генрих Гейне (Heinrich Heine) говорил об ананасах с тем же придыханием, с которым он повествовал о свежей черной икре или бургундских трюфелях. Читая такие отзывы, не удивляешься тому, что ананас ведет себя капризно, как оперная дива. Он не дает застывать желе, в его присутствии свертываются сливки – в общем, ананас доводит другие продукты до полусмерти, так что обращаться с ним нужно осторожно. Меньше всего проблем возникает в том случае, если подать ананас à la Garbo, то есть соло. Джейн Григсон (Jane Grigson) примерно то же говорит об авокадо, которое плохо сочетается со всеми другими продуктами, за исключением горстки «великолепных партнеров», в число которых, кстати, входит ананас. Так что смело нарезайте их в сальсу или используйте тонкие ломтики ананаса и авокадо для приготовления сэндвича с жареной рыбой.

Ананас и анис.См. Анис и ананас

Ананас и анчоусы. Ныок нам (Nước Nam) – это вьетнамский соус для макания, сделанный из рыбного соуса (в Юго-Восточной Азии, как правило, такие соусы делают из ферментированных анчоусов), сока лайма, чили и сахара. Аналогичный, но еще более острый соус для макания говядины или жареной рыбы делают путем смешивания густого, неразбавленного рыбного соуса мам нем (Mắm nêm) с измельченным ананасом, чили, сахаром, чесноком и соком лайма.

Ананас и апельсин.См. Апельсин и ананас

Ананас и банан. Плоды дерева черимойя (cherimoya) по виду представляют собой нечто среднее между яблоком Гренни Смит (Granny Smith) и броненосцем, и на вкус – помесь ананаса, банана и клубники.

Ананас и бекон.См. Бекон и ананас

Ананас и белый шоколад.См. Белый шоколад и ананас.

Ананас и ваниль. Известный поставщик ананасов компания Dole в 1920-х годах развернула маркетинговую кампанию, в рамках которой опубликовала рецепт «перевернутого» торта с ананасом. Рецепт мгновенно стал невероятно популярным, что неудивительно: сочетание ирисового, слегка карамельного вкуса ананаса со сливочно-ванильным вкусом воздушного теста – это нечто совершенно потрясающее. За первым рецептом «перевернутого» торта последовали рецепты других изысков (с клюквой и персиком, с кленовым сиропом и грушей, с апельсином и кардамоном), но ни один из них не шел ни в какое сравнение с волшебным вкусом ананасного оригинала.

Ананас и виноград.См. Виноград и ананас

Ананас и голубой сыр.См. Голубой сыр и ананас

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука