Тезаурус вкусов

Ревень и миндаль. Шотландский десерт кранахан (cranachan) первоначально состоял из сливок, сливочного сыра, меда и поджаренной овсянки – наверное, он был изобретен до того, как стало обязательным беспокоиться о состоянии сердца потребителя. Потом – похоже, совсем недавно – в рецепт включили виски и малину. При этом единственная малина, которую вы можете заполучить у нас в январе, – это безвкусные пупырчатые шарики, наполненные чистой кислотой, которые продаются в супермаркетах. Из-за этого однажды, в день рождения Роберта Бернса, я и придумала этот, с позволения сказать, спин-офф: положить вместо малины ревень. Ревень имеет приятную остроту, похожую на резкость малины, а вместо виски я добавляю ликер «Амаретто» (Amaretto). Почему? Отчасти потому, что миндаль является естественным партнером для ревеня, отчасти потому, что его из-за сладости и пониженного содержания алкоголя от «Амаретто» бросает в жар не так сильно, как от шотландского виски. Обжарьте 50 г овсянки до золотистого цвета и отставьте в сторону остывать. Нарежьте шесть палочек ревеня на кусочки размером 2 см, положите их в жаропрочную посуду, смазанную сливочным маслом. Посыпьте 150 г сахара, накройте фольгой и запекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Выньте ревень и поставьте остывать. Взбейте 200 мл сливок так, чтобы они держали форму, потом размешайте в них 4/5 поджаренных овсяных хлопьев, приготовленный ревень, 2 ст. л. ликера «Амаретто» и 2 ст. л. жидкого меда. Разделите массу на четыре тарелки, припорошите каждую оставшейся овсянкой и, наконец, придайте блюду вид Шотландского нагорья (Хайленда), посыпав его кусочками поджаренного миндаля.

Ревень и можжевельник. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) предлагает блюда с ревенем, приготовленные семью разными способами: например, сочетая его с козьим молоком, с пенкой от зеленого чая или с джином. Вместо того чтобы замаскировать вкус ревеня сахаром, Акац любит подчеркнуть присущую растению кислинку, которой он противопоставляет «смелые» ароматы, например запахи лаванды и лаврового листа. Я предпочитаю сочетать ревень с можжевельником и джином в сорбе (джин, как и водка, придает вкусу сорбе ублажающую гладкость).

Ревень и огурцы. Я любила погружать сырые палочки ревеня в сахар и постепенно, кусочек за кусочком, их откусывать – без сахара от кислого ревеня сводило скулы. Главное в этом деле было захватить побольше сахара с помощью стебля ревеня, который, как и стебель сельдерея, имеет форму совочка. Эффект при этом был такой, какой бывает от кисловатых и сомнительно полезных рыбных палочек, которые можно найти в некоторых закусочных – лимонный шок, который вызывает обильное слюноотделение, но быстро проходит, а за ним – усиливающаяся «хрусткая» сладость. Я никогда не думала, что ревень можно макать в соль, пока не прочитала книгу Полы Вулферт (Paula Wolfert), в которой она сообщает, что так поступают в Турции. Дальнейшие изыскания привели меня к иранскому рецепту, в котором тонко нарезанные огурец и ревень посыпают солью, оставляют на некоторое время, а затем смешивают с рукколой, лимонным соком и небольшим количеством мяты. Вулферт предлагает такой салат в качестве гарнира к тушеному лососю.

Ревень и розмарин.См. Розмарин и ревень

Ревень и свинина.См. Свинина и ревень

Ревень и «черный пудинг».См. «Черный пудинг» и ревень

Ревень и шафран. Ревень подталкивет к экспериментам. Марк Битман (Mark Bittman), рассказывающий о кулинарии в The New York Times, описал свои опыты с рядом вкусовых сочетаний. Он отверг эстрагон, мяту, зиру и кориандр, прежде чем остановиться на шафране, в котором обнаружил почти мистическую, «неуловимую глубину вкуса», которая прекрасно сочетается с ревенем. Мастер рекомендует подавать ревень и шафран к обычной жареной рыбе. См. также Ревень и можжевельник.

Томаты