Тезаурус вкусов

Виноград и свинина. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) предлагает подавать сосиски с виноградом из тех соображений, что кисло-сладкий виноград приятно сочетается со свининой. Просто сварите сосиски (итальянские сосиски, если вам удастся их достать) и, когда они будут почти готовы, добавьте в кастрюлю целые ягоды винограда. Варите, пока виноград не полопается. См. также Чили и анис.

Виноград и твердый сыр.См. Твердый сыр и виноград

Виноград и цыпленок. Виноград дополняет легкое мясо, например куриное и (что более известно) нежное перепелиное. Перепела с виноградом на кофейном столике, как они изображались в глянцевых поваренных книгах, часто требовали к себе в сопровождение виноградные листья и, конечно, вино. В старые, но недобрые времена от вас могли перед подачей потребовать бланшировать виноград, снять кожицу со всех ягод до единой и удалить из них семена. В наши дни практика удаления семян из зеленого винограда находится где-то рядом с устаревшими технологиями. Произошло это благодаря тому, что на рынке стал доминировать бескосточковый виноград Томпсон, выведенный в середине XIX века в Калифорнии английским виноградарем Уильямом Томпсоном (William Thompson). Правда, сорт Томпсон имеет среднюю по толщине кожицу, так что перед подачей к блюду из перепелов или куриного мяса его по-прежнему приходится чистить. Как и в случае томатов, бланширование производится намного легче, если плоды не совсем созрели.

Ревень

Этот овощ – уроженец Сибири. Листья его ядовиты, поэтому мы едим только розовые черешки или стебли. Когда его интенсивная кислотность компенсируется достаточным количеством сахара, вкус ревеня становится гораздо более увлекательным – это такое сочетание нот засахаренной клубники с фруктовым вкусом печеных яблок плюс мощная низкая нота благоухающей теплицы, наполненной созревающими томатами. При этом фруктовые ноты во вкусе ревеня в состоянии выдержать варку и сохраняют свою свежесть даже после добавления сахара. Ревень лучше всего сочетается с откровенно сладкими ингредиентами (кленовым сиропом, медом или анисом), дополнительно подслащенными еще и ванилью, миндалем, сливками или сливочным маслом. Некоторые пользуются кислотностью ревеня, напоминающего по вкусу крыжовник или кислые яблоки, и сочетают его с жирным мясом и жирной рыбой.

Ревень и анис.См. Анис и ревень

Ревень и апельсин.См. Апельсин и ревень

Ревень и баранина. Какие функции выполняет ревень? Это можно увидеть, попробовав сладко-пряные жирные североафриканские блюда, приготовленные в таджинах, или приготовив иранский хореш (khoresh). Размягчите нарезанную большую луковицу в смеси арахисового и сливочного масел, добавьте 500 г нарезанной кубиками баранины и доведите до золотистого цвета. Добавьте щепотку шафрана и 1 ч. л. гранатового сиропа, влейте достаточно воды, чтобы она покрыла мясо. Тушите на медленном огне под крышкой полтора часа. Пока мясо будет тушиться, обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный большой пучок петрушки с мятой и через полтора часа добавьте в хореш. За 5–10 мин. до готовности добавьте три палочки ревеня, нарезанные на кусочки размером 3 см, один раз перемешайте, накройте крышкой и оставьте до тех пор, пока ревень не протушится, но еще будет сохранять свою форму. В хореш часто попадают обжаренные травы, и хотя зелень обычно теряет свой вкус в процессе приготовления, в данном случае травы присутствуют в достаточных количествах, что позволяет им сохранить вкус и (еще одна цель) сделать блюдо более густым. Подавайте с рисом басмати.