Тезаурус вкусов

Найти неплохие консервированные томаты гораздо легче, чем купить вкусные свежие. Посмотрите на банку итальянских консервированных томатов: если у них на этикетке написано San Marzano D.O.P., то это хорошие томаты. Правда, оригинальный сорт Сан-Марцано (San Marzano) был почти полностью уничтожен в 1970-х годах вирусом огуречной мозаики, но сегодня доступна его замена – рекомендованный производителем помидор с мясистой текстурой, который лучше других подходит для термической обработки. Существуют также отличные органические бренды томатов из Калифорнии. Консервированные томаты немного проваривают (это обычная практика при изготовлении консервов), поэтому они имеют более сернистый, джемовый и пряный вкус, чем их свежие «коллеги». Вкус свежих томатов – кислый, сладкий и соленый, аромат – листовой, фруктовый и цветочный. Лучшие характеристики вкуса развиваются в том случае, если томаты полностью вызревают на кусте и демонстрируют оптимальную насыщенную сладость и кислотность. Если вы не можете выращивать свои собственные томаты, то покупайте томаты черри – часто они являются наилучшим выбором с точки зрения вкуса. Другой вариант – вложите деньги, которые вы могли бы потратить впустую на покупку невкусных томатов по высоким ценам, в приобретение бутылки высококачественного бальзамического уксуса, он обеспечит сладость и кислотность, которых так не хватает томатам. (Кстати, вкус клубники также усиливается бальзамическим уксусом. См. раздел Томаты и клубника, где рассказывается об их потенциальной взаимозаменяемости.) Томаты также имеют вкус умами. Хестон Блументаль, исходя из предположения о том, что семена томата содержат больше вкусовых соединений, чем их мякоть, провел совместно с учеными из Университета Ридинга (Reading University) исследования, которые подтвердили, что они на самом деле более богаты глутаминовой кислотой, – это не только делает их особенно вкусными, но также усиливает вкус других ингредиентов.

Томаты и авокадо.См. Авокадо и томаты