Тезаурус вкусов

Томаты и бекон. Какой контраст! Соленый бекон и кисло-сладкий томат. Как хорошо они сочетаются с хрустящим горьким листиком салата в сэндвиче, который называется BLT (Bacon, Lettuce, Tomato – бекон, салат, томат)! Увы, это сочетание оказалось не столь хорошо в том первом ужине с пастой аль-аматричана аматриджана (all’amatriciana), который я приготовила для своего будущего мужа. Вы думаете, в этом блюде невозможно ничего испортить? Судите сами. Я обжарила с дюжину нарезанных ломтиков панчетты в оливковом масле до образования хрустящей корочки, сняла их со сковороды и отложила в сторону. После этого я смягчила нарезанный лук в жире, оставшемся от обжарки бекона, выложила в сковороду банку консервированных целых томатов, раздавила их деревянной ложкой, добавила по 1 ч. л. молотого чили и сахара, положила приправы. Пока смесь медленно тушилась на слабом огне, я проскользнула в спальню, чтобы навести хоть какой-то порядок в комнате, забитой старой обувью, поваренными книгами, оборудованием для домашнего тренажерного зала, обертками конфет в шкафу и т. д., а потом с беспечным видом вернулась на кухню, чтобы помешать соус. «Нужно добавить сахара, – подумала я, – чтобы сбалансировать резкость томатов!» Но острота осталась у меня на языке, и это настолько меня обеспокоило, что я выскочила из ванной, где подводила глаза, и добавила к смеси еще одну чайную ложку сахара. Так оно и пошло: ложка за ложкой, ложка за ложкой, пока соус не принял вид сахарной глазури. Наверное, это блюдо уже можно было называть pasta alla diabetica! Я добавила к соусу бекон и подогрела смесь, затем сварила пасту и слила воду, наконец, перемешала пасту с соусом и подала все к столу с сыром пекорино романо. И он съел это! Но я точно видела, что он поморщился! Имейте в виду, что у нервных хозяек стресс и беспокойство могут притуплять способность различать вкусы. Исследования, проведенные на людях, страдающих сезонным аффективным расстройством, выявили у них заметную разницу в высоте порогов восприятия вкусов в зимние и летние месяцы.

Томаты и белая рыба.См. Белая рыба и томаты

Томаты и болгарский перец. Вскоре после второго лета любви наступило первое лето с Делией. Неуклюжие горшки с чили кон карне (chilli con carne) времен нашей молодости уступили место салату с кускусом и запеченными овощами и острой заправкой в духе пасты харисса (harissa), приготовленному в духовке рататую (ratatouille) и цыплятам по-баскски из последней летней коллекции Делии Смит (Delia Smith). И, конечно, мы наслаждались жареным пьемонтским перцем, который Делия Смит попробовала в ресторане Bibendum, шеф которого, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson), в свою очередь, ел их у Франко Тарускио (Franco Taruschio) в Walnut Tree Inn. Если бы 1993 год имел вкус, то это был бы вкус разрезанных пополам красных перцев, начиненных очищенными томатами, филе анчоусов, небольшим количеством чеснока и оливкового масла, а затем обжаренных на гриле и украшенных россыпью нарванных листьев базилика. См. также Болгарский перец и яйца.

Томаты и ваниль.См. Ваниль и томаты

Томаты и гвоздика. За преобладающий вкус темных, пряных гвоздик отвечает соединение под названием эвгенол. Он же несет ответственность за часть вкуса базилика священного и встречается в некоторых томатах. Гвоздику часто добавляют вместе с другими специями как усилитель вкуса в готовые блюда и томатные соусы, например в кетчуп. См. также Базилик и гвоздика.

Томаты и говядина.См. Говядина и томаты

Томаты и грибы.См. Грибы и томаты

Томаты и имбирь.См. Имбирь и томаты

Томаты и каперсы. Говорят, что вулканическая почва греческого острова Санторини рождает каперсы, отличающиеся уникальной интенсивностью вкуса. Часть из них сушат на солнце до тех пор, пока они не становятся бледными и очень твердыми, а потом тушат их в томатном соусе, чтобы подать в качестве сопровождения к знаменитому местному желтому гороху. См. также Картофель и томаты, и Оливки и томаты.

Томаты и картофель.См. Картофель и томаты