Читаем Тезаурус вкусов полностью

Томаты и анис. Добавьте несколько столовых ложек томатного пюре – и богатый эстрагоном, а значит, анисовым вкусом соус беарнез (Béarnaise) превратится в розовый соус шорон (Choron), названный в честь Александра Этьена Шорона (Alexandre-Étienne Choron), великого французского шеф-повара. Шорон известен тем, что, когда пруссаки осадили Париж в 1870 году и его ресторан остался без поставок, он обратил внимание на зоопарк в Булонском лесу и разработал меню, в котором значились консоме из слонового мяса, медвежья нога под соусом из жареного перца и даже блюдо «кошка с крысой». Надеюсь, что, когда вы читаете эти строки, у вас с поставщиками все нормально, так что вы можете подавать к столу соус шорон с лососем, рыбными котлетами или красным мясом. Что касается томатной пасты, то для такого соуса нужно использовать только лучшие ее варианты. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) пишет, что хорошая томатная паста – это паста, которая на выходе из тюбика имеет вкус томатов, естественным путем высушенных на солнце.

Томаты и анчоусы.См. Анчоусы и томаты

Томаты и арахис.См. Арахис и томаты

Томаты и арбуз.См. Арбуз и томаты

Томаты и базилик.См. Базилик и томаты

Томаты и баклажан. Оба овоща – члены семейства пасленовых, а как мы знаем, неправильно приготовленные поваром пасленовые могут оказаться смертельно опасными для едоков. В силу этого вы должны справляться с кислотностью томатов и горечью баклажанов кулинарными методами, а не оставлять баклажаны недоваренными и не заливать их маслом в таком количестве, что оно начинает сочиться изо всех пор. Неудивительно, что в неумелых руках даже блюдо имам баялды (imam bayildi) может получиться столь же «вкусным», как пара проваренных и выложенных на тарелку шлепанцев. При правильном же приготовлении это турецкое блюдо из баклажанов, фаршированных, среди прочего, чесноком и томатами, становится таким же возвышенным, как меланзане пармиджана (melanzane parmigiana, запеченные баклажаны в обогащенном сыром томатном соусе), паста алла норма (alla norma, классическая сицилийская паста с баклажанами, томатами, базиликом и сыром рикотта) или капоната (caponata, холодный кисло-сладкий салат из томатов и баклажанов, также сицилийское блюдо).

Томаты и баранина. Подобно кокосу, томаты могут мгновенно сделать блюдо «летним» и даже осветлить жаркόе из баранины. Когда в Греции готовят ногу молодого барашка с томатами, то в завершение всегда добавляют пасту орцо (orzo), похожую на крупный рис, которая быстро впитывает вкусы баранины и томатов. Получается насыщенное блюдо, к которому на гарнир подают только простой салат из шпината. Приступая к приготовлению ноги ягненка, заметьте время, которое понадобится, чтобы приготовить это блюдо по своему вкусу. Сделайте прорези в мякоти, вложите в них зубчики чеснока и приправьте их специями. Положите мясо в сотейник и поставьте его на среднюю полку духовки, предварительно нагретой до 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Крупно нарежьте томаты из двух банок по 400 г каждая, размешайте в смеси немного орегано, положите лавровый лист, 0,5 ч. л. сахара и приправы по вкусу. Когда до окончания приготовления мяса останется примерно час, быстро выньте сотейник из духовки, извлеките мясо и слейте жир. Влейте в сотейник томатную смесь, положите в нее мясо и верните в духовку. Когда ягненок будет готов, выньте его, неплотно оберните фольгой и отставьте в сторону. Размешайте в томатной массе 250 г пасты орцо, влейте 100 мл кипятка, верните сотейник обратно в духовку. После того как мясо отдохнет 15 мин., нарежьте его на ломтики. К этому времени паста орцо должна быть готова. Дважды проверьте, что это действительно так, и подавайте ломтики баранины к столу вместе с пастой. См. также Баранина и анис.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука