Читаем Тезаурус вкусов полностью

Виноград и арахис. Виноградное желе – это вариант № 1 для классического американского сэндвича с желе и арахисовым маслом (см. также раздел Черная смородина и арахис). Такое желе делают из винограда сорта Конкорд (Concord), вкус которого мы в Великобритании знаем только по импортному соку либо по сладостям «со вкусом винограда». В силу этого дегустирование реального винограда превращается в размышления о природе субъективности («Это? Виноград? Вы шутите?»). Я впервые попробовала виноград Конкорд в киоске на рынке, устроенном на Юнион-сквер в Нью-Йорке. «Боже мой!» – вот что подумала я тогда. Вкус винограда показался мне одновременно и очень примитивным, и очень изысканным, как у грошового леденца с сильным ароматом жасмина. Вернувшись домой, я сравнила впечатления от винограда Конкорд со вкусом виноградного сока от компании Welch, из которого получается прекрасный душистый сорбе. Смешайте 500 мл несладкого сока с 250 мл сахарного сиропа, охладите, а затем заморозьте, как обычно при приготовлении сорбе. Подавайте вместе с шариком мороженого в десерте сандэ (sundae) или к сэндвичу из темного хлеба и арахисового масла с желе.

Виноград и белая рыба.См. Белая рыба и виноград

Виноград и голубой сыр. Безусловно, одно из великих сочетаний вкусов вина и сыра – это портвейн со стилтоном (Stilton). Оба эти продукта обладают насыщенным вкусом, но такой гармоничной делает пару именно контраст между сладостью вина и соленостью сыра. По тому же принципу устроена пара сотерн – рокфор. Точно так же черный виноград, который наполняет рот насыщенным, сладким, пряным соком, является хорошим партнером для стилтона – причем не только того, что лежит на сырной тарелке, но и того, что составляет комбинацию с листьями полевого салата и несколькими орехами.

Виноград и грецкий орех. Джереми Раунд (Jeremy Round) писал о превосходном осеннем сочетании мягких, сливочных, свежих грецких орехов и мускатного винограда. Он рекомендовал использовать в этом сочетании сорт Италия (Italia), мягкий мускатный виноград, который чаще используется в виноделии, чем в кулинарии.

Виноград и дыня.См. Дыня и виноград

Виноград и клубника. Виноград, известный в Италии как fragola uva, клубничный виноград, на самом деле импортируется из США и в этой стране называется Изабелла (Isabella). Его сок обладает ярко выраженным вкусом клубники и, будучи смешан с просекко, в стиле «Беллини» (Bellini), дает коктейль «Тициан» (Tiziano) (я не сильна в живописи, но пить это мне нравится). Именно Изабеллу и штамм дикого винограда, произрастающего в Северной Америке, скрестили для получения сорта Конкорд, который имеет более широкое распространение (см. Виноград и арахис) и тоже демонстрирует различные конфетные нотки. Виноград fragola uva можно выращивать и в Великобритании: так, в лондонском Сити такая лоза есть в саду, расположенном на крыше ресторана Coq d’Argent.

Виноград и миндаль. Чтобы привлечь ваше внимание, милые и мягкие на вкус виноград и миндаль должны оказаться в экстремальной ситуации. Если виноград заморозить, то его вкус становится более концентрированным, а текстура оказывается где-то посредине между сорбе и мишками Gummi. Поджарив миндаль, можно усилить его вкус и сделать его более хрупким, превратив в своего рода миндальные леденцы. Такой миндаль можно подать к столу с замороженными виноградинами и сыром в отдельных стеклянных или серебряных блюдцах, причем леденцы нужно разбить на липкие обломки. Другой вариант сочетания этих вкусов реализуется при погружении миндального печенья кантуччини (cantuccini) в сладкое домашнее вино Vin Santo, которое тосканские крестьяне обычно делают из заизюмленного винограда. См. также Чеснок и миндаль.

Виноград и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и виноград

Виноград и розмарин. Никогда не смешивайте виноград и зерно, если вы не выпекаете schiacciata con l’uva, своеобразный хлеб с сочными раздавленными виноградинами, который в Тоскане делают во время сбора урожая. Сам этот хлеб не отличается от фокаччи (focaccia), но печется дольше и получается более хрустящим, чем последний. На этот хлеб идет виноград винных сортов, как подсушенный, так и свежий, с лозы, причем вынимать из него косточки не принято. Перед тем как выпекать этот хлеб, его можно посыпать розмарином или фенхелем. Подавайте хлеб горячим, прямо из печи, во время демонстрации фильма Эрика Ромера (Eric Rohmer) «Осенняя сказка» (Autumn Tale), в котором труд виноградаря показан куда более романтичным, чем на самом деле.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука