Суп, второе и компот

Для теста нужна теплая вода, около 350 г, и 450 г муки (смотрите по ситуации, может понадобиться меньше или больше). Добавить 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку сухих дрожжей и немного муки (5 столовых ложек, можно чуть больше). Перемешать, чтобы сахар и дрожжи растворились, накрыть миску полотенцем и оставить на полчаса. В оставшуюся муку добавить чайную ложку соли и перемешать. После того как опара будет готова, всыпать в нее муку с солью. Перемешать и замесить. Тесто должно получиться мягким и липким, не забитым. Больше муки подсыпать не нужно. Пока вымешиваете, руки лучше смачивать оливковым (или растительным) маслом. Миску смазать оливковым маслом и переложить в нее тесто. Накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на час-полтора. Я ставлю в духовку, разогретую до 30 градусов. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно достать и обмять, опять смачивая руки растительным или оливковым маслом. Выложить тесто на пергаментную бумагу, придав форму овальной лепешки. Если не уверены в качестве пергамента (а я в нем никогда не уверена), смажьте оливковым маслом – хуже точно не будет. Накрыть противень с лепешкой пищевой пленкой или полотенцем. Дать постоять еще минут двадцать. Разогреть духовку на максимум.

Сделать заварку. Смешать в сотейнике или кастрюльке 100 мл воды, ½ столовой ложки муки, щепотку сахара и щепотку соли. Прогреть, чтобы получилась вязкая жидкость, но не кипятить.

Придать тесту окончательную форму лепешки. Сделать рисунок (рукой, не ножом). Отступить 3–4 см от края и начертить овал. Внутри – 3–4 бороздки вдоль. Залить сверху мучной заваркой и дать постоять еще минут пятнадцать.

Поставить противень в горячую духовку и хорошенько его прогреть – он должен быть горячим. Переложить пергамент с лепешкой на противень. Поставить в разогретую до максимума (230 или больше градусов) духовку. Вниз поставить еще один противень с кипятком, чтобы образовался пар. Выпекать 15–20 минут. Ориентироваться на корочку – она должна быть золотисто-коричневой.

Отрывать готовую лепешку руками. Ни в коем случае не резать ножом.

Сухарики

Хлеб лучше брать свежий, а не зачерствевший. Нарезать кубиками, но не очень мелкими, не размеров крутонов, которые в ресторанах подают к супу-пюре. Нормальными кубиками. Можно смешать белый хлеб с черным. Посолить не чуть-чуть, а хорошо. Черные сухарики солить больше, чем белые, так они будут вкуснее. Полить оливковым маслом. Чем больше масла, тем красивее цвет, поджаристее и вкуснее сухарики. Можно добавить и другие специи, но мне не нужно, достаточно соли и масла. Выложить на противень одним слоем, чтобы сухарики подрумянились со всех сторон. Запекать при температуре 220 градусов, пока вам не понравится цвет. Я люблю поджаристые, чтобы и внутри тоже пропеклись, не только снаружи, поэтому дожидаюсь уверенного коричневого оттенка.

На Севере хлеб, как и все остальные продукты, укладывался ровным слоем на подоконник или на нижнюю полку в шкафу, где тоже царила вечная мерзлота. У кого в квартире имелся балкон – а таких домов в городе было всего два, – тем сдавали продукты на хранение. Если на московских балконах хранились санки, лыжи, цветочные горшки и все то, что не помещалось на антресоли, то здесь обладатели квартир с балконами вынуждены были превращать их в продовольственные склады с продуктами длительной заморозки. Пакеты были подписаны – имя, фамилия, номер дома, квартира, но вскоре это становилось совершенно не важно. Если кто-то приходил за мясом, выдавался первый, лежавший ближе кусок. Остальные требовалось отбить ото льда топором. Припасы становились общими.

Тогда же, на Севере, я узнала, что такое настоящая уха. Это бульон, обычный, без всяких добавок в виде болгарского перца, риса, морковки, сваренный из нескольких видов и частей рыбы – голов, хвостов, брюшек. Тщательно процеженный, наваристый, густой, сытный. Из специй только соль и перец. В исключительных случаях – лавровый лист, но это уже роскошь. Бульон нужно есть не ложкой, а пить из кружки, как чай. Сразу становится жарко и хочется спать. Мама утверждает, что в бульон на Севере всегда вливалось много водки. Не знаю. Я была ребенком, так что не могла почувствовать все оттенки вкуса. Помню только, что спала спокойно, мне было тепло, я согревалась впервые за очень долгое время. Мама, когда сейчас варит уху, тоже в конце обязательно вливает в нее рюмку водки. Я так не делаю. Мне хватает вкусовых ощущений. У меня вообще другой рецепт.

Уха

Я варю уху из красной рыбы. Любой, например из семги или форели. Можно взять суповой набор, тогда получите голову и кусочки брюшек. Можно добавить к нему и головы сибаса, дорады, ледяной рыбы. Если я не запекаю рыбу целиком, всегда оставляю голову на рыбный суп.