Суп, второе и компот

– Внутренности через голову лучше вытаскивать. Все только жабры из головы вырезают, а нужно еще и глаза. Глаза горький привкус дают, – комментировала свои действия Настя. – Когда внутренности вытаскиваешь, важно желчный пузырь не повредить. Если вот так надрезать, потом и зашивать не придется. Вы чем рыбу фаршируете? Я люблю гречкой.

Кожа щуки под руками Насти слезла как чулок. Все действия были предельно точными, резкими, уверенными.

Мама тогда с ней поговорила и убедила бороться, стоять до конца. Никому не удавалось переубедить Настю. Только моей маме. Она сказала, что женщина, которая умеет так разделывать щуку, сдирать кожу и удалять кости, не может быть слабой и проигравшей. Она победит. Настя маме поверила. Они выиграли дело, получив даже больше, чем рассчитывали. Настя после развода вышла на работу, сделала успешную карьеру. Бабушка с радостью сидела с детьми. На каждый праздник мама получала от Насти подарок – фаршированную щуку. Настя считала, что моя мама спасла ей жизнь. А мама говорила, что она не хотела браться за это дело и не взялась бы, если бы не увидела, как Настя готовит щуку. Женщина, которая так справляется с рыбой, и в самом деле может справиться с чем угодно, тем более с мужем.

Настя учила маму делать надрезы так, чтобы не приходилось зашивать. Удалять плавники и внутренности изнутри, отрезав голову. Надрезать тушку карпа определенным образом, чтобы маленькие косточки становились при готовке мягкими.

Можно многое узнать про характер, силу женщины, если посмотреть, как она готовит. Мама всегда старалась прийти к своим потенциальным клиенткам домой – посмотреть, как они варят суп, жарят мясо. Понять, готовы они идти до конца, бороться за себя и своих детей или нет. И не важно, что в тот момент делала женщина – резала, жарила, запекала. Маме было важно увидеть, как она разделывает курицу, как нарезает зелень. Дело было вовсе не в мастерстве, а в самих жестах. А еще в аккуратности, педантичности, легкости, дерзости, внутренней свободе. Посмотрите один раз на женщину, которая стоит у плиты, и вы все про нее поймете.

Однажды мама защищала клиентку, которая идеально лепила пельмени – крохотные, с фаршем из трех видов мяса. Мама, посмотрев на идеальные защипы, уже не сомневалась в победе. У этой женщины оказались на руках все документы, чеки, счета, тщательно рассортированные, разложенные по папкам. Маме даже делать особо ничего не пришлось – просто предъявить доказательства. После победы она узнала рецепт теста на пельмени и фарша. И с тех пор лепила только такие – непременно из трех видов мяса.

Фаршированная щука

Это все-таки не гефилте-фиш. Свежую щуку почистить и удалить жабры. Тщательно промыть. Отрезать голову, стараясь оставить больше тушки. Осторожно, чтобы не повредить, начинайте снимать кожу. Удобнее всего держать рыбу за позвоночник и двигаться в сторону хвоста, заводя под кожу палец. Отделенную кожу отгибать, как чулок. Дойдя до плавников, сделайте внутри надрезы. Хвост тоже отрезать с внутренней стороны. Выверните кожу. Тушку очистите от костей, внутренностей, плавников. Пропустите тушку через мясорубку дважды. Мякоть сладкой сдобной булки размочите в молоке. Три луковицы и размоченную булку пропустите через мясорубку. Добавьте к рыбному фаршу и перемешайте. Еще одну луковицу нужно порезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Тоже положить в фарш. Вбить яйцо, посолить и поперчить. Положить фарш в кожу, зашить (или заколоть зубочистками) дырку.

Запекать рыбу можно как отдельно, так и с овощами. Выложить на смазанный растительным маслом противень нарезанные ломтиками морковь и свеклу. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, 2 шт. На овощи уложить тушку рыбы, приложить голову и хвост. Запекать около 45 минут в духовке, разогретой до 180 градусов, до появления золотистой корочки. Выложить готовую рыбу и запеченные овощи на блюдо. Можно дополнить блюдо свежими помидорами, салатными листьями, зелеными оливками, зеленью петрушки и укропа, дольками лимона.

Рыбные фрикадельки

Пропустить филе карпа (или щуки) через мясорубку дважды (использовать самое мелкое сито), смешать с луком (целую луковицу также перемолоть блендером или мясорубкой). Посолить, поперчить (лучше использовать белый, а не черный перец). Добавить одно сырое яйцо и 2 столовые ложки манной крупы. Сформировать фрикадельки и обвалять их в муке. Варить в овощном бульоне около 15 минут. Подавать с запеченным в духовке картофелем по-деревенски.

Картофель по-деревенски