Суп, второе и компот

Это тот рецепт, который и я смогла повторить, хотя не люблю все эти зашивания. Многие не берутся за гуся, начитавшись кулинарных рецептов, в которых все сложно: гречку можно сочетать только с белыми грибами и никакими другими, да еще непременно добавлять бекон. Гуся надо покупать непотрошеного, потому что потроха нужны для той же гречки, а без них – другой вкус. И гузку обязательно самой удалять. Не знаю. Единственный «фокус», который делала мама, – сначала прокаливала гречку на сковороде и только потом варила. Но не в кастрюле, а тоже на сковороде. Заливала водой и томила под крышкой.

Так вот, с гусем все достаточно просто. Брать надо потрошеного, чтобы осталось только обрезать крылья. Промыть и обрезать изнутри жир. На этом жире обжарить нарезанные полукольцами 2 крупные луковицы. Гречку (чуть больше стакана) прокалить на горячей сковороде и сварить до полуготовности. Яйца (4 штуки) сварить вкрутую и мелко нарезать. Перемешать гречку с луком и яйцами, посолить и поперчить. Нафаршировать гуся и плотно зашить.

Сделать смесь из меда и горчицы (можно взять дижонскую, а можно обычную). Обмазать этой смесью гуся и положить в духовку на решетку. Вниз поставить противень. Запекать при температуре 200–220 градусов. Периодически поливать гуся тем соком, который будет выделяться. Часа два с половиной – три в духовке он точно простоит. Проверить готовность просто – проткнуть ножом в области грудки. Сок, который потечет, должен быть прозрачным.

Утка, фаршированная яблоками и клюквой

Можно, конечно, совершить подвиг и готовить утку сутки. Сначала сделать маринад, натереть, оставить на двенадцать часов. Потом пожарить в духовке, переворачивая со спинки на живот, смазывая маринадом. Да, не забыть привязать крылья и ноги к тушке, чтобы не сгорели. Рецептов, из-за которых хозяйка эту утку возненавидит, миллион. Я предлагаю не умирать у плиты, а облегчить себе жизнь. Утку (необязательно брать пятикилограммового монстра, как советуют в рецептах, двухкилограммовой вполне всем хватает) промыть, удалить лишний жир, хорошо просушить бумажным полотенцем. Натереть снаружи и изнутри смесью соли и перца.

Яблоки (лучше очень кислые, 3 крупных) помыть, нарезать на крупные дольки, избавиться от семечек. Перемешать с клюквой (около трех столовых ложек, но смотрите по вкусу), медом (одна столовая ложка) и цедрой одного лимона, добавить кофейную ложку корицы. Положить начинку в утку. Зашить или заколоть зубочистками. Уложить утку в пакет для запекания. Духовку разогреть до 220–230 градусов. Утку положить на противень и налить в него немного воды, чтобы птица не пригорела. Запекать около двух часов. После этого разрезать пакет и смазать тушку медом. Снова отправить в духовку, пока на утке не появится корочка (еще минут тридцать).

Можно подавать с уже готовым клюквенным соусом, а можно сварить соус самостоятельно. Для этого раздавить клюкву (около 150 г, но можно больше – соусом утку испортить нельзя) толкушкой для пюре. Добавить стакан воды и 3 столовые ложки оливкового или растительного рафинированного масла. Варить около 15 минут, постоянно помешивая. После этого добавить специи по вкусу – чуть соли, сахара (можно взять тростниковый), корицу, гвоздику, мед (около 3 столовых ложек). Довести до кипения. Обязательно попробовать.

Подавать утку целиком, обложив яблоками. Для красоты посыпать свежими ягодами клюквы. Или порезать на кусочки, полить клюквенным соусом. Украсить лимоном.

Когда у меня случаются неприятности или я нервничаю, то начинаю печь. Не важно что – пироги, хлеб, пирожные, торты, булочки и рулеты. Но всегда что-нибудь сдобное и сладкое. Мое семейство знает: если я затеяла выпечку, значит, нужно быть со мной ласковыми и нежными.

Когда моя бабушка писала сложный текст или не знала, как закончить фельетон, какой заголовок ему дать, ела серый хлеб с чесноком. Отрезала горбушки с двух сторон серого «кирпича», натирала их чесноком, посыпала солью и ела. По запаху чеснока я могла определить – тяжело дается бабушке текст или нет. Еще она любила маринованную черемшу. Молодую, свежую, недавно собранную и засоленную лишь слегка, чтобы едва прихватилась, хрумкую, сочную, в меру острую. Бабушка могла съесть, не заметив, целую гору. Запах черемши и чеснока ясно давал понять – к ней в комнату лучше не заходить. А запах черемша дает такой, что у соседей чувствуется.

Пирог с черемшой

В пирог кладут свежие листья черемши. Тесто готовится так же, как и на пирог с сыром и ботвой.

Листья промыть, обсушить, мелко нарезать, посыпать солью и размять руками. Добавить размятый руками сыр. Перемешать. Сыра в начинке должно быть в два раза меньше, чем черемши. На 300 г черемши – 150 г сыра.

Черемша на гарнир