Суп, второе и компот

Идеальный фарш зависит от качества мяса и куска, из которого вы его готовите. Для мясного фарша я беру говяжью вырезку или лопатку. Но лучше, конечно, вырезку. Чтобы фарш не был сухим, говядину нужно смешать с кусочком свинины (плечо, шейка). На 70 процентов говядины понадобится 30 процентов свинины. Можно добавить совсем немного баранины (бедро или огузок). Лишь для вкуса и запаха. Баранины должно быть меньше, чем свинины. Если я готовлю для детей, то вместо говядины беру телятину. Даже если вы совсем не разбираетесь в мясе, ориентируйтесь по цвету. Говядина и баранина должны быть красного цвета – не бордового, без всяких оттенков серого. А телятина и свинина – розоватыми. Никаких пятен. Если жир – желтый, а не белый или кремовый, то животное прожило очень долго. Нам же нужно мясо нестарое.

Фарш нужно не просто вымесить, а промять между пальцами. До этого пропустить через мясорубку дважды. Если есть время, то после того, как вы вымесили фарш, еще раз пропустите его через мясорубку вместе со льдом. Тогда он получится воздушным. Для фарша я использую красный лук, а не белый, красный придает сладость. Специи кладите по наитию, как и рубленую зелень (в конце замешивания). Я обязательно добавляю в фарш 2 столовые ложки оливкового масла и немного лимонного сока (буквально чайную ложку). Если фарш кажется вам сухим, не бойтесь его разбавить – сливки или молоко подойдут идеально. Для детских котлеток потребуется сладкая булочка (без корочки), размоченная в молоке. Чтобы котлеты «связались», обычно советуют добавить сырое яйцо, но лучше подойдет только желток. Готовый фарш нужно поставить в холодильник минут на сорок и только после использовать. Однако готовый фарш не стоит хранить в холодильнике дольше суток. Лучше заморозить, а специи и травы добавить уже после размораживания.

Есть еще один варварский способ придать мягкость фаршу. Его можно использовать в том случае, когда мясо оказалось не таким удачным, как хотелось бы, и под рукой нет ни булочки, размоченной в молоке, ни сливок: переложить фарш (без специй) в пакет и хорошенько поколошматить им о разделочную доску, чтобы мясо дало сок.

Хворост – ностальгия. Вкус детства. Запах бабушки. Раньше хворост готовили часто, в каждой семье был свой способ лепки. Хворост – как культурный код, по которому считываешь своего человека. Пекли его в основном бабушки. У мам такой вкусный и хрустящий не получался. Во всяком случае все знакомые, у кого я спрашивала про хворост, рассказывали про бабушек. Кто-то нарезал из теста прямоугольники и заворачивал в прорезь посередине только один край. Кто-то два. Некоторые бабушки нарезали хворост квадратиками, меленькими, ажурными. Но суть не менялась. Тесто, казан или кастрюля, много масла. В тесто добавляли или водку, или коньяк, который специально для хвороста и приберегался. Но спиртовая составляющая была обязательной. Обжарить до красивой корочки, выложить горой на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Да, не всегда получается идеальный, хрустящий хворост. Иногда выходят сладкие пышечки, тоже невероятно вкусные.

Для меня хворост, как и для многих женщин моего поколения, даже не десерт, а воспоминание о детстве. Я хотела передать этот вкус своим детям. Они любят хворост, даже если он похож на пышки, недостаточно тонкий и слегка пережаренный. Я смогла повторить вкус своего детства, но не исполнение. Ни разу у меня не получилась идеальная башенка, невесомая, сверкающая боками, ажурная. Разрезы не выходят идеальными, закручивания всегда разные.

– А почему это назвали хворостом? – спросила дочь.

– Потому что хворост собирали для разжигания костра. Сухие ветки дерева хорошо горят и хрустят при этом, – объяснила я.

– Твой хворост не хрустит, – заметила дочь, – но он все равно очень вкусный.

– Да, я не могу сделать идеальный, – призналась я.

– Не нужно идеальный, делай свой.

Хворост

Мука 250 г (добавлять по необходимости), 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, щепотка соли, 2 столовые ложки коньяка или водки, пакетик ванилина. Перемешать и замесить упругое тесто. Переложить в пакет и оставить на 20 минут. Раскатать тонким слоем и нарезать пластинками любой формы. Жарить на рафинированном растительном масле с двух сторон. Переложить на бумажное полотенце, избавляясь от излишков масла. В конце посыпать сахарной пудрой.

Вкуснее хвороста в моем детстве был только жженый сахар. Мы его делали тайком от взрослых: насыпали в сковороду сахарный песок и поджаривали. Потом ели как леденцы. Сахарный песок считался в нашем селе очень ценным продуктом. Если нас застукивали за процессом приготовления жженого сахара, усаживали за ручные мельницы – сахар нужно было промолоть до состояния сахарной пудры. Потом ею посыпался хворост. Хотя сахарная пудра, перемолотая вручную, – ерунда по сравнению с отмыванием сковороды от жженого сахара.