Суп, второе и компот

Идеальная замена жареному. Разрезать картошку дольками на четыре части (пополам и еще раз пополам). Переложить в форму для запекания. Хорошо посолить и налить сверху оливковое масло (щедро – не так, чтобы картофель плавал, но все же). Перемешать руками, чтобы все дольки оказались просоленными и промасленными. Поставить в духовку минут на двадцать. Запекать при температуре 220 градусов. Следить за тем, чтобы на картофельных дольках появилась красивая корочка. В конце можно добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать картошку петрушкой.

Котлеты из карпа

Свежего карпа выпотрошить, удалить кости, отделить филе от кожи. Дважды пропустить через мясорубку. Репчатый лук (2 луковицы средних размеров) мелко порезать и обжарить до мягкости на оливковом или рафинированном масле. Остудить. Зубчик чеснока мелко нарезать. Зелень (петрушку и укроп в равных пропорциях, по 3–4 веточки) оборвать от стеблей и мелко нашинковать. Смешать рыбный фарш с обжаренным луком и зеленью. Добавить 2 сырых яйца и панировочные сухари (лучше домашние, приготовленные из свежего белого несладкого хлеба). Сухарей понадобится полчашки, но смотрите по консистенции. Посолить и поперчить. Замесить фарш. Убрать его в холодильник на самую холодную полку на полтора часа. После этого слепить котлеты (удобнее это делать мокрыми руками), обвалять в муке и жарить на заранее прогретой сковороде на среднем огне.

Я уже об этом рассказывала. Однажды моя подруга, оказавшись у нас в гостях, вежливо спросила у мамы:

– Ольга Ивановна, наверное, вы очень любите готовить?

Мама в тот момент нарезала здоровенным ножом на огромной разделочной доске зелень.

– Ненавижу, – ответила она с кавказским акцентом и точным движением воткнула нож в доску, чуть ли не пригвоздив ее к столу. Мама отдыхала, думала, настраивалась на судебный процесс, метая кухонный нож в деревянную дверь моей комнаты. Когда я жила у бабушки, засыпала под стук механической пишущей машинки – бабушка писала репортаж, фельетон, статью. Когда жила с мамой, засыпала под звук метания ножа в дверь. Жаль, тогда не было в свободной продаже игры в дротики. Моя дверь, испещренная снизу доверху отметинами от ножа, производила неизгладимое впечатление на всех молодых людей, которые пытались за мной ухаживать. Они исчезали до того, как я успевала объяснить, что ничего страшного, просто мама таким образом думает.

Мой сын, когда решал сложные задачи или готовился к олимпиадам, тоже метал ручку в стену. Если я слышала равномерное «бум, бум», это означало напряженную умственную деятельность. Интересно, это на генном уровне передалось?

Фаршированные куриные шеи, мясные и куриные рулеты, в которые заворачивается начинка. Фарш помогал выжить в любых условиях. Из небольшого кусочка мяса, если его пропустить через мясорубку, добавить вымоченный в молоке хлеб, луковицу, зелень, сырое яйцо, получались вкусные, а главное, сытные котлеты. Бифштексы, не терпящие никаких добавок, кроме специй, были роскошью. Как и стейки. В моем детстве все перемалывалось, запекалось, смешивалось, заворачивалось в тесто – для сытности, как я думаю.

Как-то мама привезла бабушке мясорубку. Самую обычную. Железную. Ее требовалось прикрутить к столу и приложить усилия, чтобы провернуть мясо, особенно жилистое. Крутить ручку одной рукой, другой пропихивать мясо поглубже. Мясорубку нужно было разобрать и промыть каждую деталь. Кругляшок с дырками, в котором застряло мясо, приходилось обстукивать об стол или протыкать каждую дырочку спичкой. Как бабушке завидовали соседки! Фарш в нашем селе делался другим способом – в небольшом корытце ножом, похожим на тесак. Мясо рубилось только вручную. Впрочем, яйца в пышную пену тоже взбивались вилкой или в лучшем случае венчиком, а не миксером. Даже сейчас – редко, конечно, но все же – я рублю мясо вручную ножом. Этот процесс помогает мне думать. А котлеты, бифштексы, люля-кебабы из рубленого мяса, а не прокрученного через электрическую мясорубку, имеют другой вкус. Они сочнее, пышнее. Они настоящие.

Мама всегда предпочитала здоровенные разделочные доски, большие ножи. Чтобы продукты были разложены, точнее, разбросаны на столе щедро, ярко. И очистки везде – разве что с потолка не свисают. Сколько я себя помню, она готовила и уходила из кухни, оставляя на меня уборку и мытье посуды. Я же боялась туда зайти. Да, блюдо получалось невероятно вкусным, но на кухне царил такой беспорядок, будто там готовили на роту солдат, а не ужин для ребенка. Я перемывала, вытирала, удивлялась, как мама умудрилась испачкать столько посуды. Я же готовлю на уголке стола, на крошечной досочке. И у меня идеальная чистота. Я все время выбрасываю очистки, протираю стол. Терпеть не могу крошки на рабочей поверхности. Но у меня не получается так же вкусно, как у мамы. Да, аккуратно, чисто, практически безупречно, но без страсти, яркости. У меня – идеальное, безупречное блюдо. А у мамы – танго, водевиль, канкан. Ее блюдо несовершенно по подаче и рецептуре, но из тех, которые запоминаются на всю жизнь.

Домашний фарш