Читаем Суп из акульего плавника полностью

К счастью, мое нежелание использовать глутамат нисколько не повлияло на процесс обучения в техникуме. Ни одно из блюд не строится только на одной мононатриевой соли, а ее применение не требует особых дополнительных знаний и техники. Глутамат просто подсыпают вместе с остальными приправами. Я же этого не делаю, только и всего. Впрочем, учитывая силу и богатство вкусовых букетов сычуаньской кухни, ровным счетом ничего не теряю. Однокашники воспринимали подобное упрямство как чудачество, хотя таким в их глазах выглядел любой мой поступок. Да, зеленоглазая чужеземка не добавляет глутамат. А чего еще от нее ждать?

В процессе обучения премудростям приготовления огромное внимание уделяется вкусовым букетам. Эта проблематика красной нитью проходила через все занятия по кулинарной теории, с которых начинался каждый день, через те самые мастер-классы, что нам устраивали Лун и Лу после перерывов, и царила на практикумах, занимавших вторую половину дня.

Преподаватели поведали о неприятных особенностях естественных вкусовых оттенков мяса, домашней птицы, рыбы и даров моря, что собирательно называются и-вэй (посторонние привкусы) и подразделяются на три группы: син («рыбный»), шань («бараний») и сао («вонючий, мочевой»). Мы с одноклассниками, будущие шеф-повара, должны были выучить, как избавляться от нежелательных ароматов, выделяя вкусовые букеты сянь вэй (умами), скрывавшиеся за ними. Для достижения данной цели продукты обваривали кипятком, приправляли их солью, шаосинским вином, толченым имбирем и зеленым луком, избавлялись от крови, которой сочились мясо и птица. Если мы имели дело с продуктами, обладавшими особо сильным и-вэй, например говядиной, бараниной, угрями или требухой, то щедро лили вино и сыпали приправы, а когда блюдо было готово, добавляли свежие нотки, например кориандр. Эти приемы известны в Китае на протяжении тысяч лет: повар И Инь, живший в шестнадцатом веке до нашей эры, предупреждал, что некоторые продукты могут обладать «рыбьим», «бараньим» или «омерзительным» вкусом и запахом, но при правильной обработке из этих продуктов можно приготовить настоящие лакомства.

Такие базовые умения — непременная составляющая поведения на кухне во всех регионах Китая. Однако сычуаньский шеф-повар должен обладать еще одним талантом, для сычуаньской кухни основополагающим. Речь идет об искусстве тяо вэй — смешивания вкусовых букетов. Овладевать этим искусством интереснее всего. Китайцы из других провинций, точно так же как иностранцы, склонны придерживаться стереотипа и называют сычуаньскую кухню просто острой. Должна заявить, что это чудовищное упрощение. Главное ее отличие как раз заключается в мастерстве сплетения сложных вкусовых букетов.

Сычуаньские повара — настоящие волшебники по части сочетания основных базовых ароматов, в результате чего у них получаются фухэ вэй — составные вкусовые букеты, от которых просто голова идет кругом. Если вам доведется попасть на сычуаньский банкет, вы воистину узнаете, что такое симфония вкусов. Добавленное с умом масло чили пробудит ваши рецепторы, сычуаньский перец будет щекотать и покалывать губы и язык, ублажая комбинацией острого и сладкого, жареные перчики чили пронзят, будто ударом тока, кисло-сладкие соусы принесут успокоение, а супы придадут новых сил. Сычуаньский банкет можно сравнить с полетом на самолете, огибающим рельеф местности. Фухэ вэй же столь многочисленны и разнообразны, что, перефразируя слова Самуэля Джонсона, можно сказать: «Если человек устал от сычуаньской кухни, значит, он устал от жизни».

В кулинарном техникуме мы изучаали двадцать три канонических, так сказать, «официальных» составных вкусовых букета, — это равносильно постижению секрета «официальных» французских соусов. И дело было даже не в зазубривании точного количества ингредиентов, которое следовало использовать в процессе приготовления какого-либо блюда. От нас требовалось почувствовать характерные особенности того или иного сложного букета, баланс входящих в него вкусов, его силу и глубину. Возьмем, к примеру, приводившийся ранее рецепт баклажанов с ароматом рыбы (юй сян вэй). Откуда взялось столь странное название? Дело в том, что в данном блюде используются приправы, которые в сычуаньской кухне традиционно применяются в процессе приготовления рыбных блюд (в рецептах блюд с ароматом рыбы последняя не присутствует).

Перейти на страницу:

Все книги серии Клуб путешественников (Амфора)

Год в Касабланке
Год в Касабланке

Как известно, Восток — дело тонкое. В этом на собственном опыте убедился респектабельный англичанин, который, устав от капризов британской погоды и бешеного темпа западной цивилизации, решил переселиться вместе со своим семейством из туманного промозглого Лондона в благоухающие сады Северной Африки. Но, как выяснилось, если ты хочешь стать полноправным местным жителем, мало просто купить дом в Касабланке и в совершенстве выучить арабский язык. В Марокко европейцу для того, чтобы его уважали, необходимо как минимум научиться есть квашеные лимоны и общаться с джиннами, а также обзавестись гаремом.Прочитав эту увлекательную книгу, полностью основанную на реальных событиях, вы узнаете немало интересного: каким образом очистить жилище от злых духов, для чего нужен колодец без воды и от каких болезней можно вылечиться отварными улитками, а также массу других полезных сведений. И как знать, может быть, вам тоже захочется перебраться в Марокко…До того забавно и увлекательно, что просто невозможно оторваться.

Тахир Шах

Приключения / Путешествия и география / Проза / Современная проза
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

Фуксия Данлоп

Приключения / Путешествия и география
Испания: поздний обед
Испания: поздний обед

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

Поль Ричардсон

Приключения / Путешествия и география

Похожие книги

Вечный капитан
Вечный капитан

ВЕЧНЫЙ КАПИТАН — цикл романов с одним героем, нашим современником, капитаном дальнего плавания, посвященный истории человечества через призму истории морского флота. Разные эпохи и разные страны глазами человека, который бывал в тех местах в двадцатом и двадцать первом веках нашей эры. Мало фантастики и фэнтези, много истории.                                                                                    Содержание: 1. Херсон Византийский 2. Морской лорд. Том 1 3. Морской лорд. Том 2 4. Морской лорд 3. Граф Сантаренский 5. Князь Путивльский. Том 1 6. Князь Путивльский. Том 2 7. Каталонская компания 8. Бриганты 9. Бриганты-2. Сенешаль Ла-Рошели 10. Морской волк 11. Морские гезы 12. Капер 13. Казачий адмирал 14. Флибустьер 15. Корсар 16. Под британским флагом 17. Рейдер 18. Шумерский лугаль 19. Народы моря 20. Скиф-Эллин                                                                     

Александр Васильевич Чернобровкин

Фантастика / Приключения / Морские приключения / Альтернативная история / Боевая фантастика
Фараон
Фараон

Ты сын олигарха, живёшь во дворце, ездишь на люксовых машинах, обедаешь в самых дорогих ресторанах и плевать хотел на всё, что происходит вокруг тебя. Только вот одна незадача, тебя угораздило влюбиться в девушку археолога, да ещё и к тому же египтолога.Всего одна поездка на раскопки гробниц и вот ты уже встречаешься с древними богами и вообще закинуло тебя так далеко назад в истории Земли, что ты не понимаешь, где ты и что теперь делать дальше.Ничего, Новое Царство XVIII династии фараонов быстро поменяет твои жизненные цели и приоритеты, если конечно ты захочешь выжить. Поскольку теперь ты — Канакт Каемвасет Вахнеситмиреемпет Секемпаптидседжеркав Менкеперре Тутмос Неферкеперу. Удачи поцарствовать.

Болеслав Прус , Валерио Массимо Манфреди , Виктория Самойловна Токарева , Виктория Токарева , Дмитрий Викторович Распопов , Сергей Викторович Пилипенко

Фантастика / Приключения / Альтернативная история / Попаданцы / Современная проза
1917, или Дни отчаяния
1917, или Дни отчаяния

Эта книга о том, что произошло 100 лет назад, в 1917 году.Она о Ленине, Троцком, Свердлове, Савинкове, Гучкове и Керенском.Она о том, как за немецкие деньги был сделан Октябрьский переворот.Она о Михаиле Терещенко – украинском сахарном магнате и министре иностранных дел Временного правительства, который хотел перевороту помешать.Она о Ротшильде, Парвусе, Палеологе, Гиппиус и Горьком.Она о событиях, которые сегодня благополучно забыли или не хотят вспоминать.Она о том, как можно за неполные 8 месяцев потерять страну.Она о том, что Фортуна изменчива, а в политике нет правил.Она об эпохе и людях, которые сделали эту эпоху.Она о любви, преданности и предательстве, как и все книги в мире.И еще она о том, что история учит только одному… что она никого и ничему не учит.

Ян Валетов , Ян Михайлович Валетов

Приключения / Исторические приключения