Суп из акульего плавника

Хо хоу переводится как нечто вроде «время огня», и под этим термином подразумевается уровень пламени и продолжительность приготовления блюда. Хо хоу после искусства нарезки продуктов и смешивания вкусовых букетов является третьим столпом китайской кулинарии. Овладеть им, пожалуй, сложнее всего. Теоретически его не освоишь, оно приходит только с опытом, после многих проб и ошибок. Неудивительно, что то же самое словосочетание произносят, если хотят подчеркнуть, что человек добился больших успехов в некоем деле, например, в искусстве каллиграфии. Даосы традиционно использовали его, подразумевая изготовление снадобья, дарующего бессмертие.

В кулинарном техникуме нам рассказывали о разных видах пламени: о жарком, ослепительном большом (ван хо), о напористом и сильном — «воинском» (у хо — иероглиф «у» тот же самый, что и в выражении «боевые искусства» — ушу), о слабо покачивающемся — «воспитанном» (вэнь хо — иероглиф «вэнь» также имеет значение «культура», «литература»), о бледно-голубом мерцании маленького пламени (вэйхо). Мы не пользовались термометрами, но нам надо было освоить принятую в Сычуани температурную шкалу для масла, разброс которой составлял от одного до восьми чэнов.

По сути дела под выражением хо хоу подразумевалась общая способность чувствовать, как поведут себя горячая вода и раскаленное масло и как они станут взаимодействовать с ингредиентами будущих блюд. В середине девяностых у подавляющего большинства сычуаньских поваров не было даже газовых плит, не говоря уже о высокотемпературных термометрах. Они работали в адской жаре возле печек, топящихся углем, устройство которых за две тысячи лет практически не изменилось. Одним движением увеличить или уменьшить пламя было просто невозможно. Приходилось полагаться исключительно на зоркость глаз и чуткость обоняния, надежность которых должны были быть как у военных радаров. Повар был обязан замечать любые, даже мельчайшие изменения, происходящие на сковородке или в кастрюле.

Итак, нам с однокашниками предстояло научиться безошибочно определять, в какой момент масло достаточно нагрето, чтобы, добавив пасту из бобов и чили, окрасить его в темно-красный цвет, — в самый раз для свинины с ароматом рыбы. При этом масло нельзя перегреть, в противном случае мы рисковали испортить пасту и загубить соус. Нам нужно было точно знать, в какой момент оно достаточно нагрето, чтобы придать ломтикам свинины аппетитный вид и не пересушить их. Чеснок следовало жарить, чтобы передать блюду его насыщенный вкус, но при этом не передерживать, иначе чеснок начинал горчить. Стоило нам заметить на поверхности жидкости пузыри, называвшиеся в силу своего сходства «рыбьими глазами», сковородку следовало тут же снимать с огня. Хо хоу — ключ к сэ сян вэй син («цвету, аромату, вкусу и форме»). Это ключ к любому мало-мальски важному секрету китайской кухни.

Красоту хо хоу и его связь с тяо вэй лучше всего выразил легендарный китайский повар И Инь в своем наставлении государю об искусстве приготовления пищи в шестнадцатом веке до нашей эры.

Среди пяти видов вкусов, трех видов продуктов, девяти видов кипячения и девяти видов превращений пламя является преобразователем. Порой яростное, порой едва теплящееся, оно устраняет рыбный привкус, уничтожает гадкий привкус и рассеивает бараний привкус. Таким образом, управление пламенем основополагающее в пестовании врожденных качеств и свойств всех ингредиентов. Гармоничное сочетание вкусов зависит от сладкого, кислого, горького, острого и соленого. Каждый из этих вкусов воздействует по-своему, поэтому крайне важно знать, когда и в каком количестве добавлять ингредиенты. Трансформация, происходящая в дине [горшок или котелок для приготовления пищи], столь удивительна и чудесна, что устами ее не выразить, а сознанием не постичь. Эта трансформация подобна отточенному искусству лучника и возничего, колебаниям инь и ян, смене времен года.