Суп из акульего плавника

В кулинарном техникуме маринованные продукты, что мы пускали в дело, были приготовлены традиционным способом. Там имелась кладовая, где в вечном полусумраке темнели большие, высотой в пояс, кувшины. Мы снимали перевернутые миски, закрывавшие их горловины, и, запуская руки внутрь, с помощью палочек извлекали плавающие в рассоле пламенеющие маринованные чили. Когда нам хотелось придать тушеному блюду коричневый оттенок, сами растворяли в масле сахар. Готовые соусы, за исключением пасты медленного брожения из чили и бобов, отсутствовали, поэтому мы готовили их из базовых приправ, смешивая сахар, уксус, соевый соус, кунжутную пасту. Я себя чувствовала настоящим алхимиком, превращая продукты в золото с помощью ножа, половника, доски для резки и сковородки.

В этом безгрешном кулинарном мире меня беспокоило только одно — использование глутамата натрия. Как и большинство представителей западной цивилизации, я считала этот белый порошок гадкой искусственной добавкой, использующейся лишь в ресторанах быстрого питания. В Англии вы никогда не увидите ее на кухне обычного человека, а если обнаружите на складе какого-нибудь более или менее известного ресторана, то громкий скандал неминуем. Но на каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуаньском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют ее вэй цзин («вкусовой эссенцией») и переводят название на английский как «порошок гурмана». (Слово цзин значит не только «эссенция», но еще и «уточненный», «совершенный», «щепетильный», «умный», «талантливый». Также оно обозначает «дух», «энергия» и «сперма». Судите сами, что это за удивительное слово). Как вы уже, наверное, поняли, применение глутамата натрия в Китае не является чем-то постыдным.

Его не было в традиционной китайской кухне. Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский ученый Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований ученому удалось изолировать источник этого вкуса, а именно глутаматы, содержавшиеся в водорослях. Найденному веществу ученый присвоил имя умами, что по-японски значит «вкусный». В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия — сначала в Японии, а затем по всему миру.

Поначалу ученые считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющим собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что все больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом — сладким, соленым, кислым и горьким.

Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков — аминокислоты и нуклеотиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниловые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами. Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами.

Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями, (квашеные соевые бобы и родственные им соусы) вот уже более двух тысяч лет. Супы с насыщенными вкусовыми букетами, обогащенными копченостями и сушеными морепродуктами, являются визитными карточками традиционной китайской кухни. Соевый творог и «тысячелетние» утиные яйца, вызвавшие у меня такое отвращение, когда я первый раз увидела и понюхала их, высоко ценятся как раз благодаря сильным и сложным оттенкам умами. По сути дела, использование искусственного глутамата натрия есть лишь следование устоявшейся традиции.