Читаем Суп из акульего плавника полностью

Рыбный вкусовой букет основывается на пряной остроте маринованых чили. Иногда они кладутся сами по себе, иногда вместе с соевым творогом тофу в составе знаменитой сычуаньской пасты. И непременным дополнением служат имбирь, чеснок и зеленый лук. Более того, данный букет включает кисло-сладкий оттенок, будучи классическим примером фухэ вэй. Один из самых поразительных и неотразимых в сычуаньской кухне, он одновременно воздействует на вкусовые рецепторы сразу на нескольких уровнях. Стоит вам, повару, понять механику рыбного вкусового букета, вы тут же сможете ее взять в оборот при обращении с любыми ингредиентами: с холодной курятиной, с нарезанной ломтиками свининой (самое знаменитое блюдо с этим вкусовым букетом), с баклажанами (моими давними любимцами), курятиной во фритюре или же с дарами моря.

Помимо этого букета нельзя не упомянуть и прославленный ма ла вэй (острый вкус, вызывающий онемение). Здесь задействовано сочетание чили и сычуаньского перца, от которого как раз и немеет язык. Для восприятия этого вкуса нужна некоторая подготовка, но это вовсе не значит, что по вашему языку словно кузнечным молотом стукнут. Нет, букет скорее пробуждает ваше восприятие еды, подготавливая к постижению других вкусовых сочетаний блюда.

Имеются и другие разновидности смеси чили и сычуаньского перца, например ху ла вэй (аромат обоженного чили). В данном случае оба вида перчика жарятся в масле, пока чили не станут темными, не успев, однако, сгореть и сделаться горькими, — вкус получается бесподобный. Добавьте кисло-сладкий оттенок, и получится гун-бао вэй — вкусовой букет кисло-сладкого обожженного чили, которым пропитана курятина гун-бао. Ну и так далее.

Из-за столь заметного упора на вкусовом букете сычуаньская кухня и пользуется таким полным и неколебимым доверием. В отличие от восточно-китайской кухни, где вовсю используются водяные растения и живность, она не слишком сильно полагается на некие особые местные ингредиенты. Вам ни за что не приготовить тофу с мохноногим крабом, если последнего у вас нет под рукой, зато вы можете соорудить блюдо с ароматом рыбы или с острым вкусом, вызывающим онемение, практически из чего угодно. Быть может, именно поэтому сычуаньцы придерживаются столь широких взглядов и столь открыты по сравнению с жителями других регионов Китая: им не надо бояться, что контакт с внешним миром лишит их индивидуальности. Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!

Когда мы несем нашу стряпню учителю Лу, чтобы тот высказал свое мнение, он говорит, удалось ли нам достичь желанной пропорции. Получилось ли соблюсти баланс кислого и сладкого для создания ли чжи вэй (вкусового букета личи), необходимого для хрустящего риса с ломтиками свинины, или же мы переборщили со сладким, нарушив требуемое равновесие? Удалось ли добиться нужной степени гармонии в хаосе гуай вэй (странного вкусового букета), при создании которого мы трудились над соусом из кунжутной пасты, кунжутного масла, соевого соуса, сахара, уксуса, чили и сычуаньского перца, использующегося в качестве приправы для курятины? Стоит ошибиться с количеством того или иного ингредиента — и вкусовой букет не получится. Подобно химикам, мы сидим над пиалами, орудуя маленькими фарфоровыми ложками и силясь добиться нужного сочетания.

Оставаясь в классе чужаком, я ловлю себя на том, что осваиваю не только теорию и практику кулинарии, но также и китайский подход к еде. Промозглыми зимними днями испытываю настоящую потребность за завтраком добавить к пельменям еще одну дополнительную ложку масла чили, а летом легче переношу духоту, если ем кислое. Я узнаю новые выражения. Испытывать ревность — чи цу — дословно значит «есть уксус». Теперь я знаю, что выражение чи ку — дословно «есть горечь» — обозначает страдания и жизненные тяготы. Изучение иероглифов китайской кулинарии отчасти было постижением языка повседневной жизни. Чем глубже я углублялась в тайны кухни, тем чаще убеждалась, что не только готовлю, но и думаю, как окружающие меня китайцы.

Я помню то время, когда блюда, которые мы готовили с одноклассниками, получались совершенно разными, хотя все мы, по идее, следовали одному и тому же рецепту. Взять, к примеру, свинину с ароматом рыбы. Цвет масла у нас варьировался от прозрачного до красно-оранжевого, а при добавлении имбиря, чеснока и лука запах получался либо едва заметным, либо, наоборот, бил в ноздри так, что оставалось только тяжело вздыхать. Свинина, нарезанная соломкой, выходила то мягкой, словно заварной крем, то съежившейся и жесткой. В изумлении я взирала на вереницу тарелок, выстроившихся на столе перед учителем Лу.

— Почему у всех получаются такие разные блюда? — спросила я его.

— Хо хоу, — улыбнулся Лу, увидев мое недоумение.

Перейти на страницу:

Все книги серии Клуб путешественников (Амфора)

Год в Касабланке
Год в Касабланке

Как известно, Восток — дело тонкое. В этом на собственном опыте убедился респектабельный англичанин, который, устав от капризов британской погоды и бешеного темпа западной цивилизации, решил переселиться вместе со своим семейством из туманного промозглого Лондона в благоухающие сады Северной Африки. Но, как выяснилось, если ты хочешь стать полноправным местным жителем, мало просто купить дом в Касабланке и в совершенстве выучить арабский язык. В Марокко европейцу для того, чтобы его уважали, необходимо как минимум научиться есть квашеные лимоны и общаться с джиннами, а также обзавестись гаремом.Прочитав эту увлекательную книгу, полностью основанную на реальных событиях, вы узнаете немало интересного: каким образом очистить жилище от злых духов, для чего нужен колодец без воды и от каких болезней можно вылечиться отварными улитками, а также массу других полезных сведений. И как знать, может быть, вам тоже захочется перебраться в Марокко…До того забавно и увлекательно, что просто невозможно оторваться.

Тахир Шах

Приключения / Путешествия и география / Проза / Современная проза
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

Фуксия Данлоп

Приключения / Путешествия и география
Испания: поздний обед
Испания: поздний обед

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

Поль Ричардсон

Приключения / Путешествия и география

Похожие книги

Вечный капитан
Вечный капитан

ВЕЧНЫЙ КАПИТАН — цикл романов с одним героем, нашим современником, капитаном дальнего плавания, посвященный истории человечества через призму истории морского флота. Разные эпохи и разные страны глазами человека, который бывал в тех местах в двадцатом и двадцать первом веках нашей эры. Мало фантастики и фэнтези, много истории.                                                                                    Содержание: 1. Херсон Византийский 2. Морской лорд. Том 1 3. Морской лорд. Том 2 4. Морской лорд 3. Граф Сантаренский 5. Князь Путивльский. Том 1 6. Князь Путивльский. Том 2 7. Каталонская компания 8. Бриганты 9. Бриганты-2. Сенешаль Ла-Рошели 10. Морской волк 11. Морские гезы 12. Капер 13. Казачий адмирал 14. Флибустьер 15. Корсар 16. Под британским флагом 17. Рейдер 18. Шумерский лугаль 19. Народы моря 20. Скиф-Эллин                                                                     

Александр Васильевич Чернобровкин

Фантастика / Приключения / Морские приключения / Альтернативная история / Боевая фантастика
Фараон
Фараон

Ты сын олигарха, живёшь во дворце, ездишь на люксовых машинах, обедаешь в самых дорогих ресторанах и плевать хотел на всё, что происходит вокруг тебя. Только вот одна незадача, тебя угораздило влюбиться в девушку археолога, да ещё и к тому же египтолога.Всего одна поездка на раскопки гробниц и вот ты уже встречаешься с древними богами и вообще закинуло тебя так далеко назад в истории Земли, что ты не понимаешь, где ты и что теперь делать дальше.Ничего, Новое Царство XVIII династии фараонов быстро поменяет твои жизненные цели и приоритеты, если конечно ты захочешь выжить. Поскольку теперь ты — Канакт Каемвасет Вахнеситмиреемпет Секемпаптидседжеркав Менкеперре Тутмос Неферкеперу. Удачи поцарствовать.

Болеслав Прус , Валерио Массимо Манфреди , Виктория Самойловна Токарева , Виктория Токарева , Дмитрий Викторович Распопов , Сергей Викторович Пилипенко

Фантастика / Приключения / Альтернативная история / Попаданцы / Современная проза
1917, или Дни отчаяния
1917, или Дни отчаяния

Эта книга о том, что произошло 100 лет назад, в 1917 году.Она о Ленине, Троцком, Свердлове, Савинкове, Гучкове и Керенском.Она о том, как за немецкие деньги был сделан Октябрьский переворот.Она о Михаиле Терещенко – украинском сахарном магнате и министре иностранных дел Временного правительства, который хотел перевороту помешать.Она о Ротшильде, Парвусе, Палеологе, Гиппиус и Горьком.Она о событиях, которые сегодня благополучно забыли или не хотят вспоминать.Она о том, как можно за неполные 8 месяцев потерять страну.Она о том, что Фортуна изменчива, а в политике нет правил.Она об эпохе и людях, которые сделали эту эпоху.Она о любви, преданности и предательстве, как и все книги в мире.И еще она о том, что история учит только одному… что она никого и ничему не учит.

Ян Валетов , Ян Михайлович Валетов

Приключения / Исторические приключения