Суп из акульего плавника

Фуксия Данлоп Суп из акульего плавника

Пролог Всеядные китайцы

На закуску в модном ресторане Гонконга подали разрезанные пополам консервированные утиные яйца в имбирном и уксусном соусе. Я первый раз оказалась в Азии, и мне редко доводилось видеть на обеденном столе нечто столь же отвратительное. Казалось, эти яйца — темные, угрожающие — злобно взирали на меня с тарелки, подобно глазам чудовища из ночных кошмаров. Белки представляли собой омерзительную полупрозрачную субстанцию коричневатого оттенка, а желтки влажно поблескивали черным в обрамлении зеленоватой, напоминающей плесень, каймы. Яйца источали приторный аромат тухлятины. Из вежливости я решила попробовать одно из них, но от неприятного запаха меня охватил приступ дурноты, поэтому довольствовалась лишь половинкой яйца. При этом часть гадкой черной жижи, ^в которую превратился желток, пристала к моим палочкам, угрожая загубить любое из блюд, которые я намеревалась попробовать. Тайком я попыталась вытереть палочки о край скатерти.

Мой двоюродный брат Себастьян, у которого я остановилась на несколько дней, прежде чем отправиться путешествовать по континентальному Китаю, и который, собственно, и заказал эти злополучные яйца, без всякой задней мысли с аппетитом уплетал их в компании с друзьями-европейцами. Я не могла позволить, чтобы кто-нибудь заметил мое замешательство. Это был вопрос чести. Ведь именно я собиралась отправиться в путешествие, чтобы познать тайны китайской кухни.

Мои изыскания на ниве кулинарии начались еще в раннем возрасте. Я выросла в доме, который вечно наполняли самые экзотические запахи. Моя мать преподавала в Оксфорде иностранцам английский язык, и, когда я была маленькой, наша кухня нередко предоставлялась в распоряжение ее студентам, среди которых были выходцы из Турции, Сицилии, Судана, Колумбии, Ливии и Японии, — там они готовили блюда, напоминавшие им о далеком доме. Одна девушка из Японии, которая помогала по хозяйству и одновременно учила английский, готовила нам на завтрак шарики риса, а юноша из Испании, приехавший по той же программе, звонил на родину маме, чтобы уточнить рецепт плова, которым она так славилась. Что же касается моей мамы, то она обильно приправляла блюда карри — этому ее научил мой неофициальный крестный отец, индус по имени Виджай, тогда как папа пускался в кулинарные эксперименты, в результате которых на свет появлялись сюрреалистические блюда, например пурпурное картофельное пюре с зеленым омлетом. Когда приезжал погостить мой дедушка-австриец, он готовил то, чему научился во время войны, служа в десантных войсках в Бирме и на Цейлоне. В то время как большинство англичан довольствовалось бифштексами, мясом в кляре, хлебом из рубленой соленой говядины и макаронами, обжаренными стертым сыром, мы лакомились пюре из нута, чечевицей с карри, джаджиком[1] и капонатой[2]. И я, разумеется, была не из тех девочек, которые бледнели от одного вида готовящихся улиток или почек.

И несмотря на все это, с блюдами китайской кухни дело обстояло иначе. Конечно же, в детстве я покупала в китайских забегаловках обеды на вынос, пробовала и свиные тефтели глубокой прожарки в кисло-сладком соусе ярко-красного цвета, курятину с молодыми побегами бамбука и рис, обжаренный с яйцом. Не обошла я вниманием и несколько китайских ресторанов Лондона. Однако так и не смогла подготовиться к гастрономическому шоку, который мне довелось испытать в ту самую первую поездку в Гонконг и Китай осенью 1992 года.

Я отправилась туда по делам — в то время я работала в отделе мониторинга Би-би-си и занималась редактированием новостных репортажей из тихоокеанского региона. Погрузившись в странный, окутанный полусумраком мир китайской политики, я пришла к выводу, что мне хочется взглянуть на эту страну собственными глазами. Первую остановку я сделала в Гонконге, где проживали несколько моих друзей. Мое внимание немедленно привлекла местная кухня. Себастьян, работавший в Гонконге художником-оформителем, сводил меня на пропитанные влагой рынки Ваньчая[3]. Другие приятели, оказавшиеся вдали от родины, таскали меня по ресторанам, где заказывали полюбившиеся им блюда. Многие из этих блюд оказались приятным сюрпризом: мне довелось отведать изумительную на вкус жареную гусятину, самые свежие морепродукты и мириады нежнейших пельменей дим сум. Даже в самых дешевых и непритязательных закусочных подавалось жаркое и супы, казавшиеся гораздо вкуснее всего того, что мне доводилось пробовать в Англии, а от разнообразия выбора голова шла кругом. Однако пришлось столкнуться и с обилием новых продуктов, которые либо приводили меня в замешательство, либо просто казались омерзительными.