Современной хозяйке

Ланспик из рыбы, приготоляемый для майонеза или заливного, можно очистить икрой, а именно: икру от щуки, лина, судака или окуней разбить метелкой добела, прибавляя 2–3 ложки воды, развести бульоном, размешать, влить в кастрюлю в остальной ланспик, слегка кипятить, уварить до 3 1/2 -4 стаканов, процедить сквозь салфетку.

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 и даже до 24 человек — в 2 раза, в таком случае взять 1 головку и 4 ножки телячьи.

614) Майонез из фаршированной курицы

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем:

3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5–7 зерен английского перца, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, 1–1 1/2 фунта говядины, соли, 2–3 штуки лаврового листа, 5–7 зерен английского перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.

Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до 4 стаканов и т. д.

Выдать:

4 телячьи ножки или 1 телячью головку. 1–1 1/2 фунта говядины, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. (1 луковицу), 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. 1/2 - 3/4 стакана уксуса, 2–3 яйца. 2 ложки прованского масла. (Кошенили).

На фарш: 1 большую курицу, 3/4 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. 5–7 зерен англ. перца. 1/8 мускатного ореха. 1/4 фунта масла. 2 яйца.

К этому майонезу подается соус горчичный № 202.

615) Майонез из фаршированной индейки

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 1/2 ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.

Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.

Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 3 1/2 или 4 стаканов и т. д.

Выдать:

На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта. 3/4 фунта телятины или индейки. 1/2 французской булки, (1 луковицу). 4 яйца, 3/8 фунта масла. 1/4 фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца.

На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–3 яйца, 1/2 - 3/4 стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.

Подается соус горчичный № 202 или татарский № 204.

616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой

(Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек)

Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе № 615, фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить; 1/2 телячьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку; можно прибавить в фарш 2–6 штук трюфелей.

Выдать:

На фарш: 1 большую жирную индейку. 1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки. (2 луковицы), 1 французскую булку. Соли, английского перца. Мускатного ореха, 2–3 яйца. (2–6 штук трюфелей).