Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Древние германцы действительно охотились, рыбачили, выращивали овес, пшеницу, просо и лен, разводили коров, свиней, овец и коз. Хотя животных стоило бы поставить на первое место — германцы были в первую очередь животноводами, а уже потом земледельцами. Большую часть новинок они в то время заимствовали у своих передовых соседей — кельтов, а потом стали активно перенимать и античную культуру. Но все же основой их кухни всегда были мясо, пиво и сало — в силу географических особенностей, климата и традиций.

Продукты

С источниками по немецкой кухне примерно так же, как в других странах, повторяться не буду. Археология сообщает нам, что во времена Меровингов[59] в могилы высокопоставленных лиц было принято класть продукты, по-видимому, для загробной жизни. Там находят пшеницу, ячмень, рожь, говядину, свинину, овец, коз, кур, яйца, рыбу и лесные орехи, причем чем богаче был человек, тем больше мяса клали в его могилу.

Только в X–XI веках в Северной Германии начался переход к земледелию — на несколько столетий позже, чем в соседних регионах. Но к XIII веку хлеб и каша, как показывают письменные источники, стали основными продуктами широких слоев населения, как, собственно, и в других странах. «Археологические данные немецких поселений XIII века содержат более широкий спектр зерновых культур, — пишет профессор Мелитта Вайс Адамсон, специалист по средневековой кухне и медицине, в своем эссе о средневековой германской кухне, — начиная от ржи, пшеницы, овса, ячменя и полбы и заканчивая гречихой и просом, причем ячмень и овес являются наиболее популярными. Среди фруктов и орехов, которые ели в сельской местности, были смородина, вишня, черная бузина, грецкие орехи и фундук. Что касается домашнего скота, то разводили крупный рогатый скот, лошадей, овец / коз и свиней, а также охотились на зайцев. Ботанические свидетельства из Рейнского замка включают вишни, сливы, чернослив, персики, терновник, яблоки, грецкие орехи, фундук, виноград, черную бузину, ежевику, буковые орехи, каштаны, мушмулу, груши, клубнику, розы, малину, кровохлебку, амарант, укроп, сельдерей, коноплю, морковь, льняное семя, горох, полевой салат (рапунцель) и шиповник, которые были выращены или собраны в дикой природе и использовались в качестве пищи или лекарств. А остеологические останки из замка близ Гейдельберга указывают на свинину как на самое популярное мясо, за которым следуют говядина и овца / коза. Предпочтение свинины перед говядиной типично для многих немецких замков и может быть объяснено более высокой ценой на свинину, которая в среднем стоила примерно на треть дороже говядины. В городах же наоборот, самым популярным мясом была говядина.

Трапеза. Миниатюра из «Нюрнбергской домовой книги», (также известна как «Нюренбергская книга двенадцати братьев», или «Менделевская домовая книга»). 1426–1549 гг. Нюрнбергская городская библиотека, Германия

В замке близ Гейдельберга также были обнаружены кости крякв или домашних уток, гусей, кур, кроликов, зайцев, оленей и диких кабанов. Несмотря на то что охота была привилегией аристократии в Средние века, большая часть мяса, потребляемого аристократией в XIII веке, уже в среднем поступала от домашних животных — в районе 95 %.

Для немецких горожан позднего Средневековья дичь была условно доступна, как показала хроника Констанцского совета Ульриха фон Рихенталя, но ее процент от общего потребления мяса был минимальным, обычно между 0,7 и 3 %. В Любеке, как и во многих других городах, говядина была самым популярным мясом, за ней следовали овцы / козы, свинина, курица и гуси. Рыба, естественно, играла более важную роль в Любеке, ганзейском городе недалеко от побережья, чем в городах, расположенных дальше вглубь страны. Жители Любека употребляли в пищу карпа, леща, щуку, осетра, треску и камбалу. Когда дело доходит до ботанических останков, обнаруженных в фекалиях и бытовых отходах, город Нойс является одним из наиболее хорошо изученных в Германии. Зерновые, которые потреблялись в Нойсе, были овсом, ячменем, рожью, пшеницей, полбой и в меньшей степени гречихой и просом. Фрукты и орехи включали вишню, ягоды терна, сливы, чернослив, кизил, персики, инжир, яблоки, груши, мушмулу, лесные и грецкие орехи, а также клубнику, малину, шелковицу и черную бузину. Среди овощей были различные виды капусты, амарант, сельдерей, морковь, пастернак, портулак, горох, чечевица и фасоль. Травы, используемые бюргерами Нойса, — петрушка, чабер, тмин, укроп и фенхель. Растительное масло получали из семян льна и мака».

Сословные предрассудки