Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Итак, что можно сказать об особенностях южнофранцузской кухни. Прежде всего, там довольно распространены рецепты с запеканием мяса в печи, тогда как на севере этот способ приготовления блюд был характерен только для богатых людей из-за своей дороговизны, а народ попроще в основном мясо тушил или варил. Впрочем, и лангедокская рукопись, разумеется, иллюстрирует вовсе не крестьянскую кухню.

В археологических находках на юге Франции часто встречается типичный для испано-арабской кухни нут, упоминается он и в косвенных источниках, но в лангедокском кулинарном сборнике его нет. Нет и популярного на севере гороха. И это притом что большинство рецептов там для постных дней. Кэрол Ламберт, учитывая археологию, предполагает, что нут все же использовался, но никаких сложных блюд из него не делали, поэтому и писать о нем в книге не было смысла.

Нет в этом сборнике и сливочного масла, которое пусть нечасто, но встречается в северофранцузских манускриптах. Можно предположить, что на юге Франции, как и в большей части Средиземноморья, предпочитали оливковое масло, а из молочных продуктов употребляли в основном сыр. Зато характерное для северных стран свиное сало в одном из рецептов есть.

Что касается пряностей, то однозначно лидирует в лангедокской кулинарной книге имбирь — как и на севере. Можно даже сказать, что сильнее, чем на севере, потому что там пик его популярности наступил только в XV веке, тогда как в лангедокском сборнике XIV века он уже встречается в два раза чаще, чем в современных ему северофранцузских рукописях (в 66 % рецептов). Зато популярные на севере райские зерна там упомянуты только один раз.

Вторая по популярности специя в этом сборнике — черный перец, не слишком любимый к этому времени в Северной Франции, зато очень распространенный в испано-арабской и английской кухне.

На третьем месте по популярности среди пряностей в лангедокской кулинарной книге идет шафран — он есть почти в половине блюд. В Северной Франции шафран встречается в лучшем случае в трети рецептов, так что здесь скорее влияние Италии, где эта дорогая пряность была особенно любима. В некоторых блюдах встречается мята, очень нехарактерная для Северной Франции, зато крайне любимая испано-арабской кухней, особенно в сочетании с шафраном. Довольно во многих рецептах также упоминаются гвоздика и корица.

Более чем в трети блюд используется сахар, а в некоторых еще и другие подсластители — финики, инжир, сладкое сусло. Явно южане были большими сладкоежками, чем жители Северной Франции, предпочитающие кислые и острые вкусы.

Периодически встречается гранат, а также гранатовый сок, что для кухни северной части страны совершенно не типично.

В качестве основного напитка для Южной Франции, разумеется, характерно вино, причем благодаря климату, там вызревал хороший виноград с высоким содержанием сахара, поэтому жители могли себе позволить сладкие вина. В косвенных источниках упоминаются все те же кларет и гипокрас — вина с пряностями. Кстати, в северофранцузских рецептах встречается конкретно «гипокрас из Монпелье, Безье и Каркассона», который то ли просто делался на сладком южнофранцузском вине, то ли рецепт этот пришел на север из Южной Франции.

В целом кухня Южной Франции местами напоминает итальянскую, местами каталонскую, местами вообще арабскую, но имеет и достаточно много сходства с северофранцузской. Собственно, как и следовало ожидать.

Немного южнофранцузских рецептов