Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

«Арабы привезли в Северную Африку и южную Испанию изысканную кухню Багдада, — пишет Рафаэль Шабран в статье об испанской кухне. — Среди блюд были рыбные, блюда из риса, фаршированные овощи, пикантная выпечка и сладости. Их предпочтительным стилем приготовления было нарезанное кубиками мясо или мясные шарики с нутом или чечевицей. Кроме того, арабы привнесли в испанскую кухню вареное мясо с фруктами, особенно с абрикосами, персиками, финиками, яблоками и грушами. В качестве загустителей они использовали молотый миндаль и молотый рис, а в качестве приправ — корицу, тмин, имбирь, куркуму, смолу мастикового дерева, шафран, сумах, тмин, кунжут и мяту, а также апельсиновый цвет и розовую воду. Арабы также ввели в моду кисло-сладкий вкус, используя в своей кулинарии кислый виноградный сок, тамаринд или горький апельсин. Наследие арабской кулинарной традиции сохранилось в длинном списке испанских слов, заимствованных из арабского языка».

Хуан де Фландес. «Брак в Кане». Ок. 1500 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Скорее всего, арабы принесли в испанскую кулинарию и такую ее важную отличительную особенность, как маринованные продукты. Хотя некоторые исследователи считают, что этот способ сохранения продуктов придумали еще римляне. В любом случае маринование в масле, уксусе, специях и травах жареного и вареного мяса (или рыбы) стало важной частью традиционной испанской кухни.

Рецепт сохранения персиков свежими до Рождества из Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas receutas muy buenas (1475–1525)

Возьмите полусозревшие персики вместе с плодоножками, чтобы персики не пострадали. Положите их в стеклянный сосуд, плодоножкой вверх, не слишком тесно. Налейте туда мед, чтобы он покрыл персики. Поставьте этот стеклянный сосуд под землю и накройте его другим стеклянным сосудом. А щели между сосудами хорошо замажьте, чтобы воздух не попадал внутрь. Оставьте их там на столько, сколько понадобится. Когда вы их достанете, они будут такие, как будто вы только что сняли их с дерева.

Иудейская Испания

Была и третья сила, которая формировала испанскую культуру. На Пиренейском полуострове издавна существовала сильная еврейская община. По легенде, иудеи появились там еще при царе Соломоне, но первые реальные упоминания относятся ко временам Римской империи. Потом на полуостров пришли вестготы, которые приняли христианство и стали обращать евреев в рабство. Поэтому те радостно приветствовали явившихся через несколько десятилетий веротерпимых арабов и объединились с ними против христиан.

До XII века иудеи вполне благополучно жили в исламской части Испании, конечно, не как равные, они платили больше налогов и имели меньше прав, чем мусульмане, но в целом их не трогали. А потом к власти пришли религиозные фанатики, и евреи стали массово бежать в христианские королевства Испании, где как раз был период религиозной терпимости и крайняя нужна в населении. Там они и жили, сначала благополучно, потом не очень, пока в 1492 году, сразу после победы христиан над последним мусульманским королевством Испании евреям не велено было в четырехмесячный срок либо принять христианство, либо покинуть пределы королевства.

Естественно, за эти столетия иудейская культура оказала большое влияние сначала на исламскую, потом на христианскую Испанию. В арабских кулинарных книгах XIII века целый список блюд, которые так и называются: «еврейская куропатка», «еврейское блюдо из курицы», «еврейское блюдо из фарша» (фрикадельки), «еврейская харисса» и, наконец, классика иудейской кухни — «адафина»[60].

После того как евреи вынуждены были перебраться в католическую часть Испании, похожие блюда стали появляться и в христианской кухне, но с более глубокой адаптацией. Так, в кулинарных книгах есть немало рецептов явно иудейского происхождения, но со свининой или с сочетанием в одном блюде мяса и молока.