Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Эскабече

Эскабече готовится так же, как галантин, за исключением того, что хлеб не поджаривается, а галангал опущен. Однако возьмите шафран и сварите его, как написано выше.

Галантин

Чтобы приготовить рыбный галантин, возьмите имбирь, перец, гвоздику, корицу, измельчите их и разбавьте уксусом. Возьмите галангал, хорошо измельчите его и просейте. Возьмите поджаренный хлеб и жареный лук, измельчите их, разбавьте вином, а хлеб уксусом. И положите масло, в котором варилась рыба, и положите рыбу в блюдо с соусом.

Раймония[58]

Если вы хотите сделать раймонию, возьмите кур и приготовьте их с соленым мясом. И возьмите неочищенный миндаль, и вымойте его в теплой воде, и очень сильно измельчите, и разведите куриным бульоном, и процедите. После этого возьмите гранатовый сок или гранатовое вино и добавьте его. Затем вскипятите его и добавьте достаточное количество сахара.

Лимонийра бланка

Если вы хотите сделать белую лимонийру, приготовьте цыплят или петуха с соленым мясом. Разбавьте миндаль бульоном. Затем смешайте с бульоном хорошо вымоченный рис. Разрежьте цыплят пополам и обжарьте их в масле. Возьмите миндальное молоко, вскипятите его и убедитесь, что оно не пригорает. И добавьте достаточно сахара, или немного вержюса, или достаточно лимонного сока. А сверху положите цыплят и подавайте с достаточным количеством сахара.

Фаршированный угорь

Чтобы приготовить фаршированного угря, сделайте это так же, как финики (имеется в виду начинка из другого рецепта — инжир, яблоки, бланшированный миндаль, кедровые орехи, имбирь и шафран). Однако измельчите угря, когда он будет приготовлен, и смешайте с целым изюмом, который ранее был замочен в теплой воде, и положите смесь в кожу угря. После этого очень хорошо приготовьте его на сковороде.

Глава 8. Кухня Германии

Варварская еда

Конечно, в Средние века не было единой Германии (строго говоря, ее не было до конца XIX века), но германские народы, а потом германские княжества и королевства, всегда имели много общего — язык, культуру, и кухню тоже. Общие, но не одинаковые, конечно. Однако несмотря на местные различия, особенно между Южной и Северной Германией, исследователи считают возможным говорить о германской кухне в целом.

Первые свидетельства о германской кухне были еще древнеримскими, и если отбросить фантазию и лирику, они в основном сводились к тому, что германские народы едят много мяса и пьют пиво. «Они не особенно усердно занимаются земледелием и питаются главным образом молоком, сыром и мясом», — писал Цезарь в «Записках о Галльской войне». Этим на самом деле уже многое сказано — великий полководец сразу отметил те особенности, которые отличали варварскую кухню от средиземноморской. Только о пиве не сказал, но зато другие римские историки об этом не забыли. Что поделать, для римлян все, кроме них самих и греков, были варварами, и к чужим традициям они относились с неприязнью. Тем более когда встречали народ, не придерживающийся средиземноморской пищевой традиции, ставящей во главу всего хлеб, вино и оливковое масло.

Крестьяне работают в поле. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария