Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

«Поскольку мужчина должен заниматься делом, — объясняет горожанин, для чего нужны все эти советы, — поэтому муж обязан работать, уходить и приходить и ездить туда и сюда, в дождь и ветер, в снег и град, сегодня промокший до нитки, завтра сухой, сегодня вспотевший от жары, завтра — дрожащий от холода, голодный, ночующий в плохих домах, продрогший и не выспавшийся на неудобной постели, но ничто это не принесет ему вреда, если его будет поддерживать надежда на то, что, вернувшись, он будет окружен заботой жены, и вера в то, что она успокоит его, развеселит и развлечет его или прикажет другим сделать это в ее присутствии. Она снимет у огня его сапоги, вымоет ему ноги и даст чистые носки, накормит и напоит его, уложит его спать на белые простыни и наденет на голову ночной колпак, укроет теплым одеялом и окружит весельем, нежностью, лаской и любовью и о чем-то важном поворкует с ним, о чем я умолчу, а на следующий день даст ему свежую рубашку и чистые одежды. Поистине, дорогая сестра, окруженный подобной заботой мужчина будет любить свой дом и желать поскорее туда вернуться, будет стремиться увидеть свою добрую женушку и держаться подальше от других женщин».

Третий раздел, к сожалению, не дописан до конца, поэтому из него до нас дошел только трактат о соколиной охоте, а о том, что автор собирался описать в главах, посвященных настольным играм и арифметическим загадкам, остается только гадать. Ясно только, что этот раздел писался с целью дать жене еще и светское воспитание, чтобы она была не только хорошей хозяйкой дома, но и не ударила в грязь лицом перед гостями, смогла их развлечь и поддержать на высоте свой (и соответственно мужа) социальный статус.

Французские продукты

Поскольку Франция лежала на перекрестье всех дорог и ее кухня формировалась под влиянием кулинарных традиций всех ее соседей, главной особенностью ингредиентов, используемых в средневековой Северной Франции для приготовления еды, является их очень широкий ассортимент. То есть там ели все, что и в соседних странах. Просто что-то побольше, что-то поменьше, ну и готовили все это на свой вкус.

Заботливая жена. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Основой французской кухни были хлеб и мясо. Я уже писала о римской пищевой традиции вино / хлеб / оливковое масло, которая противопоставлялась варварскому варианту пиво / мясо / сало. Франция, сформировавшись практически равнозначно под влиянием обеих традиций, и будучи географически расположена так, что у нее и виноградники росли, и пшеница, и скотоводство было развито, взяла самое удобное от обоих вариантов. Французы ели много и хлеба, и мяса, из жиров отдавали предпочтение более доступному салу, а в качестве напитка предпочитали вино.

О хлебе, рыбе, мясе, дичи, овощах, фруктах, способах их хранения и перевозки и т. д. писать не буду, все это в основном совпадает с тем, что было в Англии, а об отличиях я уже тоже писала выше. Повторюсь только, что для Франции был характерен большой ассортимент сыров, но до XV века редко использовались яйца. А еще во французской кухне были очень популярны заменители молока, и в первую очередь — миндальное молоко. Вплоть до того, что самым характерным ароматом северофранцузской кухни называют именно запах миндаля. Ну и во Франции фруктов было много, поэтому в десертах они сильно преобладали над ягодами. Отдельно стоит виноград, который сушили, выжимали из него вержюс, делали уксус и варили сироп.

Изюм и сушеную смородину, как и некоторые другие сухофрукты, во Франции использовали не меньше, чем в других странах, но в отличие от Англии или Германии они их не импортировали, а наоборот, производили и продавали, так что у них это не было признаком роскоши. А вот со всевозможной экзотикой — пряностями, тропическими фруктами и сахаром — ситуация была такая же, как у соседей, их тоже привозили и продавали за большие деньги. Хотя сахар на протяжении всего позднего Средневековья дешевел, и в XV веке мед во французской кухне практически перестал использоваться в качестве подсластителя. Хватало сахара и сиропов из вываренного сладкого вина.

Вино вообще во французской кухне использовалось повсюду. На нем вместо воды варили бульоны, в нем тушили все подряд, его использовали для соусов и сладких подливок, не говоря уж о том, что оно служило основой для 90 % всех напитков. Вообще французскую кухню нельзя себе представить без вина и других жидких продуктов из винограда. В большинстве блюд в качестве ингредиента используется либо вино, либо виноградный уксус, либо вержюс. Французская средневековая кухня вообще в первую очередь кисло-острая, в отличие от кисло-сладкой английской.