Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Самые известные французские средневековые кулинарные книги

Конец XIII века — Viandier/Manuscrit de Sion (Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108)

1304–1314 — Медицинский манускрипт Bnf Latin 7131, включающий в себя кроме прочего три набора кулинарных рецептов — Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands (на французском), Tractatus и Liber de Coquina (оба на латыни).

1380 — Le Viandier de Taillevent (кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара при Карле V и Карле VI, сохранилось несколько копий)

1393 — Le Menagier de Paris («Парижский домохозяин» — книга по домоводству, копия XV века — Bnf Français 12477)

1420 — Du fait de cuisine (книга мэтра Шикара, шеф-повара герцога Савойского)

1466 — Le Recueil de Riom (Bnf Latin 6707)

Кухня Северной Франции

Если английская кухня в определенной степени едина, то французская достаточно четко делится на северную и южную. Причем большая часть перечисленных источников и почти все кулинарные книги отражают именно северофранцузскую кухню.

Но зато эту северофранцузскую кухню, точнее ее аристократическую часть, можно назвать практически монолитной. Многие блюда присутствуют практически во всех перечисленных кулинарных сборниках, вне зависимости от века или местности, а вот каких-то индивидуальных рецептов, которые принадлежали бы только одному повару, очень мало. И даже в «Парижском домохозяине», который в отличие от остальных книг отражает не аристократическое, а городское питание, рецепты в основном те же (чаще всего совпадающие с рецептами Тиреля), просто в упрощенном варианте. Что, собственно, характерно для позднесредневековой кухни всей Европы — богатые простолюдины максимально подражали аристократии.

Теренс Скалли пишет в своей статье о средневековой французской кухне: «Повседневная деятельность кухонь во франкоговорящих поместьях и замках XIV и XV веков, как правило, сводилась к производству примерно одного и того же набора стандартных блюд. Среди французского дворянства того времени классовое сознание выходило за рамки чисто провинциальных интересов и влияний; еда была способом утверждения исключительной природы дворянства как отдельного класса. Эти франкоязычные дворянские семьи имели не только много общей крови, но и стремились не прослыть деревенщиной. И поэтому во всех уважающих себя дворах Северной Франции даже относительно незначительные властители подражали тому, что практиковалось в старших домах, особенно при герцогском дворе Бургундии и королевском дворе Франции… Понятие хорошего вкуса, изысканной гастрономии, как его позже назовут, перешло от дворянства к богатым представителям буржуазии, которые могли позволить себе следовать этим правилам».

Миниатюра из Библии Мациевского. 1240–1250 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Особенности

Первое, что бросается в глаза при изучении французских кулинарных книг, — это огромное количество бульонов и похлебок на их основе. Жидкие и густые, с мясом, с рыбой, с овощами, подкрашенные травами и пряностями, жирные и постные — бульоны и похлебки, подаваемые с хлебом или тостами, были обязательным блюдом любой трапезы среднего класса, да и аристократия ими тоже не брезговала.

Еще одной из особенностей, отличающих именно французскую кухню, перекликающейся с первой, было наличие огромного количества всевозможных соусов и подливок. Если англичане в большинстве своем довольствовались горчицей, уксусом и вержюсом, а также стандартными наборами пряностей, то французы изобретали соус за соусом. В кулинарных сборниках есть множество вариаций того, что можно добавить в бульон, и как его загустить, чтобы тот приобрел оригинальный вкус.

Здесь надо дополнительно отметить, что в Средние века вымакивание соуса хлебом с тарелки было не нарушением правил хорошего тона, а самой что ни на есть нормой, именно так его и ели все слои населения.