Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Глава 4. Источники по английской кухне

Археология

Об археологии много писать смысла нет, все и так понимают, что это наиболее значительный и ценный источник чего бы то ни было.

Может возникнуть вопрос: если есть археология, зачем вообще нужны другие источники? Зачем нужны какие-то тексты, картинки, когда вот они — материальные свидетельства, найденные при раскопках. Археология, бесспорно, очень важна и очень информативна, но возводить ее в абсолют — порочная практика. Изыскания в туалетах и помойных кучах помогают узнать, сколько ели рыбы и мяса, какие овощи, фрукты и ягоды было принято употреблять в пищу, местами позволяют определить, какую именно термообработку проходили эти продукты — жарили их или варили. По глиняным черепкам тоже нередко можно определить, что готовили в посуде, частью которой они когда-то были. Но никакая археология не даст информации о рецептах блюд, о том, как их готовили, и были ли те ягоды, семечки из которых нашлись в древних экскрементах, употреблены сами по себе или в составе какого-либо более сложного блюда.

Фактически археология дает нам только список продуктов и понимание, насколько они был популярны. Это очень ценная информация, так, в частности, благодаря раскопкам средневековых туалетов был развеян миф о преобладании в рационе аристократов мясной пищи над рыбной. Но для того, чтобы узнать, как эту рыбу готовили, нужны рецепты или хотя бы примерные текстовые описания, а для понимания, как блюдо выглядело при подаче на стол, очень желательны хоть какие-то изображения.

Кулинарные манускрипты

Средневековая Англия оставила нам более сорока манускриптов с кулинарными рецептами на англо-нормандском, среднеанглийском и ранненовоанглийском языках[34]. Правда, большинство из них либо полностью дублируют друг друга, либо частично повторяют рецепты из более ранних рукописей, поэтому, строго говоря, можно выделить только семь полноценных сборников, а все остальное — копии, подражания и частичные переписывания друг у друга. Тем не менее это довольно много, и к ним надо добавить некоторое количество манускриптов с полезными советами по домоводству или здоровью, где среди прочих рекомендаций содержатся несколько рецептов еды и напитков.

Наиболее известные английские средневековые кулинарные книги

1270–1290-е — Coment l’on deit fere viaunde e claree (MS. Add 32085)

1320–1340-е — A collection in prose and verse, including culinary recipes (MS Royal 12.C.XII)

1325 — Doctrina faciendi diversa cibaria (MS. Add 46919)

1381 — Ancient Cookery / Diversa Servicia / Curye on Inglysch (MS Douce 257)

1390 — The Forme of Cury (MS Add 5016)

1425 — Ancient Cookery (MS Arundel 334)

1430 — Liber cure cocorum (MS Sloane 1986)

1430 — English cookery book (Harleian MS 279)

1440 — A Boke of Kokery (Harleian MS 4016)

1460 — Recipes from the Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163)

1467–1475 — A noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde (MS Hlk 674)

1480–1500 — Liber medicinarum / Thomas Awkbarow, 96 culinary recipes in Middle English (Harleian MS. 5401)

До 1485 — John Crophill’s Commonplace Book (Harley MS 1735)

Кроме того, Англия всегда была очень бюрократической страной, где стремились фиксировать на бумаге любую ерунду, чему историки не устают радоваться. Если кулинарных книг от средневековой Британии осталось и не намного больше, чем от, например, Франции, то зато по косвенным источникам она любой стране даст сто очков вперед. Это: расходные книги управляющих поместьями и подшивки счетов за хозяйственные нужды скромных провинциальных домохозяйств; городские постановления об оптовой и розничной торговле продуктами; меню для узников тюрем и списки продуктов, выдаваемых работникам на крупных объектах; закупки продуктов для флота и армии; отчеты о королевских празднествах и бухгалтерские книги гильдий и цехов.

Оформление страницы рукописной кулинарной книги. Конец XIII в. Британская библиотека, Лондон