Молекулярные секреты

• Соль – 2 г

• Желатин листовой – 5 г

• Чиабата п/ф – 120 г

Способ приготовления:

1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.

2. Измельчить смесь блендером.

3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.

4. Процедить через сито.

V. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ П/Ф

Ингредиенты:

• Груша свежая – 2500 г

Способ приготовления:

1. Запечь грушу.

2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.

VI. МУСС СОЕВЫЙ П/Ф

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 100 г

• Молоко соевое, постное – 100 г

Способ приготовления:

1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.

2. Налить в кремер, заполнить азотом.

VII. ЧИАБАТА П/Ф

Ингредиенты:

• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г

• Вода – 800 мл

• Соль – 20 г

• Дрожжи прессованные – 20 г

• Закваска ржаная п/ф – 30 г

СБОРКА:

1. Охладить поварешку в жидком азоте.

2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.

3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.

Васильев Павел Валерьевич

Шеф-повар в гастрономическом баре «STAFF ONLY», г. Москва

В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.

В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.

А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.

Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.

О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.

Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти

I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г

Ингредиенты:

• Камамбер – 47 г

• Мука миндальная – 15 г

• Льезон – 10 г

• Мука – 3 г

• Масло растительное – 20 г

Способ приготовления:

1. Нарезать камамбер на дольки, обвалять в муке и по очередности два раза в льезоне и миндальной муке.

2. Обжарить на растительном масле.

II. ГРАНАТОВАЯ ПЕНА, 20 г

Ингредиенты:

• Сок гранатовый – 20 г

• Лецитин – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Добавить в гранатовый сок лецитин.

2. Взбить блендером до образования пены.

III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г

Ингредиенты:

• Тархун свежий – 10 г

• Сахар – 5 г

• Сок лимона – 5 г

• Геллан – 0.2 г

• Сок яблочный – 20 г

• Краска пищевая, зеленая – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Пробить блендером, довести до кипения.

3. Процедить через марлю, остудить.

4. Пробить в куттере, процедить через сито.

IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г

Ингредиенты:

• Пюре малиновое – 20 г

• Агар-агар – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.

2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.

3. Поместить трубочку в холодную воду.

4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.

V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г

Ингредиенты:

• Ягоды микс с/м – 15 г

• Уксус бальзамический – 15 г

• Сахар – 15 г

Способ приготовления:

1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.

2. Процедить через сито.

3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).

ПОДАЧА

Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.

Власов Андрей Викторович

Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург

С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.

Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.

Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.