i c311b98288d49726

  Стебли черемши пучками поставить в высокую банку стоймя, залить маринадом: на 1 л воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2/3 стакана светлого уксуса. Иногда перед посолом или маринованием черемшу вымачивают часа два в холодной воде, чтобы убрать излишнюю остроту и горечь, но это не обязательно.

  √ Черемша или стрелки чеснока впрок

  Зелень (стрелки) прокрутить через мясорубку или порезать кусочками по 2 см, перемешать с солью и небольшим количеством уксуса, утрамбовать в банку, хранить в холодильнике. Употреблять со сметаной, добавлять к квашеной капусте, винегрету и т.д.

  √ Капуста со свеклой закусочная

  Капусту нашинковать, свеклу (половину от количества капусты) нарезать соломкой, 5 - 6 крупных зубчиков чеснока мелко нарубить (не пропускать через чеснокодавилку!).На 1,5 кг овощей взять по 1/2 стакана растительного масла, сахара, уксуса, 1 ст. ложку соли, вскипятить и залить овощи. Перемешать, дать постоять 6 - 8 часов. Хранится довольно долго в холодильнике.

  √ Салат из зеленых помидоров

  3 кг зеленых помидоров вымыть, нарезать дольками (они часто некрупные!), 1,5 кг моркови натереть крупно, а 1,5 кг нарезать тонкими кружочками, полукольцами - 1,5 кг лука, пересыпать солью и оставить. Сделать маринад-заливку: 300 мл растительного масла, 300 мл яблочного уксуса, 300 г сахара довести до кипения с 1 ст.ложкой черного перца горошком, несколькими лавровыми листиками. Овощи залить маринадом, перемешать и дать хорошо прокипеть - 20 - 30 мин. (зависит от тонкости нарезания!). Разложить в банки, закрыть пластмассовыми или завинчивающимися крышками и (внимание!) хорошо укутать до остывания.

  "...впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним не делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.

  ...........................................................................................................................

  Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом... Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый" (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот подлинный рецепт В. Солоухина, а он понимал толк в закусках!

  √ "Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года...

  √ Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый перец заготавливают таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот такие болгарские маринады...

  Грибы - одна из немногих маринованных закусок, допустимых и подходящих к водке.

  Но не везде они растут, и не везде их заготавливают! Правда, жительница Израиля - совсем не "грибной" страны - Элла Эдельштейн написала целую книгу о грибах и способах их приготовления: "Грибное застолье", которую можно настоятельно рекомендовать в том числе и тем, кто делает грибные закусочные запасы.

   "Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и с волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. (...) Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!" (Н. В. Гоголь, "Старосветские помещики").

  Травку чебрец, она же тимьян, можно добавлять при солении огурцов, помидоров, грибов по рецепту Пульхерии Ивановны. Следующий ее рецепт может вызвать недоумение. Гвоздики - понятно, в маринады всегда добавляли. А волошский, то есть грецкий орех? С грибами?! Если учесть, что турки не знают солений без добавления уксуса, а русская кухня четко разграничивает соления и маринады...

  Вот реконструкция того рецепта:

  √ грибы, лучше пластинчатые, можно шампиньоны, слегка отварить в небольшом количестве воды, слить воду, складывать в посуду, пересыпая солью (умеренно!), чесноком, растертым с толчеными орехами, зеленью укропа, петрушки, кинзы, сельдерея - по желанию и вкусу. Сверху накрыть тарелкой (крышкой) и положить гнет. Гвоздику добавить умеренно: на 1 кг грибов - 2 - 3 гвоздички.

  Грибы получатся довольно сложного вкуса. Благодаря ореховой добавке их не обязательно заправлять сметаной или маслом, как поступают обычно с простыми солеными грибами. Вымачивать их также не приходится, потому что они готовы к употреблению. Зелень, чеснок и пряные травы съедаются вместе с грибами, а обычно из соленых грибов зонтики укропа и чесночные дольки выбрасываются! Не стоит заправлять их и луком.