i c311b98288d49726

  Сочетание грибов с орехами логично следует из привычных баклажанов с орехами, известных и армянской, и грузинской кухне, и присущих северо-кавказской (чеченской) кухне, где солят фаршированные орехами, чесноком и зеленью баклажаны. Оставим, так и быть, подобный рецепт баклажан в следующей главе - их не отнесешь к быстрым закускам, хотя баклажаны заготавливают заранее!

  Приходится признать, что Пульхерия Ивановна вместе с пленной турчанкой были незаурядными кулинарками!

  Способов маринования грибов немало, вот один из самых незатейливых:

  √ маринованные грибы

  Любые грибы (только пластинчатые надо отделить от трубчатых!) почистить, помыть и нарезать достаточно крупно. Опустить в глубокую кастрюлю с минимумом воды - грибы уварятся, а отвар, он же - маринад, получится более насыщенным. Варить грибы, снимая пену, пока не всплывут. Грибы можно не вылавливать, а сразу готовить маринад: добавить по вкусу (но не очень мало!) любого светлого уксуса, соль, сахар, черный перец горошком, гвоздику (не переборщить!). Перекладывать грибы в банки, заливая маринадом, закрыть обычными крышками. Остудить и хранить в холодильнике. Готовы будут через две недели.

   * * *

   "В а с и л и й. Ну, и за фрукты тоже съела было совсем.

   В а с и л ь к о в. За какие фрукты?

   В а с и л и й. Конечно, по нашему званию... и всего-то вот сколько было.

  (Показывает на пальце.)

   В а с и л ь к о в. Чего?

   В а с и л и й. Редечки... всего-то вот столько было. Сидел в передней, доедал" (А. Н. Островский, "Бешеные деньги").

  Редька на закусочном столе занимает особое место, хотя В. В. Похлебкин и не назвал ее в числе закусок. Небезызвестное родство ее с хреном - излюбленной российской приправой, - позволяет использовать ее так, как поведал нам персонаж чеховской "Сирены". Предлагает он, как вы помните, закусить селедкой, затем съесть икры, потом "простой редьки с солью", а затем опять селедки... Редька перемежает, отграничивает деликатность жирной икры от вкуса селедки, которая после икры воспринималась бы хуже, грубее...

  На Руси из редьки были известны пять блюд (яств!): "Редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так!"

  Вот несколько рецептов, но все они сводятся к тому, что редьку надо тонко нарезать ломтиками или натереть на терке, заправить солью, сахаром, растительным маслом и добавить к ней то, что окажется дома - от селедки и сыра до остатков колбасы (которая, кстати, "прозвучит" по-новому и отчасти утратит свою неудобоваримость!)... Слишком горькую редьку можно посолить и отжать, но обычно острота ее уменьшается при заправке маслом, сметаной и прочими жирными приправами. К закускам из редьки с овощами очень подходит ложечка-другая меда...

  √ Салат из редьки с квашеной капустой

  Крупную редьку натереть на терке, смешать с малко нарезанной луковицей и парой горстей отжатой квашеной капусты, заправить растительным маслом, солью и сахаром по вкусу.

   √ Редька с маслом

  Редьку (4 - 5 шт.) натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленым луковицей, заправить растительным маслом, соком лимона или уксусом, посолить, посыпать нарезанной зеленью (любой). Можно добавить перец.

  √ Редька с сухариками и шкварками

  Редьку (3 - 4 шт.) вымыть, очистить, нарезать тонко или натереть на терке. Разогреть гусиный или куриный жир и обжарить в нем мелко нарезанные 2 луковицы. Редьку перемешать с черными сухариками луком и полить жиром со шкварками.

  √ Закуска из сельди с редькой

   Сельдь ( 1 шт.)вымочить, если сильно соленая, разделать на филе без костей и кожи, нарезать тонкими ломтиками. 1 - 2 редьки и луковицу тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить растительным маслом, можно сахаром и уксусом или лимонным соком по вкусу.

  √ Салат с редькой и колбасой

  Редьку (лучше зеленую - 4 - 5 шт.) натереть на терке, 1 - 2 луковицы нарезать и обжарить на растительном масле, 2 вареных яйца мелко порубить, колбасу нарезать кубиками или соломкой. Все смешать, посолить и заправить майонезом.

   * * *

   "Как же вы селедку без водки будете есть?" (реплика Мышлаевского в фильме "Дни Турбиных").

  Классическую русскую водочную закуску - селедку - можно сегодня отнести к быстрым и неприхотливым. Почистил, порезал с лучком, если есть вареная картошка - замечательно, можно закусывать. Непременный атрибут некогда богатого закусочного стола, она и закрепилась в ассортименте закусок именно как прекрасное дополнение к картошке, и еще потому, что в самые голодные годы она присутствовала в пайках и продавалась по карточкам... А в годы более сытные и благополучные перешла в разряд желанных деликатесов! Пройдя такие перипетии, трудно было селедке не запасть в душу русского человека! О культовой закуске советской эпохи - селедке "под шубой" - из-за трудоемкости ее приготовления поговорим в следующей главе...

  Есть некоторые нетрадиционные способы заготовить селедку впрок, на месяц и более, уже совершенно готовой к столу.

   √ Селедка под сладким маринадом