i c311b98288d49726

  Селедку разделать на филе (его должко быть не менее 3 кг) без кожи, разрезать на ломтики толщиной 2,5 см, залить горячим маринадом, дать остыть. Хранить в маринаде, в холодильнике.

  Для маринада: 2 - 2,5 л светлого уксуса, 2,5 стакана сахара, палочку корицы, 10 - 15 гвоздичек, 1 ст. ложку черного перца горошком, 3 - 4 луковицы, нарезанные полукольцами, 1 ч. ложку уксусной эссенции довести до кипения и варить 10 - 15 минут.

  Может быть, кто-то помнит: в советские времена существовали (правда, не повсеместно) мелкие жестянки с филе сельди в красносмородиновой заливке, в винной заливке, в абрикосовой заливке? Хотя наша родная заправка - уксус с маслом - все же преобладала на столах. Еще с чеховских времен: "Думала, что в рюмке вино, - ну, и выпила, а в рюмке-то был уксус с маслом из-под селедок" ("Перед свадьбой").

  √ Для этой заправки горчицу, уксус, соль, сахар, по желанию перец растирают и добавляют растительное масло. Селедку с тонко нарезанным луком выдерживают в ней 30 - 45 мин.

  Во фруктовой пикантной заливке селедка должна постоять суток двое до готовности, а вообще хранится достаточно долго, если остается, что хранить...

  √ Абрикосовое пюре или сок с мякотью заправить солью и сахаром, прогреть с гвоздикой, перцем. Залить селедку.

  √ Винную заливку можно приготовить, нагрев вино с солью, гвоздикой, перцем и другими пряностями по вкусу.

  В эти деликатные заливки горчицу лучше не добавлять, хотя для любителей острого возможно.

  А если селедки нет, то ее с успехом заменит скумбрия - рыба даже более жирная и нежная, если не перемороженная.

  √ Скумбрия быстрого пряного посола

  Прокипятить минут пять 2 стакана воды с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара, ½ ст. ложки горчичного порошка, 1 ст. ложкой любого растительного масла, 1/2 ст. ложки кориандра в зернах, 3 лавровыми листочками и 1 гвоздичкой, остудить. Выпотрошенную скумбрию нарезать на кусочки, залить пряным рассолом. Готова будет на следующий день.

  Вариант: добавить в маринад 1 ст. ложку уксуса, а рыбу переложить кольцами лука.

  √ Картофельный салат с селедкой

  1 - 2 свежих огурца, вареную картофелину нарезать кубиками, добавить небольшую сельдь (филе измельченное), укроп и зеленый лук. Заправить 3 ст. ложками сметаны, майонеза или просто растительным маслом.

   * * *

  Многие авторы, понимающие толк в застолье, вдохновенно говорят о сале как одной из самых правильных закусок. Хотя сало - закуска более чем плотная и солидная, но еще и быстрая! Конечно, если сало есть в запасе...

  "Если вы достанете его из морозилки, порежете тоненько острым ножом - при верно выбранной толщине ломтики будут слегка заворачиваться... и прямо на этой дощечке подадите к столу и еще на нее положите несколько очищенных зубчиков чеснока... А рядом - хрен, горчица и бородинский хлеб - под это дело можно выпить очень хорошо и много" (А. Макаревич, "Занимательная наркология"). Известно, что в сочетании "сало - чеснок - водка" нейтрализуется все, что есть нежелательного в сале, а польза сохраняется...

  Как самому посолить сало?

  √ Купить кусок (или куски, если с размахом!) сала, толщиной от 2,5 см, с желтоватой или розовой шкуркой. Сначала залить сало холодной водой (охлажденной в холодильнике) и оставить на ночь. Обсушить. Очень свежее сало после убоя надо выдержать в холодильнике 2 - 3 дня. Шкурку хорошо натереть крупной солью, куски сложить один на другой в посуду, пересыпав еще солью и пряностями по вкусу. Просаливаться сало должно в холодильнике. Ежедневно надо перекладывать его, переворачивая куски. Даже если посолен один кусок, его надо переворачивать.

  √ Сало с чесноком

  Купить кусок сала с прожилками мяса, нетолстый, весом около 3 кг . Смешать 2/3 стакана соли с одной головкой чеснока, пропущенной через чесноковыжималку, втереть в сало. Плотно сложить в эмалированную посуду, сверху посыпать солью с чесноком, положить груз. Раз в 3 - 5 дней перекладывать сало внизу вверх, можно переворачивать. Будет готово через 3 недели.

  Один из самых практичных способов приготовления:

  √ сало в банке с пряностями

  Свежее сало с мясными прожилками или даже сало с мясом не очень плотно небольшими кусками уложить в литровые банки, залить холодным рассолом. Хранить в холодильнике. Время просаливания зависит от толщины кусков.

  Рассол: 1 л воды (или чуть меньше) вскипятить с 2/3 стакана соли, 1 ч. ложкой семян тмина или укропа, сахаром по вкусу, 3 лавровыми листиками. По желанию можно добавить чеснок и кориандр в зернах. Чеснок класть в уже прокипяченный рассол!

  Хорошо просоленное сало выдерживает хранение и в холодильнике, но надежней все-таки морозилка.

  А что еще можно достать из морозилки?

  На Севере и в Сибири часто закусывают крепкие напитки, вплоть до спирта, малосольной рыбой или строганиной*. Поскольку закуска эта очень сытная, обычно говорят, что "под такую рыбу ящик водки можно выпить!". То есть солидность закуски гарантирует, что опьянение не наступит быстро, а также можно не опасаться тяжелого похмелья.