i c311b98288d49726

  Основные (назовем их так!) Быстрые Закуски - как раз те самые классические русские; над ними надо потрудиться. Но затраченное время отнюдь не пропадает, а оказывается сбереженным именно в тот момент, когда неожиданно, стихийно, спонтанно возникают, назревают, намечаются питейные посиделки. Другими словами, заготавливая быстрые закуски, вы создаете для себя резерв, запас времени!

  В этом разделе не будет советов по поводу таких способов заготовки, которые требуют стерилизации и закатки, кладовых и погребов, и оборудования небольшого консервного заводика. Это - для самоотверженных энтузиастов и крепких семей...

  Капусту все еще заквашивают на зиму даже многие горожане. Рецептов существует множество, а капуста получается у всех разная: хрустящая или мягкая, кислая или в меру острая, серая или аппетитная розово-желтая, душистая или "береги только нос!" (Н. В. Гоголь, "Ревизор")... Потому что квашеная капуста - это не количество соли, морковки и приправ на кило капусты, а технология заквашивания! Шинкуете вы капусту или закладываете еще и кочаны половинками или целые, используете посуду керамическую, кадушку, кастрюлю или вовсе банки, перетираете ее с солью или заливаете рассолом, перемешиваете или протыкаете во время квашения, - от этого и многого другого будет зависеть результат.

  Хотите удивить гостей и удивиться сами вместе с домашними? Заквасьте капусту пекинскую. Вытянутые кочанчики делают ее похожей на некоторые салаты (ромэн, цикорий). Более нежная и сочная, чем обычная капуста, она побогаче и витаминами (например, С), у нее нет горечи и травянистого привкуса. В некоторых странах ее так и называют: китайский салат, и употребляют только сырой. Правда, ее не получится заквасить целами кочанами.

  √ Шинковать китайскую капусту можно прямо с верхушки кочана или, что будет выглядеть более изысканно, разделив на листья и сложив их стопочкой...Крупные и широкие основания листьев надо резать потоньше. Кочерыжки у нее практически нет, поэтому она может оказаться и более экономичной, тем более, что и продают ее часто поштучно.

  Нашинкованную капусту надо осторожно перетереть с солью (и сахаром!), особенно не усердствуя, чтобы "не пережамкать", перемешать с тертой на крупной терке морковью, сложить в посуду и придавить гнетом. Бывает, она дает столько сока, что ее не требуется пригнетать! Пропорции соблюдать по вкусу: пробовать капусту, уже давшую сок, и добавлять соль-сахар, а если переборщили - еще немного капусты.

  Салаты из пекинской капусты (как и из других листовых овощей) тоже лучше готовить, слегка перетерев листья, это - личное мнение автора! Бережно порванная на кусочки травка топорщится в салатнике и в тарелке, не желает смешиваться с соусом, заправкой и соединяться с остальными компонентами (кусочками сыра, колбасы, курицы, овощей, орехами), которые приходится вылавливать со дна... Куда проще, вкуснее и привычнее для россиян "уплотнить" листики! Впрочем, такие салаты ведут свое начало от французской кухни и мало подходят к водке...Заметьте, что народы, в традициях которых употреблять много зелени, часто едят ее вприкуску прямо от пучка либо в отварном, тушеном виде.

  √ Капуста квашеная по-армянски

  Зачищенную капусту разрезать на 4 - 8 частей. Морковь порезать кубиками, а свеклу - тонкими пластинками. Овощи складывать слоями в трехлитровые банки, пересыпая стружкой хрена, можно переложить стручочками жгучего перца. Залить рассолом: на 1 л воды - 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, корица, укроп, лавровый лист, - вскипятить и остудить. Банки закрыть обычными крышками. Выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или прохладное место на хранение.

   * * *

  "Перед ними на столе красуется раскупоренный и до половины разлитый полштоф с надписью: "горькая анисовая", какая-то жареная рыба да соленые огурцы поставлены тут же на одной тарелке, должно быть, на закуску" ( И. В. Федоров-Омулевский, "Ученые разговоры").

  Хрусткий, пупырчатый (а вовсе не прыщавый! - не правы Вайль и Генис!), пахучий, кисленький... И пусть даже расшлепанный, в плотной бурой кожице, подтекающий рассолом, - огурец незаменим к водке, - см. эпиграф! - и может уступить лишь квашеной капусте да селедке (если они присутствуют на столе).

  Соленые огурцы все поначалу бывают малосольными, или, как их любовно называют, "малохольными". Чтоб они такими оставались подольше, надо убрать их в холодильник в начале засольного процесса. Но в соленые они со временем все равно превратятся. Соленые огурцы, как и свежие, хороши с ложечкой меда (не удивляйтесь!), только не как лакомство, а к рюмочке...

  Можно приготовить

  √ малосольные огурцы с медом и хреном:

  Небольшие огурчики вымыть, отрезать кончики, сложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом (1 - 2 ст. ложки соли на 1 л воды), добавив в него 2 - 3 ст. ложки меда и примерно 1 ст. ложку свеженатертого хрена (готовый не годится!).

  Без соленых огурцов мы бы не знали, не постигли цены огуречного рассола - самого по себе уникального продукта!