i c311b98288d49726

  головки чеснока (2 кг), не разделяя на дольки, промыть. Удалить донышки, стебли и верхний слой шелухи. Залить холодной водой на сутки, промыть, плотно уложить в банку. На 2 стакана воды положить 2 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара, вскипятить, остудить. Добавить 1 стакан или немного больше насыщенного свекольного настоя, залить чеснок. Подержать при комнатной температуре несколько дней (пробовать рассол), затем убрать в холодильник. Для свекольного настоя свеклу хорошо промыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Залить соленой холодной водой и выдержать при комнатной температуре 2 - 4 дня. Можно использовать и свекольный сок, но его приготовление более трудоемко, если нет хорошей соковыжималки.

   Сладкий перец можно посолить примерно так же, как огурцы и помидоры В том-то и гениальность русского квашения, что оно годится практически для любого овоща, причем при одинаковом составе рассола, специй и пряностей, каждый овощ будет иметь свой вкус! Только в технологии могут быть некоторые различия. Так,

  √ сладкий перец лучше перед квашением (солением) бланшировать в том же рассоле (см. засол огурцов, помидоров), которым потом и залить - горячим или холодным. Укроп, лавровый лист, черный перец горошком и пр. можно вскипятить прямо в рассоле.

  Баклажаны стали привычными на нашем столе. Горечи в них сейчас гораздо меньше, чем раньше - достижения селекции? Поэтому не надо замачивать их или выдерживать, посыпав солью (должен выделяться горький сок, но на самом деле этого не происходит). Во многих случаях они заменят закуску из грибов, которые в южных краях не произрастают повсеместно.

  √ Квашеные баклажаны

   Средних размеров баклажаны вымыть, не очищая от кожицы, надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Перекладывать баклажаны зеленью укропа, эстрагона, каждый слой посыпать крупной солью. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, базилик, корицу, гвоздику. Рассол следует добавить и в том случае, если баклажаны дали мало сока.

  √ Закуска из баклажанов впрок

  Баклажаны (около 1 кг) нарезать, не очищая от кожицы, крупными кубиками, пожарить на растительном масле, сложить в керамический горшок, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий перец, морковь в произвольном количестве, но поменьше, чем самих баклажанов. Стакан воды вскипятить с 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, солью по вкусу, залить овощи, дать остыть и убрать в холодильник. Может стоять и неделю, и две, но обычно съедается раньше.

  Баклажаны, очень напоминающие грибы, можно приготовить разными способами:

  √ нарезанные небольшими кубиками баклажаны проварить в рассоле 5 минут (на 1 л воды - 2 ст. ложки соли). В сухие чистые банки положить на дно лавровый лист, гвоздичку, черный и душистый перец горошком. Сложить баклажаны и залить кипящим рассолом, в который добавить 2 ст. ложки сахара на 1 л . Добавить уксусную эссенцию из расчета 1 ч. ложка на литровую банку. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник. Будут готовы через 2 - 3 дня. Подавая на стол, надо заправить луком, чесноком и растительным маслом.

  √ нарезанные небольшими кусочками баклажаны проварить в подсоленой воде, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и жарить на любом масле, с луком. Заправленные сметаной, такие баклажаны тоже напоминают грибы.

   * * *

  Маринады хоть и не привествуются в числе водочных закусок, но умеренно допускаются как:

   - сопровождение сытных блюд или, наоборот, нейтральных (вареная картошка);

   - дополнение к соленым и острым закускам;

   - добавка к соленым и квашеным продуктам (квашеная капуста + маринованные грибы; маринованные огурцы + моченые яблоки; соленые грибы + маринованный лук) - получается подобие салата.

  Распространенный легкий (с малым количеством уксуса) маринад -

  √ лук маринованный

   Лук, мелкий целыми луковками, крупный - нарезанный кольцами, очистить от шелухи и опустить в кипящую воду в сите на 1 - 2 минуты, обдать холодной водой. В литровую банку положить 2 - 3 лавровых листа, несколько зерен черного душистого перца, 2 - 3 гвоздички, немного сухого эстрагона и, по желанию, горького красного перца. Лук уложить в банку. Залить маринадом: на литр воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, вскипятить и остудить. В банку с луком налить немного меньше стакана столового уксуса, долить теплым маринадом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 - 2 дня. Хранится 2 - 3 недели.

  Черемша не может быть обойдена в первую очередь из-за своего неповторимости вкуса - молодой чеснок, но и не совсем! - а во вторую - из-за витаминности и полезности!

  Обычно черемшу связывают пучками (как спаржу), стеблей по 10 - 20, так и продают. Ее можно солить как огурцы - с укропом, хреном, но, понятно, без чеснока!

  √ Черемша маринованная