Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

Грибы вымойте, разрежьте на 4 части, сварите в малом количестве воды, которую после варки не сливайте, и измельчите в блендере или очень мелко нашинкуйте. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на сковороде на растительном масле до золотого цвета. Затем добавьте в сковороду грибы и жарьте еще в течение 10 мин.

К подготовленным грибам добавьте чеснок, влейте бульон, оставшийся после варки грибов, добавьте специи и доведите до кипения. В это время приготовьте загуститель для соуса, для чего разведите крахмал в небольшом количестве холодного бульона и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Соус из сушеных грибов

300 г репчатого лука

по 100 г любых сушеных грибов, сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

черный молотый перец

соль

600 мл горячего грибного бульона

вода

Грибы промойте, залейте 1,5 стаканами холодной воды, оставьте на 6 ч или на ночь, затем вместе с водой перелейте в кастрюльку, добавьте холодной воды до объема 1 л и варите без соли до готовности. Сваренные грибы выньте шумовкой из бульона и мелко порубите.

Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Когда он станет прозрачным, добавьте подготовленные грибы.

Муку спассеруйте на сливочном масле до коричневатого цвета и, не давая пассеровке остыть, введите 600 мл горячего грибного бульона, непрерывно помешивая полученную смесь. Варите соус, продолжая помешивать, в течение 15 мин, потом добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, перемешайте и, как только жидкость начнет закипать, снимите с огня.

Соус подают к блюдам из мяса, крупы, картофеля и макарон.

Соус с болгарским перцем

500 г свежих шампиньонов

по 2 болгарских перца, головки лука-шалота

3 ст. л. рубленой зелени базилика

2 ст. л. рисового масла

красный молотый перец

соль

250 мл белого сухого вина

Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.

Когда из грибов выпарится лишняя влага, посолите и поперчите овощную смесь, добавьте белое вино. Когда алкоголь выпарится, и объем жидкости немного уменьшится, добавьте базилик, выключите огонь и дайте соусу немного настояться.

Испанский соус с вином и белыми грибами

150 г свежих белых грибов

50 г сливочного масла

20 г пшеничной муки

500 мл томатного сока

50 мл полусухого белого вина, бульона

Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы и обжарьте в течение 5 мин. Всыпьте в сотейник муку и пассеруйте вместе с грибами, затем влейте бульон, томатный сок и вино и варите на медленном огне в течение 15 мин.

Подавайте соус к говядине, свинине и дичи.

Соус из маринованных грибов с маслинами

100 г маслин без косточек

70 г любых маринованных грибов

0,5 лимона

по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла

зелень петрушки, укропа

соль

400 мл рыбного бульона

Обжаренную на масле муку соедините с рыбным бульоном и прокипятите в течение 8–10 мин. Затем добавьте измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками.

Полученную смесь прогрейте, заправьте лимонным соком и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа. Посолите.

Подавайте соус к блюдам из вареной рыбы.

Трюфельный соус

25 г трюфельной пасты

10 г тертого пармезана

100 мл 33 %-ных сливок

черный молотый перец

соль

Кипящие сливки соедините с трюфельной пастой и сыром, размешайте, уварите на 1/3, приправьте по вкусу.

На подогретую тарелку выложите соус и гарнируйте его любыми горячими овощами.

Яичный соус с маринованными грибами

60 г любых маринованных грибов

2 яйца

цедра 1 лимона

2 ст. л. лимонного сока

зелень петрушки, кинзы, розмарина

0,5 ч. л. сахара

0,3 ч. л. соли

150 мл сливок

Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте миксером на самых малых оборотах, добавьте сливки и цедру лимона и, поставив посуду, в которой готовите соус, на водяную баню, продолжайте взбивать до загустения яичной массы.

Грибы и тщательно промытую зелень очень мелко нашинкуйте и добавьте в соус. Лимонный сок влейте частями, для начала введите 1 ст. л., перемешайте соус, попробуйте и при необходимости добавьте еще.

Сладкий соус

400 г белого грибного соуса из шампиньонов

50 г томатного пюре

25 г чернослива

по 10 г изюма, сахара

5 мл 9%-ного уксуса

В белый грибной соус добавьте тщательно промытый изюм без косточек, чернослив, сахар, пассерованное томатное пюре и уксус. Прокипятите полученную смесь в течение 10–15 мин.

Подавайте соус к биточкам, котлетам и крокетам из картофеля.

Сырно-сливочный соус с грибами и свининой

по 500 г любых свежих грибов, свинины

200 г твердого сыра

1 головка репчатого лука

5 зубчиков чеснока

5 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль