Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами

100 г маринованных грибов

3 яйца

0,5 лимона

25 г каперсов

соль

250 мл сливок

Яйца тщательно взбейте венчиком, соедините со сливками, добавьте лимонную цедру и поставьте на водяную баню. Продолжайте взбивать полученную смесь до загустения, затем заправьте лимонным соком и солью.

Параллельно нашинкуйте грибы, отварите вместе с каперсами, откиньте на сито и соедините с полученным соусом.

Соус с огурцами и помидорами

300 г вареных грибов

200 г сметаны

2 помидора

по 1 головке репчатого лука, соленому огурцу, вареному яйцу

черный молотый перец

сахар

соль

Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте и нарежьте дольками, огурец – тонкими ломтиками, грибы – маленькими кубиками, яйцо измельчите с помощью яйцерезки.

Подготовленные ингредиенты выложите в салатник, полейте сметаной, в которую добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов, посолите, поперчите, добавьте сахар и слегка перемешайте.

Подавайте соус к холодным закускам, горячему картофелю и макаронам или используйте для приготовления бутербродов.

Соус со свежими грибами и чесноком

800 г классического грибного соуса

200 г свежих белых грибов или шампиньонов

150 г репчатого лука

100 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

2 ст. л. лимонного сока

50 мл сильно концентрированного бульона-фюме

соль

Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на 30 г сливочного масла. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Пассерованные лук и грибы соедините с классическим соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. Заправьте соус солью, лимонным соком, оставшимся сливочным маслом, добавьте чеснок и размешайте.

Подавайте соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус из хмеля с шампиньонами

600 г томатного соуса

200 г репчатого лука

40 г свежих шампиньонов

30 г маргарина

по 20 г сливочного масла, хмеля

соль

100 мл сухого вина

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на маргарине. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, нарежьте тонкими ломтиками, выложите к луку, посолите и продолжайте жарить в течение 5 мин, добавьте томатный соус и варите еще 15 мин.

Шишки хмеля отварите в 150 мл воды. Полученный отвар влейте в приготовленный ранее соус, добавьте вино и заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к мясным блюдам.

Соус с луком и маринованными грибами

750 г классического грибного соуса

300 г репчатого лука

100 г маринованных грибов

80 г сливочного масла

100 мл 3%-ного уксуса

2 лавровых листа

черный молотый перец

соль

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, залейте уксусом, добавьте нарезанные ломтиками маринованные грибы, лавровый лист и перец, выпарите жидкость наполовину.

Полученный соус соедините с классическим, хорошо проварите и заправьте солью, перцем, лавровым листом и оставшимся сливочным маслом.

Подавайте соус к вареному и тушеному мясу и крупной отварной дичи.

Томатный соус с каперсами

700 г томатного рыбного соуса

по 75 г свежих или маринованных белых грибов, вареной визиги

по 60 г оливок с косточками, моркови

50 г соленых огурцов

30 г каперсов

растительное масло

Морковь вымойте, очистите, нарежьте мелкими брусочками и припустите на растительном масле. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отварите. Визигу и свежие белые грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. При использовании маринованных грибов после нарезки залейте их горячей водой и кипятите в течение 5–6 мин для удаления излишней кислотности. Оливки переберите и вырежьте косточки. Каперсы отделите от рассола, удалите плодоножки.

Подготовленные ингредиенты перемешайте, храните в холодном месте и по мере необходимости прогревайте в горячем подсоленном бульоне, а при подаче на стол соединяйте с томатным рыбным соусом.

Подавайте соус к припущенной и вареной рыбе.

Томатный соус с вешенками

500 г томатного соуса

150 г свежих вешенок

1 головка репчатого лука

2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

соль

Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Вешенки очистите, вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Лук пассеруйте на растительном масле, добавьте вешенки, влейте томатный соус и варите в течение 10–15 мин.

Перед подачей на стол добавьте в готовый соус чеснок и соль.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

600 г классического грибного соуса

100 г свежих шампиньонов

по 80 г репчатого лука, ветчины без жира

50 г сливочного масла

по 30 г каперсов, корнишонов

3 ст. л. уксуса

соль

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, смешайте с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и жарьте, помешивая, в течение 3–5 мин. Затем добавьте мелко порубленные корнишоны и каперсы, влейте уксус и прокипятите. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.