Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте брусочками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами и пассеруйте на сливочном масле. Добавьте к луку грибы, посыпьте мукой, перемешайте и слегка подрумяньте. Помидор обдайте кипятком, очистите и натрите на мелкой терке.

Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.

Светлый соус

500 г свежих или 250 г соленых грибов

100 г жира или сала

2 головки репчатого лука

3 ст. л. сметаны

1,5 ст. л. пшеничной муки

зеленый лук

черный молотый перец

соль

400 мл воды, молока или отвара грибов

Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, соленые грибы просто нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сало нарежьте кубиками, слегка подрумяньте на сухой сковороде, добавьте грибы и лук и потушите. Затем посыпьте мукой и специями, перемешайте и тушите еще 3–5 мин, влейте воду, молоко или отвар и варите еще 10 мин. Если из свежих грибов выделилось много сока, уменьшите количество добавляемой жидкости.

В полученную луково-грибную смесь введите сметану и тщательно промытый и мелко порубленный зеленый лук, перемешайте.

Подавайте соус к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам и мясным котлетам.

Женевский соус

250 г любых свежих грибов

3 зубчика чеснока

1 ломтик черствого пшеничного хлеба без корок

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

черный молотый перец

соль

по 200 мл концентрированного рыбного бульона, красного сухого вина

Грибы вымойте, очистите и мелко порубите. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс.

В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, выложите грибы, зелень петрушки, чеснок, мелко раскрошенный хлеб, влейте бульон и красное вино и варите до мягкости грибов. Готовый соус процедите, заправьте солью и черным перцем.

Подавайте соус к вареному мясу или отварной рыбе.

Соус из опят

200 г свежих опят

по 50 г репчатого лука, моркови, корня пастернака

3 ст. л. растительного масла

соль

200 мл молока или сливок

Грибы промойте в соленой воде, тщательно отожмите, мелко порубите и потушите на медленном огне на половине растительного масла в течение 30 мин. Овощи вымойте, очистите, мелко нашинкуйте и пассеруйте на оставшемся растительном масле 3 мин. Все подготовленные ингредиенты соедините, залейте кипящим молоком и кипятите на медленном огне в течение 5 мин.

Молочный соус со свежими грибами

700 г молочного густого соуса

120 г очищенных креветок или раковых шеек

100 г свежих белых грибов или шампиньонов

50 г сливочного масла

250 мл рыбного бульона

Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Креветки или раковые шейки также сварите, нарежьте небольшими кусочками.

Молочный соус разведите рыбным бульоном, введите отвар раков или креветок и грибной бульон, добавьте подготовленные креветки или раковые шейки и грибы, прокипятите. Готовый соус заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек или креветок, вареным яйцам.

Томатный соус с белыми грибами

700 г томатного соуса

200 г репчатого лука

150 г белых грибов

40 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

3 ст. л. растительного масла

4 горошины черного перца

100 мл белого вина

Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на растительном масле. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Грибы и лук выложите в горячий томатный соус, влейте вино, добавьте перец и варите в течение 10–15 мин. В готовый соус добавьте мелко нарубленный чеснок и заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с белыми грибами и овощами

700 г томатного соуса

250 г репчатого лука

150 г свежих белых грибов

75 г стручкового сладкого перца

30 г сливочного масла

20 г зелени петрушки

по 10 г моркови, шпината

1 зубчик чеснока

3 ст. л. растительного масла

зелень эстрагона

50 мл сильно концентрированного бульона-фюме

соль

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук вымойте, очистите и нашинкуйте соломкой. Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, грибы обжарьте также на растительном масле, но отдельно. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Обжаренные грибы и овощи соедините, залейте томатным соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в соус тщательно промытые и мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки добавьте соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло.

Подавайте соус к вареным овощам и мясным бульонам.