Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены, 1796–1917

Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация была полностью востребована, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств – гражданских и военных чинов. Поэтому надо было соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, следовало хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело использовавших русские свежие огурцы в тепловой обработке.[951]

Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако после отречения царя в 1917 г. Харитонов последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». Так, в дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г. – «ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая – «к завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня – «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».

Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г. – «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 4 июня – «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня – «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня – «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».[952]

В июле 1918 г. И.М. Харитонов был расстрелян в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки упокоились в склепе Петропавловского собора, вместе со всеми теми, с кем он встретил свою смерть.

Мемуаристы донесли до нас свидетельства пристрастий первых лиц. Так, о «гастрономическом распорядке дня» императора Александра I пишет весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба. в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».[953] Мы с уверенностью можем утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, страдавшего запорами. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия самого императора.

Фрукты и ягоды на императорском столе в зимний сезон были обычным делом. Они исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей и теплиц в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из московских императорских оранжерей. При этом для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.