Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены, 1796–1917

О наличии икры в православном меню свидетельствуют расходные монастырские книги. Например, в расходной книге Корнильева-Комельского монастыря Вологодской епархии за февраль 1578 г. указывается, что для братии, наряду с рыбой, приобрели пуд с четвертью черной икры. В расходной книге рязанского Иоанно-Богословского монастыря за 1697 г. указывается, что богословский келарь, поехав в конце лета в Москву, купил среди прочего для братии и рыбную икру, осетрину, белужину, белорыбицу и живую рыбу.[968]

В Столовой книге за 1623 г. приводится меню патриарха Филарета (Романова): на столе у Филарета было два блюда икры ценных рыб, пять стерлядей паровых, стерлядь разных видов: верченая, «в ухе», свежепросольная, белужина, лососина, щи со сметаной и так далее. В первую субботу Великого поста патриарху вновь подавали стерлядей, черную икру, осетрину, белужину. Вне всякого сомнения, такой же изобильный постный стол был и у сына патриарха – царя Михаила Федоровича Романова.

На обильных московских «представительских» пирах европейских дипломатов обязательно угощали икрой. Например, участник голландского посольства в Московию в 1664–1665 гг. Николаас Витсен, описывая угощения, которыми потчевали членов посольства в Москве, отмечал среди рыбных блюд черную икру и пироги с икрой.

Русский деликатес – черная икра – начал экспортироваться в Европу англичанами уже при Иване IV Васильевиче. По свидетельству английского посланника Джилса Флетчера, посетившего Россию в 1588 г., в Европе уже тогда хорошо знали вкус икры осетровых видов рыб: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».[969]

Предметы из сервиза Александра II. Справа – лоток для икры

К XVII в. экспорт икры как царского деликатеса стал устойчивой статьей русского экспорта. При царе Михаиле Федоровиче торговля икрой и другими рыбными припасами становится казенной монополией. Право на откуп икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более выгодные для казны условия контракта. Икру доставляла из Поволжья на русский Север привилегированная категория торговых людей России – гостей, членов Купецкой палаты, входившей в состав Приказа Большой казны. По оценкам специалистов, в первой половине XVII в. объемы вывоза достигали 350 тонн икры, которая уже тогда позиционировалась как крайне дорогой русский деликатес, доступный только очень богатым людям.

Английский врач царя Алексея Михайловича, Самуэль Коллинс, служивший в Аптекарском приказе, описал технологию изготовления «прессованной» (паюсной[970]) икры: после того, как икру вынут из осетров или белуг, ее «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».

Набор розеток для икры. К. Фаберже

Несдавленная икра, то есть зернистая,[971] по словам Коллинса, тоже была чрезвычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится», поэтому прессованная «паюсная» икра шла на экспорт, а зернистая – на внутренний рынок. Об объемах экспорта черной икры свидетельствует датский посол И. де Родес, который сообщал, что из Архангельска в 1651–1653 гг. вывезли 20 000 пудов «кавиара» в 400 бочках на 30 000 руб.

Если обратиться к кухне императорского периода, то икра присутствовала на столах, как правило, среди холодных закусок. Накрывая столы, икру доставали из дворцовых ледников и раскладывали по специальным икорницам, входившим в номенклатуру императорских фарфоровых,[972] хрустальных и серебряных сервизов. К икорнице прилагалась специальная серебряная ложечка[973] в форме совочка или лопатки.

Со второй половины XVI и до начала XIX в. русская икра продолжала оставаться крайне дорогим, деликатесным продуктом. В связи с этим подчас возникали недоразумения на самом высоком уровне, что нашло отражение в «икряных» европейских анекдотах. Например, рассказывают, что, когда российский посол преподнес подарок Петра I – черную икру – Людовику XV, маленький монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер. История отчасти повторилась и в конце XVIII в.: когда русский посол во Франции граф Марков преподнес первому консулу Бонапарту зернистую икру, то ее подали к столу главного француза сваренной.[974] Понятно, что вкус был уже не тот…