Соус грибной холодный . Заправку приготовить из сметаны, в которую добавить соль, сахар, уксус, горчицу по вкусу. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам. На 400 г отваренных грибов – 2 головки лука, 1 яблоко и стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерей, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.
Соус грибной с сыром . Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин. 100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г вареных грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Соус грибной по-венгерски . Промытые, измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить растертые желтки, сметану, лимонный сок. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар. 500 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. л. лимонного сока.
Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками . Грибы тщательно промыть в проточной воде, отварить в течение 5 мин в 1 стакане воды, отложить на дуршлаг и нарезать. Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 мин. Затем в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем, влить подбродивший яблочный сок, кипятить 5 мин. В готовый сок ввести сливки и сырой яичный белок. Соус подать к основным и мясным блюдам. На 200 г свежих грибов – 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г яблочного сока, желток, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, уксус столовый, соль, перец.
Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне . Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 7—10 мин. Затем соединить с красным основным соусом и кипятить 15—20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарезанные вареные грибы, томатный соус, ввести фюме и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом. При подаче в соус положить нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке. На 150 г вешенок – 800 г красного мясного соуса, 250 г томатного соуса, 2 моркови, 40 г корня петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 170 г сладкого перца, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки.
Консервирование грибного соуса с картофелем . Подготовленные свежие грибы целыми тушить на сковороде до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавить к ним прокаленное охлажденное подсоленное подсолнечное и сливочное масло и тушить до полной готовности. Потом грибы разрезать на мелкие кусочки, отдельно поджарить в смеси подсолнечного и сливочного масла репчатый лук, нарезанный кружочками, и прибавить к грибам. Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, положить в грибы, залить сметаной, тщательно все перемешать, добавить воды и тушить на умеренном огне до готовности картофеля. Горячий соус сложить в полулитровые банки, закрыть крышками и стерилизовать 30—40 мин. Перед употреблением соус выложить на сковороду, разрезать и залить яйцом. На 400 г очищенных грибов берут 500 г очищенного картофеля, 200 г лука, 50 г подсолнечного и сливочного масла, 200 г сметаны, 20 г соли.
Консервирование грибного кисло-сладкого соуса . Свежие грибы поджарить на топленом или растительном масле. Томатную пасту развести водой, добавить в нее сахар и довести до кипения. Чернослив и изюм замочить в теплой воде и через 1—2 ч слить ее. Удалить из чернослива косточки, фрукты промыть и добавить к жареным грибам, которые потом залить кипящим томатным соусом, довести массу до кипения и в горячем виде заливать в банки, закрыть их и простерилизовать: полулитровые – 35 мин, литровые – 50 мин. На 300 г жареных грибов – 50 г томатной пасты, 25 г чернослива и изюма, 100 г воды для разведения пасты.
