Соус грибной для картофельных котлет или запеканок . Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды на 2—3 ч, а затем в этой же воде варить без соли. 1 ст. л. муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета, развести два стакана горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нашинкованные отваренные грибы и еще раз прожарить, а затем переложить в соус, добавив по вкусу соль.
Соус грибной кисло-сладкий . В грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассированный томат-пюре, уксус (можно и без него) и кипятить 10—15 мин. Подавать к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля.
Соус из шампиньонов . Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Ввести муку, перемешать со сметаной и разведенным бульоном (1—2 ст. л.), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. На 100 г шампиньонов – 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 5 ст. л. сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Соус с помидорами и шампиньонами . Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной соус, добавить сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. На 20 г шампиньонов – 10 г репчатого лука, 5 г сметаны, 20 г сливочного масла, 60 г красного мясного соуса, 25 г свежих помидоров.
Соус-рассол . Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сварить в бульоне. Белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и припустить в бульоне, добавив промытые нашинкованные грибы. Подготовленные продукты ввести в белый рыбный соус. Прокипятить 10—15 мин, заправить сливочным маслом и украсить кусочками лимона. В соус-рассол можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи. На 15 г маринованных грибов – 15 г соленых огурцов, 10 г белых кореньев, 5 г сливочного масла, 60 г рыбного белого соуса, 20 г лимона.
Соус русский . Морковь и белые коренья нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле. Огурцы очистить от кожица и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из оливок вынуть косточки. Грибы нашинковать. Каперсы бланшировать. Подготовленные продукты соединить, залить томатным соусом, кипятить и заправить сливочным маслом. На 10 г маринованных грибов —10 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г сливочного масла, 15 г соленых огурцов, 10 г оливок, 75 г томатного соуса.
Соус грибной с хреном . Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки. На 400 г отварных грибов – 4 ст. л. хрена, 1 стакан сметаны, 1—2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.
Соус грибной с укропом . Готовят так же, как и соус грибной для рыбных блюд, но вместо пастернака используют семена укропа.
Соус с шампиньонами и помидорами . Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листки эстрагона. Перемешать и заправить маслом. На 500 г шампиньонов – 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.
Соус грибной с чесноком . Отварить шампиньоны, нарезать полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Ввести яблочный уксус, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, холодному отварному мясу и жареной печени. На 200 г шампиньонов – 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.
Соус из свежих опят . Опята хороши в соусе. Их нужно отварить, нарубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить. На 400 г опят – 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.
Соус из вешенок . Промытые грибы отварить и нарубить. Соединить с прожаренной мукой, развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.
