Ваниль

• Второй вариант предполагает, что укорочение части C3 происходит выше на уровне 4-кумаровой кислоты (соединение C6-C3) с образованием 4-гидроксибензальдегида (соединение C6-C1), который затем гидроксилируется и метилируется с получением ванилина (рисунок 10.15). Этот аргумент поддерживает Канисава (Kanisawa et al., 1994) – хотя он также предлагает путь через диглюкозиды и не исключает возможности использования феруловой кислоты в качестве предшественника – на основе различных соединений, обнаруженных в плодах на разных стадиях развития. Это также аргумент, защищаемый командой из Университета Рутгерса (Принстон, США) очистившей 4-гидроксибензальдегидсинтазу (4ГБС) (из клеточных культур) и метилтрансферазу (ДОМТ) (из стручков), которые могут, соответственно, катализировать превращение 4-кумаровой кислоты в 4-гидроксибензальдегид и 3,4-дигидроксибензальдегид (протокатеховый альдегид) в ванилин (Podstolski et al., 2002; Pak et al., 2004). Существование фермента, способного гидроксилировать 4-гидроксибензальдегид до 3,4-дигидроксибензальдегида, еще предстоит доказать, и предпочтительно в плодах. Полученные результаты не показывают никакого превращения 4-гидроксибензальдегида в ванилин (Negishi et al. 2009).

РИСУНОК 10.15. Биосинтетический путь ванилина, предложенный Канисавой (Kanisawa et al., 1994) и Подстольски (Podstolski et al., 2002). В пути, предполагаемом Канисавой, участвующие соединения гликозилируются из 4-кумаровой кислоты (не показано на рисунке).

По пути, предложенному Канисавой (Kanisawa et al., 1994) глюкозилирование происходит, как только появляется 4-кумаровая кислота; последующие реакции, следовательно, будут включать глюкозилированные промежуточных соединений, вплоть до глюкованилина.

Как обсуждалось в предыдущих разделах, глюкованилин присутствует в полностью зрелых плодах в основном в семяносце и, в меньшей степени, в сосочках. Согласно Джоэлу (Joel et al., 2003), сосочки являются местом биосинтеза глюкованилина в стручках, что основано на присутствии 4-гидроксибензальдегидсинтазы (4ГБС) в цитоплазме клеток. Присутствие 4ГБС было выявлено путем иммунолокализации, но в примечании к исследованию, которое поддерживало представление результатов, не содержится подробностей об использованной методологии. Глюкованилин (или предшественники этой молекулы) затем секретируются этими сосочками во внеклеточное пространство вокруг семян. Френч считает, что присутствие других ферментов, участвующих в биосинтезе глюкованилина, также должно быть показано, чтобы подтвердить эту гипотезу (French, 2005).

Более того, если бы сосочки были единственным местом биосинтеза глюкованилина, это подняло бы вопрос о том, как он транспортируется к семяносцам (Odoux and Brillouet, 2009), которые являются основными местами накопления.

Еще предстоит провести много исследований, чтобы выяснить пути биосинтеза глюкованилина в стручках ванили, а также определить вовлеченные ткани.

Глава 11. Обработка ванили

Введение

Процесс обработки ванили разработан для получения ароматно-привлекательного и микробиологически стабильного продукта из зеленых стручков, собранных до полной спелости и не имеющих особого аромата, кроме неясного «растительного» запаха.

Способы обработки разнообразны, но обычно включают четыре отдельных этапа. По отношению к этим этапам в разных странах-производителях ванили, в которых говорят по-испански в Центральной Америке (Мексика), франкоязычных в регионе Индийского океана (Реюньон, Коморские острова, Мадагаскар) и англоговорящих (Индия, Уганда) используются специфические термины. Описание этих этапов на разных языках часто двусмысленное и запутанное, усложняемое тем фактом, что разделение между четырьмя этапами часто субъективное и спорное. Таким образом, важно четко определить эту терминологию, прежде чем начинать углубленное обсуждение процессов обработки и их биохимических последствий.

Первая стадия обработки предназначена для остановки раскрытия стручков (особенно у Vanilla planifolia G. Jackson, которая является наиболее широко продаваемым видом) путем блокирования естественных метаболических процессов, происходящих во время созревания. Наиболее распространенные методы включают резкое состаривание стручка, то есть «убийство» плода («mortification» – умерщвление по-французски). Основная техника, используемая для этой цели, пришедшая с Реюньона, включает замачивание стручков ванили в горячей воде – это называется «ошпаривание» и «échaudage» по-французски. В Мексике стручки традиционно помещают в духовку или выставляют на солнце, и соответствующие испанские термины – «horneado» и «secado al sol». Обычный перевод слова «horneado» – «запекание», но на французском языке нет специального термина, как нет французского эквивалента для термина «secado al sol» или «убийство солнцем».