Тезаурус вкусов

Ваниль и абрикос.См. Абрикос и ваниль

Ваниль и ананас.См. Ананас и ваниль

Ваниль и анис.См. Анис и ваниль

Ваниль и апельсин. Сочетание вкусов ванили и апельсина встречается в США в легендарном Creamsicle (это американская версия того, что британцы называют Mivvi). Оба десерта представляют собой ванильное мороженое на палочке, покрытое корочкой из фруктового льда. Если вы хотите попробовать более «взрослый» вариант, то остановитесь на ванильной панакоте с охлажденными дольками апельсина или найдите бутылку эссенции Fiori Di Sicilia, которая придает ярко выраженный цветочный, апельсиновый и ванильный характер безе и тортам типа панеттоне (panettone).

Ваниль и арахис.См. Арахис и ваниль

Ваниль и банан.См. Банан и ваниль

Ваниль и вишня.См. Вишня и ваниль

Ваниль и гвоздика. Вкусы ванили и гвоздики, то есть «тона выпечки», обычно находят и в винах. Это происходит благодаря естественному присутствию ванилина и эвгенола в древесине деревянных бочек, в которых происходит выдержка вина. Считается, что эти тонкие вкусы дает древесина французского дуба с его плотными «зернами», тогда как «мелкозернистый» американский дуб, особенно обожженный, обладает более сильными кокосовыми и травянистыми нотами (См. Укроп и кокос). На момент написания этой книги новая бочка из французского дуба на 300 бутылок стоила около 700 долларов, тогда как такая же бочка из американского дуба обходилась вдвое дешевле. Чтобы уменьшить свои расходы, виноделы иногда делают новые вставки в старые бочки, древесина которых больше не может отдавать свой вкус вину. При еще более сильных приступах экономии они опускают щепу в сетках, словно в гигантских пакетиках для чая, в огромные резервуары из нержавеющей стали, в которых хранятся многие современные вина. Многие винные эксперты говорят, что эти щепки придают одномерный характер ванили в некоторых некачественных шардоне, но даже виноделы первой руки иногда прибегают к использованию щепок, поскольку это сокращает их расходы.

Ваниль и грецкий орех.См. Грецкий орех и ваниль

Ваниль и ежевика. Посвятите один из дней позднего лета сбору ежевики. Вернувшись засветло домой, вымойте ежевику и осторожно мягко проварите свои ягоды с сахаром. Постарайтесь сделать так, чтобы их сладость оказалась в шаге от идеальной. Охладите, процедите и, когда воздух на закате станет синим, подавайте с ванильным мороженым. Лучшее дополнение к такому десерту – немного меда в разломанных сотах, выложенных в каждую чашку.

Ваниль и имбирь.См. Имбирь и ваниль

Ваниль и инжир.См. Инжир и ваниль

Ваниль и кардамон. Вторая и третья специи после шафрана по уровню цен. Прекрасно сочетаются между собой в заварном креме (crème pâtissière) для тарта с фруктами (см. Кардамон и абрикос), а также в мороженом, где их сладкие, пряные, цветочные ароматы очень красиво переплетаются. Многие повара предпочитают использовать в такого рода рецептах таитянскую ваниль, поскольку она более сладкая и фруктовая на вкус, чем мадагаскарские и мексиканские сорта. Таитянская ваниль также содержит меньшее количество компонента, определяющего доминирующий вкус, то есть ванилина, и потому отличается наличием более цветочных нот.

Ваниль и каштаны.См. Каштаны и ваниль

Ваниль и клубника.См. Клубника и ваниль

Ваниль и кокос.См. Кокос и ваниль

Ваниль и кофе. Вылейте на хорошее ванильное мороженое свежий эспрессо, и вы получите десерт, который итальянцы называют аффогато (affogato). Как разъяснил мне однажды один веселый официант в Риме, это слово произошло от английского «I forgot to» («Я забыл»). Так что Affogato tie my shoelaces значит всего лишь «Я забыл завязать шнурки». Так или иначе, комбинация «ваниль плюс кофе» работает. Белок, содержащийся в молочных продуктах, связывает танины кофе, что делает его менее горьким и более легким на вкус, хотя одновременно слегка ослабляет аромат напитка.