Тезаурус вкусов

Семена кориандра и козий сыр. Эксперты по специям обнаруживают заметные различия между вкусами семян кориандра разных сортов. Так, яйцевидные семена индийского кориандра оказываются слаще и маслянистее, чем более острые на вкус круглые семена кориандра, распространенного в Европе и Марокко. Впрочем, все семена кориандра демонстрируют цветочные и цитрусовые качества, что делает их хорошими партнерами для козьего сыра.

Семена кориандра и кофе. Марокко является одновременно и главным производителем, и главным потребителем кориандра. Здесь семена кориандра используются для ароматизации кофе типа эспрессо, что добавляет к нему цитрусовые и цветочные тона (роза, лаванда). Попробуйте перед измельчением кофейных зерен добавить к ним кориандр из расчета 1 ч. л. семян на 6 ст. л. кофе.

Семена кориандра и лимон. Гарольд Макги (Harold McGee) описывает вкус семян кориандра как лимонный и цветочный. Другие считают, что цитрусовая нота в его вкусе больше напоминает апельсиновую. Впрочем, вне зависимости от этого семена эффективно сочетаются с лимоном. Две компоненты часто используются вместе при мариновании оливок, а также очень хорошо сочетаются с рыбой. В XIX веке к ним часто добавляли корицу, в результате чего получался ароматизатор для миндального молока и сливочных пудингов. А госпожа Ли приводит рецепт напитка, который называется «цитрусовая ратафия» (citronelle ratafia). Смешайте 2 л бренди с цедрой дюжины лимонов, 28 г семян кориандра, 10 г молотой корицы и сахарным сиропом из 900 г сахара, растворенного в 700 мл воды. Оставьте его на месяц (лучше в темном месте), затем процедите и разлейте по бутылкам.

Семена кориандра и листья кориандра. Сконцентрируйтесь, и в спокойном и основательном аромате семян кориандра вы обнаружите намек на аромат листьев этого растения. В целом их вкусы очень разные, но взаимозаменяемы, как заменяют друг друга разные сорта мяты в таблетках «Тик-Так».

Семена кориандра и оливки.См. Оливки и семена кориандра

Семена кориандра и свинина. Семена кориандра – невоспетые герои мира вкусов. В сочетании с другими приправами они используются в карри, кетчупах и соленьях, а также в продуктах из свинины – сосисках, мортаделле (mortadella), французских сосисках и кровяной колбасе буден нуар (boudin noir). Редкую для себя главную роль семена кориандра играют в блюде под названием афелия (afelia), за которым скрывается тушеная свинина, популярная на Кипре и в Греции. Приготовить афелию – идеальный способ для знакомства с этой специей. Замаринуйте 1 кг свиной вырезки, нарезанной кубиками, в 250 мл красного вина, 2 ст. л. измельченных семян кориандра и небольших количествах соли и перца. Время маринования – от 4 до 24 часов. Выньте мясо из маринада (маринад оставьте), обсушите его, а затем обваляйте кусочки в большом количестве муки. В оливковом масле доведите мясо до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду маринад и достаточное количество воды, чтобы она покрыла массу мяса. Накройте сковороду крышкой, протушите 45–60 мин. Если в конце варки вам понадобится испарить соус, то снимите со сковороды крышку. Приготовьтесь вкушать необычный аромат мяса, тушенного в глинтвейне.

Семена кориандра и черника. Семена кориандра могут содержать до 85 % линалоола, соединения с древесным, цветочным и слегка цитрусовым вкусом, который является ключевым компонентом синтезированного вкуса черники. В силу этого свежемолотые семена кориандра могут внести вкусную фоновую ноту в вашу домашнюю выпечку – например кексы с черникой. Более авантюрный подход предлагает лондонский магазин деликатесов Ottolenghi, где продают салат из кускуса, болгарского перца, красного лука, дикой черники, горошин розового перца и семян кориандра.

Семена кориандра и чеснок. Красавица и чудовище. У семян кориандра столь нежный и красивый вкус, что смешивать их с большим количеством чеснока – это все равно что посылать школьную отличницу в тату-салон; вкус чеснока сможет смягчить разве что заправка из соли и растительного масла. Тем не менее приправа из чеснока с семенами кориандра, таклия (taklia), очень популярна в Египте и Турции. Размягчите три нарезанных зубчика чеснока в небольшом количестве оливкового или сливочного масла. В ступке разотрите 1 ч. л. семян кориандра, несколько щепоток соли и (при желании) щепотку кайенского перца. Смешайте и используйте для заправки супов из шпината или чечевицы либо для ароматизации сливочного сыра.