Тезаурус вкусов

Ваниль и малина. В возрасте шести лет я постоянно канючила: «Мама, купи Arctic Roll!» Мне нравилась эта на первый взгляд невозможная конфигурация типа «корабль в бутылке», цилиндрик из малинового мороженого, заключенный в губку из ванили – и без единого шва! Как это удалось сделать Bird’s Eye? Был ли этот батончик отрезком единого огромного Arctic Roll длиной с трансуральский газопровод, который какая-то сила космических масштабов целиком заполнила мороженым? И как это удалось разморозить так, чтобы мороженое не потекло, а губка осталась сухой? Сегодня я пытаюсь убедить себя в том, что переросла свой интерес к сложным кондитерским изделиям и предпочитаю очень простые, очень дорогие и очень просто приготовленные ингредиенты. Скажем, свежую малину, чей элегантный вкус с нотами фиалок лишь углубляется, если добавить к ней немного крема шантильи, приготовленного из сахарной пудры и ванильного экстракта – и больше ничего. Но вот однажды муж пригласил меня в La Cuisine de Joël Robuchon, что в Ковент-Гарден, и я заказала на десерт Le Sucre… Le Sucre – это такая радужная полупрозрачная рождественская безделушка из сахара, которая сделана почти так, как стеклодув выдувает пузатые бутылки для бренди. Шарик был наполнен муссом из маскарпоне и малины и закреплен на тарелке кольцом из розового безе с вкраплениями золотой фольги в сопровождении пюре из ягодного ассорти, посыпанного толчеными фисташками, и идеального по форме шарика ванильного мороженого. И я, сама простота, задумалась о том, как это есть, и не нашла ничего лучше, как разбить эту безделушку тыльной стороной ложки…

Ваниль и моллюски. К этому сочетанию следует подходить с большой осмотрительностью. Хотя в руках Алена Сандерана (Alain Senderens), французского пионера новой кухни, который впервые реализовал это сочетание, оно, несомненно, выглядит потрясающе. Как рассказывал мастер, он придумал блюдо из омара с ванильным соусом бер блан (beurre blanc), чтобы обеспечить достойное партнерство тонким белым бургундским винам из погреба ресторана, в котором он тогда работал. Ваниль в соусе как нельзя лучше гармонировала с тонами сливочного масла и сладких леденцов, которые развивались в вине в ходе выдержки в дубовых бочках.

Ваниль и мускатный орех. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) считает, что свежий лавровый лист напоминает мускатный орех и ваниль, и отмечает, насколько хорошо эта пара сочетается между собой в сладких кремах. Неудивительно, что в наши дни совсем редкое событие – обнаружить в меню продвинутых ресторанов панакоту с лавровым листом. Сочетание мускатного ореха с ванилью дает в результате невероятную, почти гипердушистую сладость, которая становится совершенно неотразимой в домашних тартах с заварным кремом. Забудьте о макарони «фру-фру» (frou-frou macaroons) и крохотных капкейках (cupcakes)! Тарты с заварным кремом – глубокий, неподдельный, пьянящий вкус!

Ваниль и персик.См. Персик и ваниль

Ваниль и ревень.См. Ревень и ваниль

Ваниль и томаты. При использовании в умеренных количествах мексиканская ваниль с ее пряным вкусом придает аналогичную пряность блюдам из томатов, «округляя» кислотность последних. Некоторые эксперты рекомендуют добавлять чуть-чуть мексиканской ванили в томатный чили кон карне, а самые опытные повара объединяют эти два компонента в супах. Так, Клод Бози (Claude Bosi) из лондонского Hibiscus обеспечивает с их помощью нужную сладость в блюде из кусочков замороженных ягод малины.

Ваниль и фундук.См. Фундук и ваниль

Ваниль и черника.См. Черника и ваниль

Ваниль и шоколад. Оба продукта родом из Мексики, где практика ароматизации шоколада ванилью восходит к ацтекским временам. Сегодня тоже большинство плиток шоколада так или иначе ароматизируется ванилью. У калифорнийского шоколатье Scharffen Berger следуют воззрениям основателя этой кондитерской Джона Шарфенбергера (John Scharffenberger), согласно которым ваниль укрепляет вкус шоколада, и добавляют в него целые стручки ванили, перемолотые вместе с зернами какао. На другом конце ценовой шкалы находится дешевый шоколад, который часто ароматизируют огромным количеством ванильной эссенции, чтобы компенсировать недостатки вкуса у какао. Если вы хотите узнать, каков вкус шоколада без ванили, попробуйте плитку, выпущенную компанией Bonnat. См. также Белый шоколад и темный шоколад.