Тезаурус вкусов

Всемирно популярный ароматизатор. Ваниль – это стручки орхидеи с семенами, для того чтобы они начали испускать аромат, их нужно ферментировать и высушить. Ваниль – уроженка Мексики, но в настоящее время ее выращивают также на Таити, на Мадагаскаре и в Индонезии. Таитянская ваниль высоко ценится за ее фруктовый, пряный характер, в котором некоторые эксперты находят ароматы вишни и аниса. Большинство из нас лучше всего знакомы с мадагаскарской ванилью; мексиканская ваниль имеет более острый, богатый и землистый вкус, нежели мадагаскарская. Еще инки использовали ваниль для ароматизации шоколада, и это была ее единственная роль в кулинарии вплоть до аптекаря королевы Елизаветы I Хью Моргана (Hugh Morgan), который нашел ванили самое широкое применение. Вплоть до настоящего времени ваниль имеет жизненно важное значение для производства большей части шоколада. Ванильное – любимый в мире вкус мороженого. Ваниль становится все более и более популярным дополнением к пикантным блюдам, а также создает прекрасный фоновый вкус в десертах и ликерах. Самый чистый вкус, как правило, дают настоящие стручки, но вполне «рабочими» оказались также ванильный экстракт, порошок и паста из ванили. Натуральная ваниль стоит дорого, что отражает затраты труда на ее производство. Чтобы удовлетворить огромный спрос, который существует на ваниль в производстве тортов, печенья, мороженого, кондитерских изделий и безалкогольных и алкогольных напитков, используется синтетическая форма, которая производится в гораздо больших количествах, чем натуральная ваниль (на самом деле 97 % потребляемых ванильных ароматизаторов являются синтетическими). Ванилин, главный компонент ванильной эссенции и ванильного экстракта, отвечающий за характер пряности, был впервые выделен еще в 1858 году. В 1874 году он стал одним из первых вкусовых компонентов, полученных путем переработки древесины хвойных деревьев. Сегодня ванилин извлекается из гвоздичного масла, отходов от производства бумаги и других продуктов целлюлозно-бумажной промышленности и нефтехимии. Множество людей отвергает ванильную эссенцию, но в слепых тестах, проведенных американским журналом Cook’s Illustrated, жюри, состоящему из поваров и специалистов-хлебопеков, не удалось обнаружить заметных различий во вкусах кремов и бисквитов, сделанных с применением различных экстрактов и эссенций. При этом выяснилось, что заварной крем, сделанный с ванильной эссенцией, лишь незначительно уступает крему с экстрактом, а в случае с выпечкой эксперты даже предпочли искусственные ароматизаторы натуральным – в значительной степени благодаря тому, что первые обладали большей прочностью вкуса. Вероятно, это связано с содержанием ванилина в 1 мл вещества: в эссенции его больше, чем в экстракте.