Тезаурус вкусов

Белый шоколад и кокос. Смело вперед! Попробуйте сделать кокосовый торт с густой глазурью из белого шоколада. Но будьте осторожны: такая глазурь может заживо похоронить любой вкус. В качестве спасателя-сенбернара используйте малину.

Белый шоколад и кофе. Сочетание вкуса кофе с богатым молочным вкусом белого шоколада напоминает мне слишком ароматную ириску – вкус кофе с пастеризованным молоком, которое иногда подают во Франции. Дело в том, что пастеризация при высокой температуре запускает реакцию Майяра, в ходе которой образуются продукты со сладким карамельным вкусом, отсутствующим у свежего молока. По моему мнению, лучшее сочетание белого шоколада с кофе реализовано в Blanc Café от бельгийского бренда Cafe Tasse. Blanc Café представляет собой белую шоколадную плитку с молотыми кофейными зернами, горечь которых обеспечивает ярко выраженный контраст с белым шоколадом.

Белый шоколад и лимон. Хороший белый шоколад, например Pierre Marcolini или Bianco Venchi, часто имеет во вкусе естественную лимонную компоненту. Белый шоколад и лимон нередко объединяют в тортах, например в торте от Роуз Беранбаум (Rose Beranbaum). Он делается из белого шоколада с насыщенной лимонно-творожной начинкой и покрывается белым шоколадом и сливочным лимонно-творожным кремом. Автор назвала свое произведение Woody’s Lemon Luxury Layer Cake («Роскошный лесной лимонный слоеный торт») – и от каждого слова в этом названии текут слюнки…

Белый шоколад и малина.См. Малина и белый шоколад

Белый шоколад и миндаль. Белый шоколад является таким сладким потому, что ему не хватает тех горьких веществ из порошка какао, которые балансируют сладость молочного и особенно темного шоколада. А вот миндаль, особенно обжаренный, может поглотить часть этой сладости – и, возможно, именно это обстоятельство имела в виду компания Nestle, когда включила миндаль в свой первый белый шоколад в Северной Америке, выпущенный в 1940 году. Смешивая эти компоненты и меняя содержание миндаля, вы сами можете получить нужный белый шоколад. Обжарьте 150 г тертого миндая в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 8–10 мин., чтобы он подрумянился, а затем отложите миндаль в сторону. Застелите пергаментной бумагой форму для выпечки. Положите 200 г белого шоколада в миску и укрепите ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы миска не касалась кипятка. Когда шоколад полностью растает, размешайте в нем миндаль и распределите смесь по пергаменту. Имейте в виду, что вы будете разламывать шоколад на маленькие кусочки, так что слой шоколада не должен быть слишком тонким. Дайте массе немного остыть, затем охладите ее до застывания. В США такой изыск называется словом bark («корка»). Можно придать «корке» некоторую кислинку, добавив к ней сушеную вишню.

Белый шоколад и оливки.См. Оливки и белый шоколад

Белый шоколад и темный шоколад. Почти все плитки шоколада – и темного, и молочного, и белого – приправлены какой-то формой ванили; при этом дешевый шоколад обычно «ванилизируется» очень сильно, чтобы скрыть его недостаточно сильную «шоколадность». Ваниль является первичным вкусом и в белом шоколаде. Это обстоятельство заставляет меня думать, что когда достойный темный или молочный шоколад сочетают с белым (скажем, в трюфеле из темного шоколада с глазурью из белого шоколада), тем самым повышают содержание ванили и уменьшают долю твердых веществ какао, а значит, существенно обесценивают шоколад. Мне этот трюк напоминает добавление купажированного виски в односолодовое…

Белый шоколад и черная икра.См. Черная икра и белый шоколад

Белый шоколад и шафран.Artisan du Chocolat выпускает элегантные золотисто-розовые плитки белого шоколада, ароматизированного шафраном. Некоторые эксперты утверждают, что белый шоколад скрывает характерный для шафрана аромат сена. Я хотела бы добавить к этому утверждению, что медовый вкус ванили, присутствующий в белом шоколаде, проливает дополнительный свет на сложный, цветочный букет шафрана.

Библиография

Achatz Grant. Alinea. Ten Speed Press, 2008. P. 255, 318.

Acton Eliza. Modern Cookery for Private Families. Longman, Brown, Green & Longmans, 1845. P. 145.

Allen Darina. Darina Allen’s Ballymaloe Cookery Course. Kyle Cathie, 2001. P. 332.

Allen Gary. The Herbalist in the Kitchen. University of Illinois, 2007. P. 180.

Amis Kingsley. Everyday Drinking. Bloomsbury, 2008. P. 324.

Ansel David. The Soup Peddler’s Slow and Difficult Soups: Recipes and Reveries. Ten Speed Press, 2005. P. 83.

Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Edited and translated by J. Dommers Vehling. Dover, 1977. P. 114, 141.