Тезаурус вкусов

Кокос и лимон. Лемонграсс придает дополнительную свежесть кокосу. И пусть лемонграссу не хватает резкой кислотности лимона, яркий цитрусовый и цветочный характер лемонграсса все равно облегчает весомую жирность ореха. «Лимонность» лемонграсса определяется веществом под названием цитраль, сочетанием двух соединений, которые в малых количествах присутствуют в эфирном масле лимона и в гораздо бόльших – в лемонграссе. Лимонная вербена и лимонный мирт также содержат много цитраля и потому иногда используются в качестве заменителей лемонграсса. Кафир-лайм (Kaffir lime), произрастающий в Юго-Восточной Азии, обладает вкусом, который ближе к вкусу лимона, чем вкус обычного лайма. Это объясняется наличием в кафир-лайме цитронеллола, соединения с мощным цитрусово-травяным вкусом. В знаменитых глянцевых листьях кафир-лайма также можно обнаружить привкус груши и кожистые, восковые нотки во вкусе. Похожий вкус имеет цедра кафир-лайма, поэтому ее иногда добавляют к карри. Кладут в карри и небольшое количество едкого, душистого кислого сока этого цитруса. В определенных условиях листья кафир-лайма может заменить лимонный бальзам, поскольку он также демонстрирует сравнительно высокий уровень цитронеллола. Как лемонграсс, так и кафир-лайм – прекрасные партнеры кокоса в карри, бульонах из морепродуктов и в умеренно острых блюдах из куриного мяса. Не стоит забывать и о той роли, которую играют эти компоненты в сладких блюдах: из них получаются отличные панакота (panna cotta) и мороженое. Наконец, можно настоять кокосовое молоко на лемонграссе (см. рецепт в разделе Манго и кокос).

Кокос и листья кориандра.См. Листья кориандра и кокос

Кокос и малина. В детстве моим любимым лакомством был бисквит в форме перевернутого цветочного горшка, покрытый малиновым джемом, посыпанный кокосовой стружкой и увенчанный засахаренной вишенкой. Все это поглощалось вместе с чашкой чая, заваренного с липовым цветом. Если вы устали от огромных пышных тортов, покрытых тяжелой глазурью, вот вам моя идея: простой «волшебный» пирог с джемом. Подогрейте немного малинового джема (без семян) и размажьте его по верху пирога так, чтобы джем не выходил на края. Если пирог не очень сильно подошел, то вам будет довольно легко сделать из джема аккуратный круг. Посыпьте пирог кокосовой стружкой.

Кокос и манго.См. Манго и кокос

Кокос и миндаль.См. Миндаль и кокос

Кокос и моллюски.См. Моллюски и кокос

Кокос и морковь.См. Морковь и кокос

Кокос и свекла. Дайте свекле столь необходимый ей отдых от традиционных обязанностей, связанных с ее сродством с продуктами, распространенными в североевропейской кухне! Сочетайте ее с ингредиентами из теплых стран, например с кокосовым орехом! Как и многие другие корнеплоды, свекла легко сочетается с кокосовым молоком в супе. Но шеф-повар и ресторатор Сайрус Тодивала (Cyrus Todiwala) предлагает более трудоемкое блюдо: он делает начинку для самсы из кубиков свеклы и натертого свежего кокоса, приправленных семенами горчицы, листочками карри, зирой и чили. Небольшое количество картофеля связывает эти компоненты воедино.

Кокос и свинина.См. Свинина и кокос

Кокос и укроп.См. Укроп и кокос

Кокос и цыпленок. Когда канадский композитор Колин Макфи приехал в 1940 году на Бали, чтобы написать о музыке островитян, он также вел записи о повседневной жизни на Бали, уделяя особое внимание местным блюдам, которые для него обычно готовила женщина по имени Маде. Так, обжарив на углях цыпленка, она отделяла от него мякоть и перемешивала ее с тертым кокосом, чтобы масло из ореха проникло в мясо. После этого она добавляла к мясу смесь из толченого лука, имбиря, красного перца, специй и рыбной пасты с кокосовым маслом. Затем заливала все густым кокосовым молоком и добавляла сок лайма. Маде настаивала на том, что это блюдо, которое она подавала с рисом, нужно есть руками, потому что они вносят свой вклад во вкус пищи. По ее мнению, холодные металлические столовые приборы только портят этот вкус.

Кокос и чили.См. Чили и кокос

Кокос и шоколад.См. Шоколад и кокос

Кокос и яйца.См. Яйца и кокос

Манго