Тезаурус вкусов

Как и другие орехи, свежий кокос имеет мягкий молочный и фруктовый вкус, но если поджарить или запечь кокос, то его вкус становится более насыщенным и приобретает сливочную и ореховую сладость. Как и сладкий миндаль, кокос прекрасно сочетается с другими продуктами, как сладкими, так и солеными. Кокосовое молоко – это просто тертая мякоть кокоса и вода, но содержание банок с консервированным кокосовым молоком может быть на удивление разным, особенно в том, что касается концентрации сахара. Хорошую репутацию имеет молоко тайского бренда Chaokoh, которое отличается низким содержанием сахара и особенно хорошо подходит для несладких блюд. Широко доступны кокосовые сливки, получаемые из кокосового молока, и порошковое кокосовое молоко, а также хлопья из мякоти кокоса (как подслащенные, так и несладкие), кокосовые мука, экстракт, эссенция и вода и, наконец, ром «Малибу» (Malibu) со вкусом кокоса.

Кокос и ананас. Не пренебрегайте коктейлем «Пина Колада» (Piña Сolada); несмотря на то что он, похоже, вышел из моды, факт остается фактом: это приятный напиток, в основе вкуса которого лежит реальное сродство вкусов двух компонентов. Разрежьте спелый ананас пополам, суньте нос в мякоть, вдохните – и вы почувствуете в аромате сильные ноты рома и кокоса. Коктейль «Пина Колада» получается особенно вкусным, если делать его из ананасового сока, белого рома, льда и мягкой воды с добавкой желе из зеленого (незрелого) кокосового ореха. Ореховая вязкость такого желе и его кремово-кокосовый вкус делают излишним добавление к напитку кокосового молока или сливок.

Кокос и анис.См. Анис и кокос

Кокос и анчоусы. В кухне Юго-Восточной Азии добавить рыбный соус в кокосовое молоко – это значит придать рагу или карри нечто вроде центральной нервной системы. Два этих компонента также входят в наси лемак (nasi lemak), одно из любимых блюд населения Малайзии. Оно представляет собой рис с кокосовыми сливками, к которому подают икан билис (ikan bilis, маленькие сушеные анчоусы), огурцы, арахис, вареные яйца и острый соус. Наси лемак, как и его «бледнолицего» кузена кеджери (kedgeree), чаще всего едят на завтрак.

Кокос и арахис.См. Арахис и кокос

Кокос и базилик.См. Базилик и кокос

Кокос и банан. Клуай буат чии (Kluay buat chii), то есть бананы, тушенные в кокосовом молоке, – популярный десерт в Таиланде. Название блюда означает что-то типа «бананы-монахини»: при посвящении в монахини женщины в Таиланде облачаются в белые одеяния, бреют головы и сбривают брови. Растворите 100 г сахара в 400 мл кокосового молока, добавьте щепотку соли и четыре банана, нарезанные кусочками «на один укус», и варите их на медленном огне до тех пор, пока они хорошо не прогреются.

Кокос и белая рыба. Белая рыба и кокос часто объединяются в знаменитых тайских и малайзийских карри. Менее известен амок (amok), одно из национальных блюд Камбоджи, которое состоит из рыбы, приготовленной во вкусном кокосовом молоке и выложенной на банановый лист, и моли (molee), блюдо христиан из индийского штата Керала. Последнее готовят так: рыбу натирают смесью куркумы и соли, а затем тушат в кокосовом соусе с листьями карри, чесноком, перцем чили и луком, предварительно обжаренными в кокосовом масле.

Кокос и белый шоколад.См. Белый шоколад и кокос